marmellate e sciroppi

Digestivo alla camomilla: in un vaso da un chilo di contenuto e a chiusura ermetica mettete 50 gr di fiori (freschi, se possibile) di camomilla, il succo di un quarto di limone e la buccia di un altro limone, 300 gr di alcol per liquori, 300 gr di zucchero sciolti in 300 gr di acqua bollente. Lasciate raffreddare, invasate, agitate bene. Dovrà riposare una settimana. Trascorso questo tempo, filtrate ed imbottigliate. Aspettate due mesi prima di berlo.

Per fare uno sciroppo alla menta, pestate finemente 100 gr di foglie di menta, aggiungete 25 gr di zucchero e mescolate. Preparate, intanto uno sciroppo mettendo a bollire 50 gr di zucchero in un litro d’acqua per 5 minuti. Lasciate raffreddare, aggiungete il succo di tre limoni e la polpa di menta zuccherata. Mescolate e lasciate in frigo.

Un’altra versione della ricetta per lo sciroppo di menta: mettete a bagno 20 gr di foglie di menta in 50 gr di alcol a 90 gradi. Si lascia in infusione per 24 ore. Si aggiungono 100 gr di acqua e 200 di sciroppo preparato con acqua e zucchero. Si filtra, si lascia riposare e si utilizza a cucchiai.

Un sistema per debellare quell’odiosissima muffa che troviamo sui vasetti di marmellata preparata in casa è quello di esporre al sole, senza coperchio, i vasetti appena riempiti, lasciandoveli per una giornata intera. A sera si sarà formata una crosticina di zucchero che salverà, in modo naturale, la nostra confettura dalla muffa.

Un altro metodo per debellare la muffa della confettura è quello di coprire la marmellata, già raffreddata e messa nel barattolo, con due dischetti di carta pergamena. Quello a contatto con la marmellata dovrà essere imbevuto di cognac, oppure di alcool da liquori.

Se la marmellata si è cristallizzata, fatela ricuocere, unendovi ul succo di due limoni per ogni chilo di frutta.

La marmellata di castagne sarà ancora più buona se aggiungerete cacao in polvere e cannella.

Per evitare le “attaccature” della marmellata, non ponete mai la pentola direttamente sopra il fornello. Mettete una mattonella tra il fuoco e il fondo della pentola. Quando la mattonella sarà ben calda, appoggiatevi la pentola con il composto.

Ancora per le “attaccature”: prima di mettervi all’opera, ricordatevi di spalmare di burro il fondo del recipiente da usare.

Per conservare bene e a lungo le marmellate, cospargetene la superficie con un leggero strato di zucchero caramellato, preparato facendo sciogliere a fuoco lento in un pentolino, tre o quattro cucchiai di zucchero, finché il liquido diventa color oro. Va versato caldo sulla marmellata e questo formerà, raffreddandosi, uno strato impermeabile e protettivo.

Ricordatevi di aggiungere lo zucchero alla marmellata quando la frutta è a metà cottura. In questo modo la marmellata resterà più saporita e morbida.

Racchiudete in un sacchetto di garza la parte non commestibile dei frutti: i semi e i torsoli. Aggiungete il sacchetto agli altri ingredienti con cui preparate gelatine o marmellate. Così trasferirete in esse la pectina, presente nei residui delle mele, favorendo la coagulazione.

La dose giusta di zucchero per le marmellata è in ragione di 800 gr per ogni chilo di ciliege e fragole, 750 gr per ogni chilo di albicocche, un chilo per ogni chilo di pesche e prugne.

Se avete intenzione di preparare la marmellata di pere, ricordatevi di aggiungere, prima di metterle a bollire con lo zucchero, un po’ di uva spremuta: diventerà più compatta e molto più saporita.

Gelatina di arance: spremete 10 arance, raccogliendone il succo in una terrina. Aggiungete lo zucchero a piacere, poi sciogliete due fogli di colla di pesce in acqua bollente e unite il succo. Versate in coppette e guarnite con canditi. Oppure conservate in un vasetto in frigo.

Sciroppo di arance: spremete le arance, versate il succo in pentola , aggiungendo mezzo chilo di zucchero per ogni chilo di succo. Fate bollire per 7 minuti. Quando sarà freddo imbottigliatelo. Può essere bevuto così o allungato con acqua minerale.

Sciroppo d’uva: lavate accuratamente i grappoli, staccate gli acini e passateli al setaccio. Trasferite il succo in una pentola di terracotta o di acciaio e lasciate bollire fino a quando non acquista consistenza di sciroppo. Quando è freddo imbottigliatelo e tappate ermeticamente.

Amarene allo sciroppo. Per garantire una perfetta riuscita non lavate le amarene, ma pulitele accuratamente con uno straccio umido. Poi privatele del gambo e mettetele in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, alternando strati di amarene con strati di zucchero (lo zucchero deve essere equivalente al peso delle amarene). Finite con uno strato di zucchero e chiudete il contenitore. Dimenticatevene per 40 giorni, lasciando il preparato sul davanzale più soleggiato della vostra casa. Passato questo periodo potete conservarle per mesi ed usarle con i gelati, le torte, ecc.

Se i fichi del vostro albero non raggiungono la maturazione, raccoglieteli così, verdi come sono, puliteli con un pezzuola bagnata. Togliete loro il picciolo e tagliateli a quarti. Poneteli poi in un recipiente non di metallo con 250 gr. di zucchero per ogni chilo di fichi e un bicchierino di rum o di anice ogni due chili. Lasciate in infusione per dodici ore. Mettete poi sul fuoco, rimestando ogni tanto fino a quando lo zucchero si sarà prosciugato quasi del tutto e non farà più il filo. Lasciate raffreddare ed invasate, ricordandovi di passare prima i recipienti con alcool da liquori (anche il tappo) Spolverizzare con zucchero la superficie di questa marmellata e chiudete.

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