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SCUOLA DI CUCINA

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SCUOLA DI CUCINA – Soufflé

Il soufflé ha goduto a lungo la fama di essere un piatto lungo e difficile da preparare, una fama che risale ai tempi ormai remoti, preistoria, in cui gli albumi si montavano a mano e i forni non avevano il termostato.

Oggi, usando uno sbattitore elettrico o anche un modesto frullino a manovella, la preparazione è veloce e facile e, con un forno di cui si può regolare perfettamente la temperatura, la cottura non può non riuscire.

Rimane un problema: il soufflé sgonfia in fretta e, quindi, bisogna calcolare quasi al secondo il momento in cui deve essere pronto. Per rendere le cose più facili, invece di un unico soufflé potete farne parecchi più piccoli, uno a persona, che cuoceranno in un tempo molto minore.

In un’occasione familiare un soufflé salato si può servire come secondo, in un’occasione importante come antipasto, se è dolce, fa da dessert.

 

SOUFFLÉ‘ SALATO – RICETTA BASE

Il composto di cui sono descritte qui di seguito preparazione e cottura è soltanto la base dei soufflé: così da solo non si usa mai. Vi si aggiungono sempre – nelle singole ricette viene sempre spiegato come e quando – uno o più ingredienti che danno sapore e, a volte, anche il nome ai diversi soufflé.

Ingredienti per 4 persone:

35 gr d burro

30 gr di farina

2 dl di latte

sale

4 uova

1 albume

Preparazione

Accendete il forno a 180°.

Fondete a fuoco dolce 25 gr di burro in una casseruola media.

Unite la farina e, mescolando con un cucchiaio o una frusta, cuocetela un paio di minuti: non deve colorire.

Su fiamma più vivace unite un po’ per volta il latte, mescolando energicamente e non aggiungendo altro latte finchè quello messo prima non è stato tutto assorbito. Quando avrete ottenuto una besciamella piuttosto soda, salate e lasciate su fiamma minima, mescolando ogni tanto e senza aggiungere altro latte, per 5 minuti circa.

Intanto rompete le uova, separando i tuorli dagli albumi in un una ciotola a bordi alti.

Ungete con il burro rimasto il fondo e le pareti di uno stampo da soufflé con capacità di 1,5 lt circa (16 cm circa di diametro, bordi alti circa 8 cm).

Montate gli albumi a neve, ferma ma non troppo (se gli albumi non sono troppo montati, il soufflé si gonfierà meglio); perché montino più in fretta, vi potete prima aggiungere qualche granellino di sale fino oppure, come faccio io, poche gocce di succo di limone.

Togliete la besciamella dal fuoco e, mescolando in fretta e con energia, incorporatevi i tuorli, (a questo punto si aggiungono anche gli ingredienti che danno sapore al soufflé).

Mescolando poi con un cucchiaio di legno e su un piano verticale (muovendo cioè il composto dal basso in alto, perché in questo modo gli albumi smontano meno), incorporate in 2-3 riprese gli albumi montati.

Versate il composto nello stampo, che risulterà pieno per circa 4/5. Mettete lo stampo al centro del forno.

Cuocete per 35-40 minuti o finché il soufflé è gonfio e dorato. Sorvegliate la cottura attraverso lo sportello di vetro del forno e non apritelo finché il soufflé non sia così gonfio e dorato da farvi pensare che sia cotto, perché il colpo d’aria ne arresta subito la cottura.

Togliete lo stampo dal forno e portatelo immediatamente in tavola.



SOUFFLÉ‘ DOLCE – RICETTE BASE

 

Composto 1

Per 4 persone

Il composto è identico alla ricetta base per il soufflé salato tranne per due particolari:

  • vi si mette solo un pizzico di sale
  • vi si incorporano, insieme ai tuorli, 100-120 gr di zucchero

Dopo aver imburrato lo stampo o gli stampi individuali, potete spolverizzarli con un po’ di zucchero.

La cottura è identica a quella del soufflé salato.

 

Composto 2

Ingredienti per 4 persone

20 gr scarsi (2 cucchiai rasi) di fecola di patate

100-120 gr di zucchero

sale

2 dl di latte

4 uova

1 albume

10 gr di burro

(un altro po’ di zucchero, facoltativo)

Preparazione

Accendete il forno a 180°.

Riunite in una casseruola media la fecola, lo zucchero, pochissimi sale; mescolate.

Mescolando con un cucchiaio o una frusta, incorporate gradualmente il latte.

Mettete la casseruola su fiamma dolce e, mescolando senza interruzione e badando a staccare bene il composto da fondo e pareti, scaldate, senza bollire, fino a quando la fecola si gonfia e il composto diventa molto denso. Togliete immediatamente dal fuoco.

Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi, mettendo i primi in una tazza e gli albumi in una ciotola.

Versate i tuorli nella casseruola dov’è il composto a base di fecola; mescolate in fretta e con energia fino ad avere un insieme omogeneo.

Imburrate fondo e pareti di uno stampo da soufflé con capacità di 1,5 lt circa (diametro circa 16 cm, bordi alti circa 8 cm.); se volete, potete cospargere fondo e pareti con un po’ di zucchero.

Montate gli albumi a neve, ferma ma non troppo (se gli albumi non sono troppo montati, il soufflé si gonfierà meglio).

Mescolando delicatamente, con un cucchiaio di legno e su un piano verticale (muovendo cioè il composto dal basso in alto, perché in questo modo gli albumi smontano meno), incorporate in 2-3 riprese gli albumi montati.

Versate nello stampo, che risulterà pieno per circa 4/5 mettetelo al centro del forno.

Cuocete per 35-40 minuti o finché il soufflé è gonfio e dorato. Sorvegliate la cottura attraverso lo sportello di vetro del forno e non apritelo finché il soufflé non sia così gonfio e dorato da farvi pensare che sia cotto, perché il colpo d’aria ne arresta subito la cottura.

Togliete lo stampo dal forno e portatelo immediatamente in tavola.


 

A questa temperatura del forno, con questo tempo di cottura, il soufflé riesce piuttosto ben cotto anche internamente. Se invece lo preferite baveux, cioè con la parte interna morbida e semicruda, accendete il forno a 200°; il soufflé sarà pronto per essere portato in tavola dopo 25-30 minuti.

Ricordate che gli albumi montano meglio e più in fretta se non sono troppo freddi: togliete le uova dal frigorifero con un’oretta di anticipo.

Lo stampo del soufflé si può, oltre che imburrare, spolverizzare internamente con farina o pangrattato.

Il composto pronto può aspettare un’oretta prima della cottura. Lasciatelo nel recipiente dove lo avete preparato e, prima di versarlo nello stampo, mescolate delicatamente, ma a fondo.

Invece di preparare un unico soufflé in uno stampo relativamente grande, potete preparare 4 piccoli soufflé individuali, utilizzando stampini di pirofila o pirex con diametro di circa 11 cm e bordi alti circa 4 cm. In questo caso il forno va acceso a 200° per avere soufflé internamente ben cotti (la cottura durerà 20 minuti circa) o a 220° – 230° se volete soufflé morbidi all’interno (15 minuti circa di cottura).

SCUOLA DI CUCINA- Come legare salse o intingoli

 

 

Può succedere che una salsa o un intingolo si presentino, alla fine della preparazione, troppo liquidi e che occorra addensarli. Questa operazione viene detta “legare” e si può fare in tre modi: con il burro impastato, con la fecola o con farina, con le uova.

Legatura con il burro impastato

Mettete il burro un poco ammorbidito in una tazza o su un piatto ed impastatevi della farina (nella proporzione di 30 gr di farina per 40 di burro), facendo attenzione a non fare grumi, quindi dividete il burro a pezzettini. Fate bollire l’intingolo da addensare, mettetevi tutto in una volta il burro (se non sapete quanto burro vi necessita per addensare l’intingolo, unitene un poco alla volta; quando avrà la densità desiderata non mettetene più): Se si tratta di un intingolo

con pezzi di carne, agitate (senza scuotere) in tutti i sensi la casseruola e mescolate con garbo affinchè il burro si mescoli bene alla salsa e togliete subito il recipiente dal fuoco: l’intingolo non deve assolutamente bollire perchè il sapere acquisterebbe un sapore forte di farina.

Se volete addensare una salsa, unite il burro, togliete subito il recipiente dal fuoco e, con una piccola frusta, mescolate bene.


Legatura con fecola o con farina

Mettete un cucchiaino o due di fecola di patate (o di farina) in un bicchiere e, sempre mescolando, unite pochissima acqua fredda (poca alla volta) fino ad avere una pastella densa e perfettamente senza grumi. Ponete al fuoco la salsa che dovete legare, quando alzerà il bollore, versatevi, poco alla volta e sempre mescolando con un cucchiaio di legno o con una piccola frusta , tanta pastella quanta serve per legare bene la salsa; lasciatela bollire per un istante e togliete il recipiente dal fuoco. Usando la fecola la salsa risulterà più lucida, quasi gelatinosa; sarà più opaca se userete la farina.


Legatura con tuorli d’uovo

Se la salsa da legare contiene farina, dopo aver uniti i tuorli è possibile lasciarla bollire senza che impazzisca (cioè senza che i tuorli bollendo si raggrumino). Dato che è preferibile che i tuorli cuociano, altrimenti la salsa conserva un sapore di uovo crudo, se la salsa non contiene la farina è opportuno unirne pochissima ai tuorli. Versate i tuorli (uno o due secondo la quantità della salsa da legare) in una tazza (se la salsa non contiene farina aggiungetene ai tuorli mezzo cucchiaino alla volta), mescolate bene, poi unite poco alla volta e sempre mescolando, qualche cucchiaiata di liquido freddo (a seconda di ciò che si deve legare questo liquida può essere latte, panna, brodo freddo, ecc.). E’ molto importante unire liquido freddo, altrimenti, aggiungendo poi salsa bollente ai tuorli, questi cuocerebbero, farebbero dei grumi e non potrebbero così egare la salsa. Dopo aver amalgamato ai tuorli il liquido freddo, versate sulle uova poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, qualche cucchiaiata di salsa in ebollizione, continuate ad unirne altra aumentando gradatamente la dose fino ad averla aggiunta tutta. Versate poi la salsa nel recipiente dove era all’inizio, ponetelo su fuoco moderato e, senza smettere di mescolare, lasciatela bollire sino a che si sarà addensata.

SCUOLA DI CUCINA – Agrumi: come pelarli al vivo

agrumi pelare al vivo

Pelare al vivo” è un termine usato spesso in cucina, quando si parla di frutta.

Siccome è più facile a farsi che a dirsi, mi affido al video de “La Cucina Italiana” per farvi vedere come si fa.

Cliccate  qui o sulla foto per vedere il video

 

Fabio Zanarini: ristorazione, orticoltura e … baseball

Ho conosciuto Fabio in occasione del World Baseball Classic giocato in primavera. Avevamo l’abitudine di collegarci allo stesso profilo Facebook per seguire le partite.

Il Bar del Baseballè il luogo dove si riuniscono gli appassionati italiani di questo sport e, proprio come in un vero bar fisico, si commentano le azioni di gioco.

Come capita spesso, per me Fabio era un appassionato di baseball, punto e basta. Ma con le occasioni che ogni partita ci regalava, piano piano l’appuntamento si faceva abitudine. Con gli orari della notte italiana e del giorno brasiliano abbiamo fatto un tour tra Seoul, Tokyo, Miami, Guadalajara, San Diego, Los Angeles. Inevitabile suggellare la nuova conoscenza con una richiesta di amicizia.

Inevitabile anche scoprire che Fabio non è solo appassionato di baseball: attraverso il suo sito (http://zanaro.com.br/), che parla brasiliano, ma che è facile da comprendere e, comunque, può essere reso fruibile con l’aiuto del traduttore automatico, apprendo molte altre notizie.

Da Bologna a San Paolo, in Brasile, dietro all’appassionato sportivo c’è un professionista creativo e cultore di attività che lui chiama “hobby”.

Scopro così che Fabio Zanarini (questo è il suo vero nome) lascia la professione di analista finanziario per seguire la sua vera passione, quella della cucina.

Già a questo punto gli assegnerei un 10 e lode per il coraggio.

E’ chiaro che parte con un bagaglio di grande fortuna: è italiano e, per di più, bolognese. Facile così! Ma Fabio non cerca scorciatoie: nel 2012 si trasferisce in Brasile e affronta la gavetta che lo porta a diventare Direttore Generale di un ristorante.

Studia un metodo di gestione che unisce le sue conoscenze in fatto di finanza con quelle di cucina, cercando la soluzione migliore per ottimizzare i consumi. Tiene corsi di cucina, sempre aggiornati per le esigenze di ciascuno, sia che i fruitori siano celiaci, vegetariani, vegani. Adotta e insegna tecniche di cottura nuove e alternative, sempre con attenzione alla limitazione degli sprechi, delle perdite e alla qualità della cucina. Non manca neppure la pubblicazione di guide (per la maggior parte gratuite) sulle tecniche di cucina di gestione economica, di coltivazione.

Si perché non vi ho detto qual è il suo hobby: la coltivazione di ortaggi (https://www.facebook.com/groups/2108029982756197/) da utilizzare, poi, in cucina. Una passione che va di pari passo con il suo lavoro e che riscuote un grande successo.

Insomma un vulcano di interessi questo Fabio Zanarini, da seguire fidandosi di lui per imparare sempre cose nuove.

Il mio consiglio è quello di avvicinarvi a lui, tramite il suo sito e le sue pagine Facebook. Intanto entra, a pieno titolo, tra gli amici di questo blog 😉

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