SCUOLA DI CUCINA – Soufflé

Il soufflé ha goduto a lungo la fama di essere un piatto lungo e difficile da preparare, una fama che risale ai tempi ormai remoti, preistoria, in cui gli albumi si montavano a mano e i forni non avevano il termostato.

Oggi, usando uno sbattitore elettrico o anche un modesto frullino a manovella, la preparazione è veloce e facile e, con un forno di cui si può regolare perfettamente la temperatura, la cottura non può non riuscire.

Rimane un problema: il soufflé sgonfia in fretta e, quindi, bisogna calcolare quasi al secondo il momento in cui deve essere pronto. Per rendere le cose più facili, invece di un unico soufflé potete farne parecchi più piccoli, uno a persona, che cuoceranno in un tempo molto minore.

In un’occasione familiare un soufflé salato si può servire come secondo, in un’occasione importante come antipasto, se è dolce, fa da dessert.

 

SOUFFLÉ‘ SALATO – RICETTA BASE

Il composto di cui sono descritte qui di seguito preparazione e cottura è soltanto la base dei soufflé: così da solo non si usa mai. Vi si aggiungono sempre – nelle singole ricette viene sempre spiegato come e quando – uno o più ingredienti che danno sapore e, a volte, anche il nome ai diversi soufflé.

Ingredienti per 4 persone:

35 gr d burro

30 gr di farina

2 dl di latte

sale

4 uova

1 albume

Preparazione

Accendete il forno a 180°.

Fondete a fuoco dolce 25 gr di burro in una casseruola media.

Unite la farina e, mescolando con un cucchiaio o una frusta, cuocetela un paio di minuti: non deve colorire.

Su fiamma più vivace unite un po’ per volta il latte, mescolando energicamente e non aggiungendo altro latte finchè quello messo prima non è stato tutto assorbito. Quando avrete ottenuto una besciamella piuttosto soda, salate e lasciate su fiamma minima, mescolando ogni tanto e senza aggiungere altro latte, per 5 minuti circa.

Intanto rompete le uova, separando i tuorli dagli albumi in un una ciotola a bordi alti.

Ungete con il burro rimasto il fondo e le pareti di uno stampo da soufflé con capacità di 1,5 lt circa (16 cm circa di diametro, bordi alti circa 8 cm).

Montate gli albumi a neve, ferma ma non troppo (se gli albumi non sono troppo montati, il soufflé si gonfierà meglio); perché montino più in fretta, vi potete prima aggiungere qualche granellino di sale fino oppure, come faccio io, poche gocce di succo di limone.

Togliete la besciamella dal fuoco e, mescolando in fretta e con energia, incorporatevi i tuorli, (a questo punto si aggiungono anche gli ingredienti che danno sapore al soufflé).

Mescolando poi con un cucchiaio di legno e su un piano verticale (muovendo cioè il composto dal basso in alto, perché in questo modo gli albumi smontano meno), incorporate in 2-3 riprese gli albumi montati.

Versate il composto nello stampo, che risulterà pieno per circa 4/5. Mettete lo stampo al centro del forno.

Cuocete per 35-40 minuti o finché il soufflé è gonfio e dorato. Sorvegliate la cottura attraverso lo sportello di vetro del forno e non apritelo finché il soufflé non sia così gonfio e dorato da farvi pensare che sia cotto, perché il colpo d’aria ne arresta subito la cottura.

Togliete lo stampo dal forno e portatelo immediatamente in tavola.



SOUFFLÉ‘ DOLCE – RICETTE BASE

 

Composto 1

Per 4 persone

Il composto è identico alla ricetta base per il soufflé salato tranne per due particolari:

  • vi si mette solo un pizzico di sale
  • vi si incorporano, insieme ai tuorli, 100-120 gr di zucchero

Dopo aver imburrato lo stampo o gli stampi individuali, potete spolverizzarli con un po’ di zucchero.

La cottura è identica a quella del soufflé salato.

 

Composto 2

Ingredienti per 4 persone

20 gr scarsi (2 cucchiai rasi) di fecola di patate

100-120 gr di zucchero

sale

2 dl di latte

4 uova

1 albume

10 gr di burro

(un altro po’ di zucchero, facoltativo)

Preparazione

Accendete il forno a 180°.

Riunite in una casseruola media la fecola, lo zucchero, pochissimi sale; mescolate.

Mescolando con un cucchiaio o una frusta, incorporate gradualmente il latte.

Mettete la casseruola su fiamma dolce e, mescolando senza interruzione e badando a staccare bene il composto da fondo e pareti, scaldate, senza bollire, fino a quando la fecola si gonfia e il composto diventa molto denso. Togliete immediatamente dal fuoco.

Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi, mettendo i primi in una tazza e gli albumi in una ciotola.

Versate i tuorli nella casseruola dov’è il composto a base di fecola; mescolate in fretta e con energia fino ad avere un insieme omogeneo.

Imburrate fondo e pareti di uno stampo da soufflé con capacità di 1,5 lt circa (diametro circa 16 cm, bordi alti circa 8 cm.); se volete, potete cospargere fondo e pareti con un po’ di zucchero.

Montate gli albumi a neve, ferma ma non troppo (se gli albumi non sono troppo montati, il soufflé si gonfierà meglio).

Mescolando delicatamente, con un cucchiaio di legno e su un piano verticale (muovendo cioè il composto dal basso in alto, perché in questo modo gli albumi smontano meno), incorporate in 2-3 riprese gli albumi montati.

Versate nello stampo, che risulterà pieno per circa 4/5 mettetelo al centro del forno.

Cuocete per 35-40 minuti o finché il soufflé è gonfio e dorato. Sorvegliate la cottura attraverso lo sportello di vetro del forno e non apritelo finché il soufflé non sia così gonfio e dorato da farvi pensare che sia cotto, perché il colpo d’aria ne arresta subito la cottura.

Togliete lo stampo dal forno e portatelo immediatamente in tavola.


 

A questa temperatura del forno, con questo tempo di cottura, il soufflé riesce piuttosto ben cotto anche internamente. Se invece lo preferite baveux, cioè con la parte interna morbida e semicruda, accendete il forno a 200°; il soufflé sarà pronto per essere portato in tavola dopo 25-30 minuti.

Ricordate che gli albumi montano meglio e più in fretta se non sono troppo freddi: togliete le uova dal frigorifero con un’oretta di anticipo.

Lo stampo del soufflé si può, oltre che imburrare, spolverizzare internamente con farina o pangrattato.

Il composto pronto può aspettare un’oretta prima della cottura. Lasciatelo nel recipiente dove lo avete preparato e, prima di versarlo nello stampo, mescolate delicatamente, ma a fondo.

Invece di preparare un unico soufflé in uno stampo relativamente grande, potete preparare 4 piccoli soufflé individuali, utilizzando stampini di pirofila o pirex con diametro di circa 11 cm e bordi alti circa 4 cm. In questo caso il forno va acceso a 200° per avere soufflé internamente ben cotti (la cottura durerà 20 minuti circa) o a 220° – 230° se volete soufflé morbidi all’interno (15 minuti circa di cottura).

SCUOLA DI CUCINA- Come legare salse o intingoli

 

 

Può succedere che una salsa o un intingolo si presentino, alla fine della preparazione, troppo liquidi e che occorra addensarli. Questa operazione viene detta “legare” e si può fare in tre modi: con il burro impastato, con la fecola o con farina, con le uova.

Legatura con il burro impastato

Mettete il burro un poco ammorbidito in una tazza o su un piatto ed impastatevi della farina (nella proporzione di 30 gr di farina per 40 di burro), facendo attenzione a non fare grumi, quindi dividete il burro a pezzettini. Fate bollire l’intingolo da addensare, mettetevi tutto in una volta il burro (se non sapete quanto burro vi necessita per addensare l’intingolo, unitene un poco alla volta; quando avrà la densità desiderata non mettetene più): Se si tratta di un intingolo

con pezzi di carne, agitate (senza scuotere) in tutti i sensi la casseruola e mescolate con garbo affinchè il burro si mescoli bene alla salsa e togliete subito il recipiente dal fuoco: l’intingolo non deve assolutamente bollire perchè il sapere acquisterebbe un sapore forte di farina.

Se volete addensare una salsa, unite il burro, togliete subito il recipiente dal fuoco e, con una piccola frusta, mescolate bene.


Legatura con fecola o con farina

Mettete un cucchiaino o due di fecola di patate (o di farina) in un bicchiere e, sempre mescolando, unite pochissima acqua fredda (poca alla volta) fino ad avere una pastella densa e perfettamente senza grumi. Ponete al fuoco la salsa che dovete legare, quando alzerà il bollore, versatevi, poco alla volta e sempre mescolando con un cucchiaio di legno o con una piccola frusta , tanta pastella quanta serve per legare bene la salsa; lasciatela bollire per un istante e togliete il recipiente dal fuoco. Usando la fecola la salsa risulterà più lucida, quasi gelatinosa; sarà più opaca se userete la farina.


Legatura con tuorli d’uovo

Se la salsa da legare contiene farina, dopo aver uniti i tuorli è possibile lasciarla bollire senza che impazzisca (cioè senza che i tuorli bollendo si raggrumino). Dato che è preferibile che i tuorli cuociano, altrimenti la salsa conserva un sapore di uovo crudo, se la salsa non contiene la farina è opportuno unirne pochissima ai tuorli. Versate i tuorli (uno o due secondo la quantità della salsa da legare) in una tazza (se la salsa non contiene farina aggiungetene ai tuorli mezzo cucchiaino alla volta), mescolate bene, poi unite poco alla volta e sempre mescolando, qualche cucchiaiata di liquido freddo (a seconda di ciò che si deve legare questo liquida può essere latte, panna, brodo freddo, ecc.). E’ molto importante unire liquido freddo, altrimenti, aggiungendo poi salsa bollente ai tuorli, questi cuocerebbero, farebbero dei grumi e non potrebbero così egare la salsa. Dopo aver amalgamato ai tuorli il liquido freddo, versate sulle uova poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, qualche cucchiaiata di salsa in ebollizione, continuate ad unirne altra aumentando gradatamente la dose fino ad averla aggiunta tutta. Versate poi la salsa nel recipiente dove era all’inizio, ponetelo su fuoco moderato e, senza smettere di mescolare, lasciatela bollire sino a che si sarà addensata.

SCUOLA DI CUCINA – Agrumi: come pelarli al vivo

agrumi pelare al vivo

Pelare al vivo” è un termine usato spesso in cucina, quando si parla di frutta.

Siccome è più facile a farsi che a dirsi, mi affido al video de “La Cucina Italiana” per farvi vedere come si fa.

Cliccate  qui o sulla foto per vedere il video

 

SCUOLA DI CUCINA – Cuocere le uova

(Immagine: meteoweb.eu)

 

L’arte di cuocere un uovo perfetto è semplice, ma la tecnica per farlo alla perfezione è una parte essenziale del repertorio di ogni buon cuoco.

Su come scegliere e usare le uova vi rimando all’articolo già pubblicato che potrete trovare CLICCANDO QUI

UOVA BOLLITE

Alcuni cuochi le mettono a cuocere in acqua fredda, altri in acqua calda. Il metodo dell’acqua calda è migliore per un accurato calcolo del tempo di cottura. Usate sempre uova fresche e a temperatura ambiente (i gusci delle uova appena tolti dal frigorifero e immersi nell’acqua calda si potrebbero rompere più facilmente).

 

 

(Immagine: Ferruccio Zappa)

Al primo bollore mettete nella pentola le uova, calandole con delicatezza, magari aiutandosi con un cucchiaio. Aggiungere un pizzico di sale. Calcolate il tempo di cottura dal momento in cui l’acqua riprende il bollore.

 

 

Immagine: Gustissimo)

 

Uovo alla coque

Sobbollire delicatamente per 3-4 minuti. Toglierlo dall’acqua e, con un coltello, tagliatelo in cima.

Rimuovere la parte alta del guscio ed eventuali pezzetti caduti nell’uovo.

Il bianco deve risultare appena indurito, il rosso semiliquido.

Servire accompagnando con fette di pane leggermente tostate.

 

 

(Immagine: Vallesabbianews.it)

 

UOVO SODO

Sobbollire per 6 – 10 minuti.

Immergete subito in acqua fredda per evitare che il tuorlo diventi grigio.

Sgusciare delicatamente le uova.

 

 

 

Fonti – Testi: “La scuola di Cucina” – Istituto Culinario “Le Cordon Bleu” di Parigi