RICETTE

CUCINA TOSCANA – La pappa col pomodoro

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Come per decine di altri piatti tipicamente toscani, le scuole di pensiero variano da luogo a luogo, da persona a persona. Così per la panzanella, per l’acqua cotta e anche per la pappa col pomodoro. In ogni casa dove la si cucini, gli ingredienti variano a seconda dei frutti del territorio, dalla ricchezza delle persone, dal loro gusto personale, ma quello che rimane è il fondamento della tradizione e di quello voglio trattare in questo angolo dedicato alla Cucina Toscana.

LA PAPPA COL POMODORO

Allora, quello di cui tutte le ricette concordano è che il tegame deve essere di coccio e la base della ricetta sia preparata con uno o più spicchi d’aglio (a piacimento) da far soffriggere nell’olio toscano, l’olio “bono”. Quando l’aglio s’è imbiondito, ma non bruciato per carità, la nostra ricetta prende già subito un “verso” a piacere: in linea di massima si versano i pomodori spellati e, se siete tipi particolari, anche privati dei semi. I più indicati per questa ricetta sono i pomodori fiorentini o pisanelli, ma poi ognuno ci mette quelli che ha. Si sala a dovere e, secondo la tradizione contadina si mette il peperoncino, ma va bene anche il pepe. Si fa andare sul fuoco vivace a tegame coperto perché la salsa non si asciughi troppo.
Ora è il momento del pane, quello toscano, pane vecchio di almeno 2 o 3 giorni e si fa a pezzetti un po’ grossi che si mettono a bagno nel brodo fino a che anche crosta si sia ammorbidita. Allora si strizza un po’, ma senza forza e si aggiunge alla salsa , lasciandolo insaporire girandolo spesso fino a quando il pane non sia diventato un tutt’uno con la salsa, una “pappa”, appunto. Se dovesse asciugarsi troppo si può aggiungere il brodo che è servito per ammollare il pane.

Si aspetta una quindicina di minuti e poi si mette la pappa nei piatti. Se piace si può aggiungere del basilico tritato oppure dell’aglio sempre tritato, o un rametto di ramerino o due foglie di salvia e assolutamente immancabile un giro di olio a crudo.
In un’altra versione il basilico si aggiunge subito, insieme all’aglio, sale e pepe e poi il pane vecchio a pezzettoni, direttamente nell’olio. Quando il pane si è intriso bene nell’olio si aggiunge il pomodoro, in parte intero e in parte passato. Quando il pane ha bevuto il pomodoro si allunga con il brodo o con l’acqua.
Ovviamente quest’ultima versione regala alla pappa un sapore più marcato.

Ecco che anche una ricetta tanto semplice e povera può avere più di una versione. Ne conoscete altre? Allora aspetto di sapere come si cucina in casa vostra.

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