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LA MAGIA DELL'AGO

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FARINA DI CASTAGNE

farina-di-castagneProdotta dalla macinazione delle castagne essiccate ha una sua peculiare produzione nelle zone appenniniche di tutta Italia. Oltre ad essere stata, in particolari periodi storici colpiti dalla carestia e dalle malattia, uno dei pochi sostentamenti della povera gente che fuggiva in cerca di luoghi salubri, la farina di castagne si presta meravigliosamente all’integrazione nella cucina italiana e, particolarmente a quella regionale. Tornata prepotentemente alla ribalta, è passata dall’essere un ingrediente povero ad una considerazione di valore, anche perché priva di glutine, qualità questa che, ai nostri giorni, ne fa un prodotto particolarmente ambito per l’industria di prodotti specifici.

Ricca di carboidrati complessi è un’ottima alternativa ai cereali. Grazie al suo bassissimo contenuto di grassi si adatta anche alle alle diete, in sostituzione di altre farine, dà un consistente apporto di amidi, proteine e sali minerali, tra cui magnesio, zolfo, potassio, ferro e calcio, nonché di vitamine B1, B2, C.

La farina di castagne è la protagonista di ricette che hanno una storia regionale fatta di tradizione e di mille varianti diverse.

Nella zona di Pistoia è familiare la polenta dolce, fatta come la polenta di mais ma con una consistenza ben diversa e un sapore delizioso.

necciI necci prevedono la cottura della miscela di farina di castagne simile a quella delle crepes e così è anche la consistenza del prodotto finito, un po’ più scuro delle sorelle più famose, ma sicuramente più saporito. Acqua, sale e zucchero e la maestria e l’esperienza di chi prepara sul “testo” (se il recipiente è di pietra) o sul “ferro”, se è di metallo” la non troppo fine frittatina che può essere farcita e ripiegata su se stessa. Ricotta (ma vi consiglio di aggiungere, oltre allo zucchero, delle scaglie di cioccolato) o salsiccia sono le versioni più conosciute in Tascana.

Con un impasto di farina di castagne e sale si preparano le frittelle di farina dolce.

In Irpinia sono tipici i panzerotti dolci, fritti o cotti al forno, con ripieno di castagne e spolverizzati di zucchero a velo

In Liguria si preparano le trofie di farina di castagne, da consumarsi condite con il pesto ligure.

castagnaccio

Nella mia zona, la Maremma, se si parla di farina di castagne la prima delizia che viene in mente è il castagnaccio. Alla solita mistura di acqua, farina di castagne, un pizzico di sale, vengono aggiunti gherigli di noci tritati e uvetta. Prima di infornare in teglia si cosparge con pinoli rosmarino e olio. Una cucina che, spesso, scalda le serate invernali, accompagnata da buona ricotta in gran quantità.

PASTA FRESCA

La farina di castagne può essere utilizzata, senza alcun problema, per  la  preparazione della pasta fresca, avendo l’accortezza di abbinarla alla farina di grano tenero o la semola di grano duro. Nella preparazione delle ricette tradizionali si sostituisce un terzo o fino alla metà, del quantitativo necessario di  farina classica  con della farina di castagne. In Toscana si raccomanda di non tirare mai questa pasta troppo sottile.

TORTE PIÙ’ MORBIDE

La farina di castagne tende a trattenere molto l’umidità degli ingredienti liquidi utilizzati nella preparazione dei dolci. Ciò vi aiuterà ad ottenere torte più morbide e avrà lo stesso effetto per quanto riguarda preparazioni da forno come muffin e plumcake. Calcolate di utilizzare 2 cucchiai di farina di castagne ogni 250 grammi della farina di base prescelta per la preparazione del dolce.

Fonte: www.greenme.it

Una ricetta sfiziosa, intanto, l’ho reperita su uno dei “blog amici”: gli

Involtini con bacon e castagne di http://www.menuadhoc.it

Aggiungo qualche altra ricetta reperita in giro per il web, tanto per confermare quanto sia versatile questa farina

Crema di farina di castagne e ceci

Questa crema a base di farina di castagne e di farina di ceci si prepara davvero rapidamente. Per ottenere una crema di farina di castagne e ceci per due persone dovrete versare in una pentola 80 grammi di farina di ceci e 2 cucchiai di farina di castagne. Unite 200 ml di acqua fredda e mescolate con una frusta per evitare i grumi. Aggiungete altri 450 ml d’acqua, mescolate ancora e portate ad ebollizione. Rimestate di tanto in tanto e cuocete a fiamma bassa fino a quando la crema non si sarà addensata. Bastano pochi minuti. Servitela con erbe e verdure di stagione tritate a piacere.

Plumcake senza glutine

Per preparare un plumcake alla farina di castagne senza glutine, utilizzate 300 gr di farina di castagne, 100 gr di zucchero di canna integrale, 70 ml di olio di mais biologico, 2 barattoli di yogurt, 2 uova, 1 bustina di lievito per dolci, 75 grammi di uvetta e un pizzico di sale. Mescolate con la frusta yogurt, olio e uova. Unite lo zucchero di canna, il lievito, la farina e l’uvetta. Amalgamate per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Versate in uno stampo da plumcake e cuocete in forno a 180°C per 40 minuti.

Fonte: http://www.finecooking.com/

Filetto di vitello in salsa di castagne
Cuocere dei filetti di vitello con olio e burro e finire con una spruzzata di brandy.
Prendere 100 gr di farina di castagne, scioglierla con un bicchiere di latte e uno di acqua e aggiungere sale, pepe, olio. Mettere sul fuoco molto basso fino a che si forma una crema morbida. Guarnire i filetti con questa crema.

Fonte: www.earmi.it

Le fettuccine di farina di castagne con sugo di cipolle

Ingredienti per 4 persone: 4 cipolle rosse, 160 gr farina di castagne, 240 grammi farina 00, 2 cucchiai latte intero, 80 gr gherigli di noce, 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva, sale, 4 uova, maggiorana, 6 fette guanciale di maiale.

Preparare le fettuccine come si fa per  la pasta fresca. Tostare le noci in forno alla temperatura di 170° per almeno 10 o 12 minuti, poi insaporirle con l’olio extravergine d’oliva e il sale prima di triturarle. Tostare le fette di guanciale di maiale o di rigatino in una padella antiaderente e lasciarle dorare senza alcun condimento. Nel frattempo cuocere le fettuccine di farina di castagne. Intanto che la pasta cuoce, tagliare le cipolle e aggiungerle al guanciale insieme alla maggiorana. Lasciare cuocere per 15 minuti fino a farle caramellare e aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta. Una volta pronta, scolare la pasta e saltarla a fuoco basso insieme al sugo di cipolle, poi servirla con il trito di noci e il guanciale sbriciolato.

 

 

Fonte: www.salepepe.it

 

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Pennette con ricotta e zafferano

Primo piatto da preparare in mezz’ora, senza dimenticarsi del gusto e del profumo che, grazie al prezioso zafferano, saranno intensi.

Un consiglio: Potete aggiungere alla salsa già cotta una decina di gherigli di noce tritati grossolanamente.

 

(Immagine: ButtaLaPasta)

 

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di pennette

200 gr di ricotta fresca

1 cipolla

1 bustina di zafferano

un ciuffo di prezzemolo

4 cucchiai di olio

4 cucchiai di parmigiano grattato

sale e pepe

Preparazione:

Fate scaldare abbondante acqua, salatela appena inizia a bollire, unite la pasta e portatela a cottura.

Sminuzzare la cipolla, fatela soffriggere in una capace padella con l’olio, avendo cura che diventi trasparente senza prendere colore; aggiungete lo zafferano e 4 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.

Portate ad ebollizione la salsa, unite la ricotta e il prezzemolo tritato, cospargete con sale e pepe e poi togliete dal fuoco.

Scolate la pasta piuttosto al dente, versatela nella padella con gli altri ingredienti, rimettete tutto sul fuco, mescolate bene e servite con il parmigiano grattugiato.

 

 

RICETTE – Frittata rognosa

Sicuramente è un piatto di origine contadina e, in quanto tale, conserva i sapori sinceri della genuinità dei prodotti locali. Si perché questa ricetta si ritrova in ogni regione d’Italia (come tante altre, d’altra parte) e quindi si arricchisce di prodotti diversi, di varianti e aggiunte a seconda della zona di preparazione.

Nelle Marche si aggiunge il ciauscolo, tipico salume spalmabile; in Calabria si usa la soppressata, in Lombardia la lugànega, in certe zone del Sud la ‘nduja, in gran parte del resto d’Italia la salsiccia o il salame o, come nel caso della nostra ricetta, carne magra cotta.

In certe zone si cuoce la frittata con il burro, in altre con l’olio.

Si possono aggiungere erbe di stagione come bietole o spinaci.

Insomma una soluzione saporita e ricca di valori nutrizionali.

 

Ingredienti per 4 persone:

8 uova

2 cucchiai di panna liquida

50 gr di burro

olio

100 gr di carne magra cotta

50 gr di salame

sale e pepe

Preparazione:

In una terrina sbattere le uova, unire la carne cotta e il salame tritato, la panna liquida, sale e pepe. Amalgamare bene, versare il composto in una padella con un poco di burro e preparare la frittata. Farla ben dorare da entrambe le parti e servirla calda.

(Immagine: “Sale&Pepe”)

Spaghetti con la robiola

Un primo piatto saporito, ma senza esagerazione. Veloce da preparare è una soluzione ideale  per un piatto unico da preparare “di corsa” tra un turno di lavoro e l’altro.

 

 

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di spaghetti

150 gr di robiola fresca

2 pomodori ramati maturi

30 gr di olive nere

1 spicchio d’aglio

un ciuffo di prezzemolo

qualche foglia di basilico

qualche stelo di erba cipollina

4 cucchiai di olio

sale e pepe

Preparazione:

Portate ad ebollizione abbondante acqua, salatela appena inizia a bollire, unite la pasta e cuocetela al dente.

Nel frattempo tritate finemente il basilico, il prezzemolo e l’erba cipollina, metteteli in una terrina con  la robiola, lo spicchio d’aglio sbucciato, l’olio, un pizzico e sale e mescolate.

Tagliate a cubetti i pomodori, uniteli agli altri ingredienti, aggiungete le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, insaporite con sale e pepe e amalgamate il tutto con 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta.

Scolate gli spaghetti, trasferiteli subito nella terrina con gli altri ingredienti, mescolate velocemente, facendo in modo che sia tutto ben condito e servite.

Cotolettine di mozzarella

Una ricetta facile che si prepara in 20 minuti. La presenza dell’acciuga regala  sapore al piatto che può essere presentato come antipasto.

Consigli: due sono  i segreti friggere bene la mozzarella: scegliete una mozzarella  che contenga poca acqua;  lasciatela a riposo per un’oretta sotto un peso che, schiacciandola, faccia fuoriuscire il liquido. L’altro segreto è la doppia panatura. In questa ricetta l’impanatura viene fatta con uovo e farina, ma potete sostituire la farina con il pangrattato. Un’immersione  nell’uovo, poi un passaggio nella farina o nel pangrattato; ancora nell’uovo  e,  infine, di nuovo farina o pangrattato. Il doppio  passaggio serve a sigillare bene le due parti della mozzarella. In questo modo la frittura risulterà croccante e l’olio rimarrà pulito.

Fate sempre la prova della temperatura dell’olio, prima di immergere la mozzarella. Io lascio cadere un pizzico di pangrattato nell’olio; quando comincia a sfrigolare l’olio è a temperatura.

 

Ingredienti: 

400 gr mozzarella di bufala

1 uovo

8 filetti di acciuga sott’olio

mezzo dl di latte

farina

olio per friggere

Preparazione:

Togliete le estremità alla mozzarella, tagliatela in 7 fette , poi dividere ciascuna a metà in modo che abbiano le stesse dimensioni.

Appaiate le fettine a due a due, ponendo all’interno i filetti di acciuga; premete un poco le cotolettine affinché le due metà aderiscano e infarinatele.

In una terrina sbattete l’uovo con il latte e un pizzico di sale, immergetevi le cotolettine, poi infarinatele di nuovo.

Scaldate in una padella abbondante olio per friggere, immergetevi le cotolettine e fatele dorare sui due lati. Sgocciolatele, mettetele sulla carta assorbente a perdere l’unto in eccesso e servitele subito calde e croccanti.

 

(Immagine – RicettaSprint)

 

 

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SCUOLA DI CUCINA – Cuocere le uova

(Immagine: meteoweb.eu)

 

L’arte di cuocere un uovo perfetto è semplice, ma la tecnica per farlo alla perfezione è una parte essenziale del repertorio di ogni buon cuoco.

Su come scegliere e usare le uova vi rimando all’articolo già pubblicato che potrete trovare CLICCANDO QUI

UOVA BOLLITE

Alcuni cuochi le mettono a cuocere in acqua fredda, altri in acqua calda. Il metodo dell’acqua calda è migliore per un accurato calcolo del tempo di cottura. Usate sempre uova fresche e a temperatura ambiente (i gusci delle uova appena tolti dal frigorifero e immersi nell’acqua calda si potrebbero rompere più facilmente).

 

 

(Immagine: Ferruccio Zappa)

Al primo bollore mettete nella pentola le uova, calandole con delicatezza, magari aiutandosi con un cucchiaio. Aggiungere un pizzico di sale. Calcolate il tempo di cottura dal momento in cui l’acqua riprende il bollore.

 

 

Immagine: Gustissimo)

 

Uovo alla coque

Sobbollire delicatamente per 3-4 minuti. Toglierlo dall’acqua e, con un coltello, tagliatelo in cima.

Rimuovere la parte alta del guscio ed eventuali pezzetti caduti nell’uovo.

Il bianco deve risultare appena indurito, il rosso semiliquido.

Servire accompagnando con fette di pane leggermente tostate.

 

 

(Immagine: Vallesabbianews.it)

 

UOVO SODO

Sobbollire per 6 – 10 minuti.

Immergete subito in acqua fredda per evitare che il tuorlo diventi grigio.

Sgusciare delicatamente le uova.

 

 

 

Fonti – Testi: “La scuola di Cucina” – Istituto Culinario “Le Cordon Bleu” di Parigi

 

Phil Collins Against All Odds

George Michael – Jesus To A Child

Robbie Williams – Advertising Space

Billy Joel – Honesty

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