Lasagne con coste e speck

Ingredienti

250 gr di sfoglia fresca all’uovo già pronta

1 kg di bietole a costa grossa

1 spicchio d’aglio

1 cipolla media

60 gr di nocciole pelate, tostate e tritate

150 gr di speck

2,5 il di besciamella

50 gr di emmental grattugiato

30 gr di burro

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Noce moscata

Sale e pepe

Preparazione

Pulite e lavate le bietole, tagliate le coste a pezzetti e le foglie a striscioline. Lessatele per 10 minuti in acqua salata, scolatele e asciugatele bene.

Fate appassire in una casseruola l’aglio e la cipolla tritati con l’olio. Unite la verdura e lasciate insaporire a fuoco basso per 7-8 minuti. Aggiungete lo speck a striscioline, cuocete per altri 5 minuti e cospargete con i due terzi delle nocciole, una grattata di noce moscata e una macinata di pepe.

Scaldate il forno a 200 gradi. Imburrate una pirofila e velatela di besciamella. Fate uno strato di sfoglia e coprite con metà del composto di verdura. Cospargete con un terzo della besciamella rimasta e uno di emmental. Formate un secondo strato di pasta, verdure e formaggio e terminate con la sfoglia e la besciamella rimaste.

Cospargete con il resto del formaggio e delle nocciole. Condite con il burro a fiocchetti e infornate per 10 minuti.

SCUOLA DI CUCINA – Le salse

bechamel SALSE BIANCHE (ROUX)

Uguali quantità di farina e burro oppure olio vengono cotti e usati per addensare moltissime salse. Il liquido da aggiungere per fare la salsa è il latte per una salsa bianca, il latte aromatizzato per una béchamel e il brodo per una velouté. Il termine roux in francese significa color ruggine.

TIPI DI ROUX

  • Il roux è la miscela di farina e burro fuso, base delle salse bianche. Ha tempi di cottura diversi a seconda del colore

  • ROUX BIANCO – usato per fare salse bianche e la besciamella, si cuoce in uno o due minuti, il tempo necessario per far sparire il sapore della farina senza che prenda colore.

  • ROUX BIONDO – è la base della salsa velouté. Ad esso si aggiunge un brodo chiaro di pollo, vitello o pesce. Si cuoce in due o tre minuti ed ha un leggero colore dorato.

  • ROUX BRUNO – con il suo sapore pieno e ricco è la base per la classica salsa francese espagnole. Il roux si cuoce a fuoco basso finché non è di colore scuro, calcolando circa 5 minuti, il roux usato nel gumbo deve cuocere per almeno 15 minuti finché non ha un colore marrone scuro

PREPARAZIONE DELLA SALSA BIANCA

Per una salsa liquida, usate 15 grammi di burro e 15 grammi di farina con 300 ml di latte; per una salsa densa, 22 gr di burro e 22 gr di farina.

Unite la farina al burro fuso. Mescolate a fuoco basso per 1 -2 minuti. Cuocete la farina il tempo necessario che l’amido si sciolga e non sappia più di crudo. Togliere il tegame dal fuoco. Aggiungere il latte caldo, mescolando bene. Portare ad ebollizione sempre mescolando. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire* fino a cottura. Mescolare bene per evitare la formazione di grumi*.

SALSA BECHAMEL

La salsa Béchamel deve il suo nome a Luois de Béchamel, maggiordomo di Luigi XIV, ma più verosimilmente fu ideata da uno dei cuochi del re che poi la dedicò a Béchamel. La salsa originale univa una grande quantità di panna ad una spessa velouté. Nella versione odierna si aggiunge il latte al roux.

La classica besciamella è semplicemente una salsa bianca fatta con il latte in cui sono stati messi in infusione degli aromi: cipolla, chiodi di garofano, foglia di alloro, noce moscata grattugiata al momento, sale e pepe.

SALSA VELOUTE’

Una delle salse bianche di base, la salsa velouté è anche la base di numerose altre salse. Dopo la cottura di un roux biondo, preparato usando 50 gr di burro e 50 gr di farina per 1 litro di brodo e l’aggiunta di un brodo saporito di pollo, di vitello o di pesce, aggiunto mescolando, la salsa viene schiumata* perché raggiunga la consistenza desiderata, attraverso l’ebollizione. Continuare a mescolare, abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per 10-15 minuti.

Nella cucina francese ci sono veloutè con nomi insoliti:

  • SALSA ALLEMANDE – con brodo di vitello e tuorli d’uovo

  • SALSA AURORE – velouté di pesce con concentrato di pomodoro. Si ottiene cuocendo 2 o 3 cucchiai di concentrato di pomodoro con il roux e pochi pomodori tritati.

  • SALSA CARDINALE – con uova di aragosta, panna e pepe di Cayenna.

  • SALSA POULETTE – è una salsa allemande preparata con brodo di funghi, succo di limone e prezzemolo tritato.

  • SALSA NANTUA – con gamberi di fiume, panna e brandy.salsa-nantua

  • SALSA MEUNIERE – preparata aggiungendo 3 cucchiai di succo di limone e 2 di prezzemolo fresco tritato.

  • SALSA AGRUMI SOLARI – preparata aggiungendo 200 ml di succo d’arancia dopo aver aggiunto il brodo al roux.

GLOSSARIO DEI TERMINI

*Schiumare: usare un cucchiaio, un mestolo, o una schiumarola (utensile in acciaio con fini buchi, utile per raccogliere dalla superficie dei liquidi) per rimuovere la schiuma, il grasso o altre impurità dalla superficie dei liquidi mentre bollono.

*Sobbollire: cuocere i cibi immergendoli in un liquido (acqua, sciroppo di zucchero, alcool) appena sotto il punto di ebollizione.

TRUCCHI E CONSIGLI

* Correggere una salsa con i grumi Una salsa che non è stata mescolata può presentare dei grumi. Nel caso si presentino dei grumi sbattere la salsa con una frusta finché non è liscia. Rimetterla sul fuoco a scaldare. Filtrare la salsa in un colino e sopra una ciotola. Rimetterla a scaldare nel tegame.

Per evitare la formazione della pellicola sulla superficie – Strofinare una noce di burro sulla superficie della salsa calda. Mescolare prima di riscaldare.

 

 

Fonti – Testi: “La scuola di Cucina” – Istituto Culinario “Le Cordon Bleu” di Parigi 

   Immagini tratte dal web

CANNELLONI PATATE E PORCINI

cannellonipatateporcini

INGREDIENTI per 6 persone

  • 500 g di patate a pasta gialla
  • 200 g di funghi porcini
  • 1 cipolla bionda di piccole dimensioni
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe nero macinato al momento
  • 4 rametti di prezzemolo
  • 120 ml di latte parzialmente scremato
  • 70 g di Parmigiano Reggiano
  • 600 ml di Besciamella
  • Burro per la pirofila
  • 250 g di pasta tipo cannelloni

PREPARAZIONE

  • Lavare le patate e lessarle per 30 minuti in acqua bollente salata, oppure cuocerle a vapore.
  • Nel frattempo preparare i funghi.
  • Togliere dai funghi la radichetta terrosa, quindi sciacquarli brevemente sotto acqua fresca corrente per eliminare i residui di terra. Affettarli o tagliarli a cubetti.
  • Spellare la cipolla e tritala molto finemente.
  • Mettere in una padella l’olio, la cipolla tritata e portarla sul fuoco. Farla rosolare dolcemente fintanto che non si sarà ben dorata, quindi unire i funghi, farli insaporire per un paio di minuti, unire un pizzico di sale, una macinata di pepe e cuocere per 4-5 minuti a fiamma media coperto.
  • Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
  • Quando le patate sono cotte pelarle e passarle al passapatate in una ciotola. Unire il latte tiepido e mescolare fino ad ottenere una crema. Unire un pizzico di sale, più abbondante se si sono cotte le patate a vapore, il prezzemolo tritato e il Parmigiano, tenendone da parte una manciata. Mescolare bene, quindi unire i funghi ed incorporarli.
  • Preparare la besciamella.
  • Imburrare una pirofila rettangolare di circa 30×20 centimetri e versarvi un paio di mestoli di besciamella. Livellarla con un cucchiaio in uno strato uniforme e disporvi i cannelloni man mano che si farciscono con il ripieno di funghi e patate.
  • Il ripieno è abbastanza morbido e i cannelloni si farciscono facilmente aiutandosi con un piccolo cucchiaino.
  • Quando tutti i cannelloni farciti sono stati disposti nella pirofila coprirli con la restante besciamella, spargendola bene.
  • Cospargere con il Parmigiano grattugiato tenuto da parte, quindi coprire con la stagnola.
  • Infornare nel forno preriscaldato a 200° C per 20 minuti, quindi togliere la stagnola e cuocere per altri 20 minuti.
  • Attendere 5-10 minuti prima di servire.
Fonte: http://www.lospicchiodaglio.it/