I PRODOTTI DEL MESE

Scegliere i formaggi

Regole generali per la scelta

La prima raccomandazione è quella di rivolgersi ad un fornitore riconosciuto come affidabile, ad un negozio che abbia un vasto assortimento e un veloce turnover. Questo aumenterà le probabilità che venda il formaggio al giusto grado di stagionatura.
Le grandi differenze di gusto e di consistenza che si riscontrano nei singoli formaggi sono il risultato del tipo di latte utilizzato, del processo di fabbricazione e della durata della stagionatura.
Come regola generale, più un formaggio è stato stagionato, più forte è il sapore, più è asciutto e consistente e più a lungo si manterrà.

FORMAGGI FRESCHI

Sono formaggi non stagionati e senza crosta che vanno da una consistenza cremosa ed omogenea (fromage frais, formaggi burrosi e mascarpone, a un impasto derivato da una cagliata più densa), ricotta, formaggio spalmabile e fiocchi di latte.

In commercio ci sono molti tipi di formaggi a basso contenuto di grassi derivati da latte scremato.
E’ molto importante usare i formaggi freschi entro la data di scadenza indicata sulla confezione.


FORMAGGI ERBORINATI

In essi viene introdotta una coltura di batteri che crea le loro caratteristiche venature blu-verdi. I formaggi erborinati non maturi hanno una piccola venatura vicino alla crosta.
Scegliete quelli con una crosta dura e compatta senza segni di scolorimento.

Questi formaggi possono avere un odore forte ma non devono puzzare di ammoniaca.
Se possibile assaggiateli prima di acquistarli ed evitate i formaggi troppo salati o gessosi.


FORMAGGI A PASTA MOLLE

Contengono un’alta percentuale di grasso e umidità, sono stagionati poco, cremosi e facili da spalmare. Alcuni formaggi molli, come Brie e Camembert, trasudano leggermente ed hanno una caratteristica crosta “farinosa”, mentre altri, come il Pont l’Eveque e il Livarot hanno una crosta “lavata” e un sapore più intenso.

I formaggi a pasta molle devono risultare elastici al tatto e avere un profumo dolce e aromatico. Evitate quelli che al centro sono di un bianco pallido o che hanno un forte odore di ammoniaca.

Formaggi semi-duri come il Reblochon e il Port Salut hanno avuto una stagionatura più lunga e, poiché contengono meno umidità, sono un po’ più compatti.


FORMAGGI A PASTA DURA

Spesso con una percentuale alta di grassi ma bassa di umidità, questi formaggi a lunga stagionatura hanno un sapore che va dal delicato al piccante e una consistenza che varia dall’ “elastica” alla friabile.

Alcuni formaggi come l’Emmental, hanno dei buchi caratteristici, dovuti a sacche di gas prodotte da batteri introdotti all’interno durante la fase di maturazione del formaggio.
Formaggi duri da grattugiare come il Parmigiano o il Pecorino, sono i più asciutti fra i formaggi duri. Stagionati fino a quando non hanno raggiunto una consistenza granulosa e asciutta, si conservano per mesi in frigorifero.
Evitate quelli amari o troppo salati. La crosta deve essere dura, gialla e la pasta giallognola.


FORMAGGI DI CAPRA E PECORA


Le cagliate prodotte dal latte di pecora e capra vengono pressate in piccole forme per dare al formaggio misure diverse. I formaggi possono essere venduti a qualsasi stadio del processo di maturazione: inizialmente soffici e delicati, maturano e diventano compatti con un sapore forte e piccante.

Quando sono freschi i formaggi di capra dovrebbero essere umidi con un sapore leggermente acidulo ma non acido.
La maggioranza dei formaggi di pecora, con un medio contenuto di grasso, ha un nsapore più delicato di quelli di latte vaccino.Famose eccezioni comprendono il Roquefort, il Pecorino e la Feta di pecora.

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