SCUOLA DI CUCINA- Come legare salse o intingoli

 

 

Può succedere che una salsa o un intingolo si presentino, alla fine della preparazione, troppo liquidi e che occorra addensarli. Questa operazione viene detta “legare” e si può fare in tre modi: con il burro impastato, con la fecola o con farina, con le uova.

Legatura con il burro impastato

Mettete il burro un poco ammorbidito in una tazza o su un piatto ed impastatevi della farina (nella proporzione di 30 gr di farina per 40 di burro), facendo attenzione a non fare grumi, quindi dividete il burro a pezzettini. Fate bollire l’intingolo da addensare, mettetevi tutto in una volta il burro (se non sapete quanto burro vi necessita per addensare l’intingolo, unitene un poco alla volta; quando avrà la densità desiderata non mettetene più): Se si tratta di un intingolo

con pezzi di carne, agitate (senza scuotere) in tutti i sensi la casseruola e mescolate con garbo affinchè il burro si mescoli bene alla salsa e togliete subito il recipiente dal fuoco: l’intingolo non deve assolutamente bollire perchè il sapere acquisterebbe un sapore forte di farina.

Se volete addensare una salsa, unite il burro, togliete subito il recipiente dal fuoco e, con una piccola frusta, mescolate bene.


Legatura con fecola o con farina

Mettete un cucchiaino o due di fecola di patate (o di farina) in un bicchiere e, sempre mescolando, unite pochissima acqua fredda (poca alla volta) fino ad avere una pastella densa e perfettamente senza grumi. Ponete al fuoco la salsa che dovete legare, quando alzerà il bollore, versatevi, poco alla volta e sempre mescolando con un cucchiaio di legno o con una piccola frusta , tanta pastella quanta serve per legare bene la salsa; lasciatela bollire per un istante e togliete il recipiente dal fuoco. Usando la fecola la salsa risulterà più lucida, quasi gelatinosa; sarà più opaca se userete la farina.


Legatura con tuorli d’uovo

Se la salsa da legare contiene farina, dopo aver uniti i tuorli è possibile lasciarla bollire senza che impazzisca (cioè senza che i tuorli bollendo si raggrumino). Dato che è preferibile che i tuorli cuociano, altrimenti la salsa conserva un sapore di uovo crudo, se la salsa non contiene la farina è opportuno unirne pochissima ai tuorli. Versate i tuorli (uno o due secondo la quantità della salsa da legare) in una tazza (se la salsa non contiene farina aggiungetene ai tuorli mezzo cucchiaino alla volta), mescolate bene, poi unite poco alla volta e sempre mescolando, qualche cucchiaiata di liquido freddo (a seconda di ciò che si deve legare questo liquida può essere latte, panna, brodo freddo, ecc.). E’ molto importante unire liquido freddo, altrimenti, aggiungendo poi salsa bollente ai tuorli, questi cuocerebbero, farebbero dei grumi e non potrebbero così egare la salsa. Dopo aver amalgamato ai tuorli il liquido freddo, versate sulle uova poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, qualche cucchiaiata di salsa in ebollizione, continuate ad unirne altra aumentando gradatamente la dose fino ad averla aggiunta tutta. Versate poi la salsa nel recipiente dove era all’inizio, ponetelo su fuoco moderato e, senza smettere di mescolare, lasciatela bollire sino a che si sarà addensata.

SCUOLA DI CUCINA – Le uova

Scegliere e usare le uova

uova

Le uova sono ingredienti utili e preziosi in cucina. Molte ricette non sarebbero realizzabili senza le loro proprietà di emulsionare, incorporare aria e addensare.

CONTROLLARE LA FRESCHEZZA

E’ importante controllare la data di scadenza sulla confezione. I dati di provenienza e scadenza sono impressi sul guscio dell’uovo e questo è uno schema che indica come poter leggere la serie di numeri e lettere stampati.

uovo-codici
Se la data di scadenza non è leggibile o è assente, si può avere un’idea della freschezza dell’uovo immergendolo in acqua. Quando l’uovo invecchia perde quantità di acqua attraverso il guscio; quindi più l’uovo è vecchio, più diventa leggero

Lo schema che segue può servire per capire il metodo e la rispostauova-freschezza

SICUREZZA PRIMA DI TUTTO

– Usate le uova entro la data “consumare preferibilmente entro ….” .

– La salmonella bacteria può entrare nelle uova attraverso una rottura del guscio, perciò accertatevi sempre che il guscio sia integro e non consumate uova che presentino incrinature o fori.

– Gli anziani, le persone malate, le donne incinte e i bambini piccoli sono più vulnerabili alla salmonella.

– Lavatevi le mani prima e dopo aver maneggiato i gusci delle uova.

– E’ importante cuocere completamente le uova, perché il calore distrugge la salmonella. I batteri della salmonella, infatti, vengono distrutti solo a temperature superiori ai 70 °C.

CONSERVARE LE UOVA

– Mettere le uova in frigorifero appena comprate.

– Conservatele nella loro confezione lontano da cibi con odore forte.

– Mettetele con la punta verso il basso perché il tuorlo rimanga al centro.

– I bianchi separati dai rossi, o le uova intere sgusciate, devono essere conservate in frigorifero in contenitori sigillati. I bianchi dureranno una settimana, i rossi e le uova intere 2 giorni.

– Consumate i cibi contenenti uova crude entro 2 giorni.

– Le uova sode con guscio dureranno una settimana.

VALORE NUTRIZIONALE DELLE UOVA

Le uova sono una preziosa fonte di proteine (un grosso uovo contiene il 12 – 15% della quantità giornaliera raccomandata agli adulti) e ci forniscono tutti gli amminoacidi essenziali al nostro organismo.

Inotre contengono i minerali di ferro, iodio e calcio e le vitamine A, B, D, E e K. La vitamina C, invece, è l’unica a non essere presente nell’uovo.

Le uova sono povere di calorie: circa 75 ognuna. Nonostante che un uovo contenga 2/3 mg di colesterolo, tutti contenuti nel tuorlo, il livello di grasso saturo è veramente basso.

Sebbene l’assunzione di uova venga limitata in alcune diete particolari, i nuovi orientamenti dietetici ne consigliano 2 – 3 a settimana per gli adulti.

Fonti – Testi: “La scuola di Cucina” – Istituto Culinario “Le Cordon Bleu” di Parigi
   Immagini tratte dal web