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I PRODOTTI DEL MESE

Questa categoria contiene 9 articoli

Scegliere i formaggi

Regole generali per la scelta

La prima raccomandazione è quella di rivolgersi ad un fornitore riconosciuto come affidabile, ad un negozio che abbia un vasto assortimento e un veloce turnover. Questo aumenterà le probabilità che venda il formaggio al giusto grado di stagionatura.
Le grandi differenze di gusto e di consistenza che si riscontrano nei singoli formaggi sono il risultato del tipo di latte utilizzato, del processo di fabbricazione e della durata della stagionatura.
Come regola generale, più un formaggio è stato stagionato, più forte è il sapore, più è asciutto e consistente e più a lungo si manterrà.

FORMAGGI FRESCHI

Sono formaggi non stagionati e senza crosta che vanno da una consistenza cremosa ed omogenea (fromage frais, formaggi burrosi e mascarpone, a un impasto derivato da una cagliata più densa), ricotta, formaggio spalmabile e fiocchi di latte.

In commercio ci sono molti tipi di formaggi a basso contenuto di grassi derivati da latte scremato.
E’ molto importante usare i formaggi freschi entro la data di scadenza indicata sulla confezione.


FORMAGGI ERBORINATI

In essi viene introdotta una coltura di batteri che crea le loro caratteristiche venature blu-verdi. I formaggi erborinati non maturi hanno una piccola venatura vicino alla crosta.
Scegliete quelli con una crosta dura e compatta senza segni di scolorimento.

Questi formaggi possono avere un odore forte ma non devono puzzare di ammoniaca.
Se possibile assaggiateli prima di acquistarli ed evitate i formaggi troppo salati o gessosi.


FORMAGGI A PASTA MOLLE

Contengono un’alta percentuale di grasso e umidità, sono stagionati poco, cremosi e facili da spalmare. Alcuni formaggi molli, come Brie e Camembert, trasudano leggermente ed hanno una caratteristica crosta “farinosa”, mentre altri, come il Pont l’Eveque e il Livarot hanno una crosta “lavata” e un sapore più intenso.

I formaggi a pasta molle devono risultare elastici al tatto e avere un profumo dolce e aromatico. Evitate quelli che al centro sono di un bianco pallido o che hanno un forte odore di ammoniaca.

Formaggi semi-duri come il Reblochon e il Port Salut hanno avuto una stagionatura più lunga e, poiché contengono meno umidità, sono un po’ più compatti.


FORMAGGI A PASTA DURA

Spesso con una percentuale alta di grassi ma bassa di umidità, questi formaggi a lunga stagionatura hanno un sapore che va dal delicato al piccante e una consistenza che varia dall’ “elastica” alla friabile.

Alcuni formaggi come l’Emmental, hanno dei buchi caratteristici, dovuti a sacche di gas prodotte da batteri introdotti all’interno durante la fase di maturazione del formaggio.
Formaggi duri da grattugiare come il Parmigiano o il Pecorino, sono i più asciutti fra i formaggi duri. Stagionati fino a quando non hanno raggiunto una consistenza granulosa e asciutta, si conservano per mesi in frigorifero.
Evitate quelli amari o troppo salati. La crosta deve essere dura, gialla e la pasta giallognola.


FORMAGGI DI CAPRA E PECORA


Le cagliate prodotte dal latte di pecora e capra vengono pressate in piccole forme per dare al formaggio misure diverse. I formaggi possono essere venduti a qualsasi stadio del processo di maturazione: inizialmente soffici e delicati, maturano e diventano compatti con un sapore forte e piccante.

Quando sono freschi i formaggi di capra dovrebbero essere umidi con un sapore leggermente acidulo ma non acido.
La maggioranza dei formaggi di pecora, con un medio contenuto di grasso, ha un nsapore più delicato di quelli di latte vaccino.Famose eccezioni comprendono il Roquefort, il Pecorino e la Feta di pecora.

Lasagne con coste e speck

Ingredienti

250 gr di sfoglia fresca all’uovo già pronta

1 kg di bietole a costa grossa

1 spicchio d’aglio

1 cipolla media

60 gr di nocciole pelate, tostate e tritate

150 gr di speck

2,5 il di besciamella

50 gr di emmental grattugiato

30 gr di burro

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Noce moscata

Sale e pepe

Preparazione

Pulite e lavate le bietole, tagliate le coste a pezzetti e le foglie a striscioline. Lessatele per 10 minuti in acqua salata, scolatele e asciugatele bene.

Fate appassire in una casseruola l’aglio e la cipolla tritati con l’olio. Unite la verdura e lasciate insaporire a fuoco basso per 7-8 minuti. Aggiungete lo speck a striscioline, cuocete per altri 5 minuti e cospargete con i due terzi delle nocciole, una grattata di noce moscata e una macinata di pepe.

Scaldate il forno a 200 gradi. Imburrate una pirofila e velatela di besciamella. Fate uno strato di sfoglia e coprite con metà del composto di verdura. Cospargete con un terzo della besciamella rimasta e uno di emmental. Formate un secondo strato di pasta, verdure e formaggio e terminate con la sfoglia e la besciamella rimaste.

Cospargete con il resto del formaggio e delle nocciole. Condite con il burro a fiocchetti e infornate per 10 minuti.

Bocconcini di polenta

L’argomento di questa settimana sono le nocciole. Ecco qualche ricetta con le nocciole come protagoniste.

Cominciamo con questi bocconcini che possono diventare stuzzicanti antipasti, senza mai dimenticare che abbiamo sempre poco tempo

Ingredienti

200 gr di farina gialla a cottura rapida

100 gr di nocciole sgusciate e tostate

300 gr cipolle rosse

12 foglie di salvia

2 cucchiai di prezzemolo tritato

4 cucchiai di grana grattugiato

20 gr di burro

3 cucchiai di olio

2 cucchiai di aceto

Un cucchiaino di zucchero

Sale e pepe

Preparazione

Preparate la polenta seguendo le istruzioni indicate sulla confezione. Tritate grossolanamente le nocciole e incorporatene metà alla polenta calda insieme al burro e al grana. Regolate di sale e pepe e aggiungete il prezzemolo.

Stendete la polenta calda su un foglio di carta da forno, in uno strato alto 2 cm. Livellatela bene e fate raffreddare. Scaldate il forno a 220 gradi.

Intanto sbucciate e affettate le cipolle. Fatele appassire in padella con l’olio, a fuoco basso, bagnando le con 4-5 cucchiai di acqua calda. Unite lo zucchero, l’aceto, le nocciole rimaste e la salvia; coprite e cuocete per 10 minuti.

Con un tagliapasta, ritagliate dalla polenta 12 rombi di 4 cm di lato. Cospargeteli con il composto di cipolle, mettendo una foglia di salvia su ognuno e passateli in forno per 7-8 minuti. Serviteli subito.

Suggerimento

Spolverizzate i rombi di polenta con un mix di formaggi tritati (80 gr fra Montasio, Sbrinz e Roquefort) con le nocciole e fateli gratinare in forno.

FARINA DI CASTAGNE

farina-di-castagneProdotta dalla macinazione delle castagne essiccate ha una sua peculiare produzione nelle zone appenniniche di tutta Italia. Oltre ad essere stata, in particolari periodi storici colpiti dalla carestia e dalle malattia, uno dei pochi sostentamenti della povera gente che fuggiva in cerca di luoghi salubri, la farina di castagne si presta meravigliosamente all’integrazione nella cucina italiana e, particolarmente a quella regionale. Tornata prepotentemente alla ribalta, è passata dall’essere un ingrediente povero ad una considerazione di valore, anche perché priva di glutine, qualità questa che, ai nostri giorni, ne fa un prodotto particolarmente ambito per l’industria di prodotti specifici.

Ricca di carboidrati complessi è un’ottima alternativa ai cereali. Grazie al suo bassissimo contenuto di grassi si adatta anche alle alle diete, in sostituzione di altre farine, dà un consistente apporto di amidi, proteine e sali minerali, tra cui magnesio, zolfo, potassio, ferro e calcio, nonché di vitamine B1, B2, C.

La farina di castagne è la protagonista di ricette che hanno una storia regionale fatta di tradizione e di mille varianti diverse.

Nella zona di Pistoia è familiare la polenta dolce, fatta come la polenta di mais ma con una consistenza ben diversa e un sapore delizioso.

necciI necci prevedono la cottura della miscela di farina di castagne simile a quella delle crepes e così è anche la consistenza del prodotto finito, un po’ più scuro delle sorelle più famose, ma sicuramente più saporito. Acqua, sale e zucchero e la maestria e l’esperienza di chi prepara sul “testo” (se il recipiente è di pietra) o sul “ferro”, se è di metallo” la non troppo fine frittatina che può essere farcita e ripiegata su se stessa. Ricotta (ma vi consiglio di aggiungere, oltre allo zucchero, delle scaglie di cioccolato) o salsiccia sono le versioni più conosciute in Tascana.

Con un impasto di farina di castagne e sale si preparano le frittelle di farina dolce.

In Irpinia sono tipici i panzerotti dolci, fritti o cotti al forno, con ripieno di castagne e spolverizzati di zucchero a velo

In Liguria si preparano le trofie di farina di castagne, da consumarsi condite con il pesto ligure.

castagnaccio

Nella mia zona, la Maremma, se si parla di farina di castagne la prima delizia che viene in mente è il castagnaccio. Alla solita mistura di acqua, farina di castagne, un pizzico di sale, vengono aggiunti gherigli di noci tritati e uvetta. Prima di infornare in teglia si cosparge con pinoli rosmarino e olio. Una cucina che, spesso, scalda le serate invernali, accompagnata da buona ricotta in gran quantità.

PASTA FRESCA

La farina di castagne può essere utilizzata, senza alcun problema, per  la  preparazione della pasta fresca, avendo l’accortezza di abbinarla alla farina di grano tenero o la semola di grano duro. Nella preparazione delle ricette tradizionali si sostituisce un terzo o fino alla metà, del quantitativo necessario di  farina classica  con della farina di castagne. In Toscana si raccomanda di non tirare mai questa pasta troppo sottile.

TORTE PIÙ’ MORBIDE

La farina di castagne tende a trattenere molto l’umidità degli ingredienti liquidi utilizzati nella preparazione dei dolci. Ciò vi aiuterà ad ottenere torte più morbide e avrà lo stesso effetto per quanto riguarda preparazioni da forno come muffin e plumcake. Calcolate di utilizzare 2 cucchiai di farina di castagne ogni 250 grammi della farina di base prescelta per la preparazione del dolce.

Fonte: www.greenme.it

Una ricetta sfiziosa, intanto, l’ho reperita su uno dei “blog amici”: gli

Involtini con bacon e castagne di http://www.menuadhoc.it

Aggiungo qualche altra ricetta reperita in giro per il web, tanto per confermare quanto sia versatile questa farina

Crema di farina di castagne e ceci

Questa crema a base di farina di castagne e di farina di ceci si prepara davvero rapidamente. Per ottenere una crema di farina di castagne e ceci per due persone dovrete versare in una pentola 80 grammi di farina di ceci e 2 cucchiai di farina di castagne. Unite 200 ml di acqua fredda e mescolate con una frusta per evitare i grumi. Aggiungete altri 450 ml d’acqua, mescolate ancora e portate ad ebollizione. Rimestate di tanto in tanto e cuocete a fiamma bassa fino a quando la crema non si sarà addensata. Bastano pochi minuti. Servitela con erbe e verdure di stagione tritate a piacere.

Plumcake senza glutine

Per preparare un plumcake alla farina di castagne senza glutine, utilizzate 300 gr di farina di castagne, 100 gr di zucchero di canna integrale, 70 ml di olio di mais biologico, 2 barattoli di yogurt, 2 uova, 1 bustina di lievito per dolci, 75 grammi di uvetta e un pizzico di sale. Mescolate con la frusta yogurt, olio e uova. Unite lo zucchero di canna, il lievito, la farina e l’uvetta. Amalgamate per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Versate in uno stampo da plumcake e cuocete in forno a 180°C per 40 minuti.

Fonte: http://www.finecooking.com/

Filetto di vitello in salsa di castagne
Cuocere dei filetti di vitello con olio e burro e finire con una spruzzata di brandy.
Prendere 100 gr di farina di castagne, scioglierla con un bicchiere di latte e uno di acqua e aggiungere sale, pepe, olio. Mettere sul fuoco molto basso fino a che si forma una crema morbida. Guarnire i filetti con questa crema.

Fonte: www.earmi.it

Le fettuccine di farina di castagne con sugo di cipolle

Ingredienti per 4 persone: 4 cipolle rosse, 160 gr farina di castagne, 240 grammi farina 00, 2 cucchiai latte intero, 80 gr gherigli di noce, 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva, sale, 4 uova, maggiorana, 6 fette guanciale di maiale.

Preparare le fettuccine come si fa per  la pasta fresca. Tostare le noci in forno alla temperatura di 170° per almeno 10 o 12 minuti, poi insaporirle con l’olio extravergine d’oliva e il sale prima di triturarle. Tostare le fette di guanciale di maiale o di rigatino in una padella antiaderente e lasciarle dorare senza alcun condimento. Nel frattempo cuocere le fettuccine di farina di castagne. Intanto che la pasta cuoce, tagliare le cipolle e aggiungerle al guanciale insieme alla maggiorana. Lasciare cuocere per 15 minuti fino a farle caramellare e aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta. Una volta pronta, scolare la pasta e saltarla a fuoco basso insieme al sugo di cipolle, poi servirla con il trito di noci e il guanciale sbriciolato.

 

 

Fonte: www.salepepe.it

 

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