SCUOLA DI CUCINA

SCUOLA DI CUCINA – Le salse

bechamel SALSE BIANCHE (ROUX)

Uguali quantità di farina e burro oppure olio vengono cotti e usati per addensare moltissime salse. Il liquido da aggiungere per fare la salsa è il latte per una salsa bianca, il latte aromatizzato per una béchamel e il brodo per una velouté. Il termine roux in francese significa color ruggine.

TIPI DI ROUX

  • Il roux è la miscela di farina e burro fuso, base delle salse bianche. Ha tempi di cottura diversi a seconda del colore

  • ROUX BIANCO – usato per fare salse bianche e la besciamella, si cuoce in uno o due minuti, il tempo necessario per far sparire il sapore della farina senza che prenda colore.

  • ROUX BIONDO – è la base della salsa velouté. Ad esso si aggiunge un brodo chiaro di pollo, vitello o pesce. Si cuoce in due o tre minuti ed ha un leggero colore dorato.

  • ROUX BRUNO – con il suo sapore pieno e ricco è la base per la classica salsa francese espagnole. Il roux si cuoce a fuoco basso finché non è di colore scuro, calcolando circa 5 minuti, il roux usato nel gumbo deve cuocere per almeno 15 minuti finché non ha un colore marrone scuro

PREPARAZIONE DELLA SALSA BIANCA

Per una salsa liquida, usate 15 grammi di burro e 15 grammi di farina con 300 ml di latte; per una salsa densa, 22 gr di burro e 22 gr di farina.

Unite la farina al burro fuso. Mescolate a fuoco basso per 1 -2 minuti. Cuocete la farina il tempo necessario che l’amido si sciolga e non sappia più di crudo. Togliere il tegame dal fuoco. Aggiungere il latte caldo, mescolando bene. Portare ad ebollizione sempre mescolando. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire* fino a cottura. Mescolare bene per evitare la formazione di grumi*.

SALSA BECHAMEL

La salsa Béchamel deve il suo nome a Luois de Béchamel, maggiordomo di Luigi XIV, ma più verosimilmente fu ideata da uno dei cuochi del re che poi la dedicò a Béchamel. La salsa originale univa una grande quantità di panna ad una spessa velouté. Nella versione odierna si aggiunge il latte al roux.

La classica besciamella è semplicemente una salsa bianca fatta con il latte in cui sono stati messi in infusione degli aromi: cipolla, chiodi di garofano, foglia di alloro, noce moscata grattugiata al momento, sale e pepe.

SALSA VELOUTE’

Una delle salse bianche di base, la salsa velouté è anche la base di numerose altre salse. Dopo la cottura di un roux biondo, preparato usando 50 gr di burro e 50 gr di farina per 1 litro di brodo e l’aggiunta di un brodo saporito di pollo, di vitello o di pesce, aggiunto mescolando, la salsa viene schiumata* perché raggiunga la consistenza desiderata, attraverso l’ebollizione. Continuare a mescolare, abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per 10-15 minuti.

Nella cucina francese ci sono veloutè con nomi insoliti:

  • SALSA ALLEMANDE – con brodo di vitello e tuorli d’uovo

  • SALSA AURORE – velouté di pesce con concentrato di pomodoro. Si ottiene cuocendo 2 o 3 cucchiai di concentrato di pomodoro con il roux e pochi pomodori tritati.

  • SALSA CARDINALE – con uova di aragosta, panna e pepe di Cayenna.

  • SALSA POULETTE – è una salsa allemande preparata con brodo di funghi, succo di limone e prezzemolo tritato.

  • SALSA NANTUA – con gamberi di fiume, panna e brandy.salsa-nantua

  • SALSA MEUNIERE – preparata aggiungendo 3 cucchiai di succo di limone e 2 di prezzemolo fresco tritato.

  • SALSA AGRUMI SOLARI – preparata aggiungendo 200 ml di succo d’arancia dopo aver aggiunto il brodo al roux.

GLOSSARIO DEI TERMINI

*Schiumare: usare un cucchiaio, un mestolo, o una schiumarola (utensile in acciaio con fini buchi, utile per raccogliere dalla superficie dei liquidi) per rimuovere la schiuma, il grasso o altre impurità dalla superficie dei liquidi mentre bollono.

*Sobbollire: cuocere i cibi immergendoli in un liquido (acqua, sciroppo di zucchero, alcool) appena sotto il punto di ebollizione.

TRUCCHI E CONSIGLI

* Correggere una salsa con i grumi Una salsa che non è stata mescolata può presentare dei grumi. Nel caso si presentino dei grumi sbattere la salsa con una frusta finché non è liscia. Rimetterla sul fuoco a scaldare. Filtrare la salsa in un colino e sopra una ciotola. Rimetterla a scaldare nel tegame.

Per evitare la formazione della pellicola sulla superficie – Strofinare una noce di burro sulla superficie della salsa calda. Mescolare prima di riscaldare.

 

 

Fonti – Testi: “La scuola di Cucina” – Istituto Culinario “Le Cordon Bleu” di Parigi 

   Immagini tratte dal web
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