RISOTTO ALLA ZUCCA CON PORRI

Abbiamo parlato della zucca  ed ecco pronta una ricetta veloce, perché noi siamo sempre di fretta. Una ventina di minuti e ed è pronto. Facciamo mezz’ora, dai!
Leggete poi la variante molto particolare che ho aggiunto alla fine dell’articolo.
E, come sempre BUON APPETITO! 

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di riso a cottura rapida

300 gr di polpa di zucca

1 porro

6 foglie di salvia

8 dl di brodo vegetale

2 dl di latte

40 gr di burro

½ bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di parmigiano grattato

cannella in polvere

Preparazione:
Pulite il porro e tritatelo fine; tagliate la zucca a tocchetti e fatela soffriggere in una casseruola insieme al porro e 30 gr di burro per 5 minuti.

Unite il riso e fatelo tostare nel soffritto; bagnate con il vino, lasciatelo evaporare, coprite a filo con il brodo bollente e portate il riso a cottura unendo, poco alla volta, il resto del brodo bollente e, per ultimo, il latte.

Quando il risotto è pronto, aggiungete il parmigiano e un cucchiaino di cannella, mescolate e lasciatelo riposare, coperto, per 2 minuti.

Fate dorare le foglie di salvia in una padellina con il burro rimasto, trasferite il risotto su un piatto da portata riscaldato e guarnitelo con la salvia fritta. Servire subito.

VARIANTE

Preparate il risotto come prevede la ricetta che ho pubblicato sopra, ma eliminate il porro. Alla fine, al momento di servire, aggiungere un amaretto (sì, proprio quei biscottini tipici alle mandorle!) sbriciolato sul risotto. Ricordatevi di farlo solo al momento di servire, altrimenti il biscotto si ammorbidisce troppo.

SCUOLA DI CUCINA- Come legare salse o intingoli

 

 

Può succedere che una salsa o un intingolo si presentino, alla fine della preparazione, troppo liquidi e che occorra addensarli. Questa operazione viene detta “legare” e si può fare in tre modi: con il burro impastato, con la fecola o con farina, con le uova.

Legatura con il burro impastato

Mettete il burro un poco ammorbidito in una tazza o su un piatto ed impastatevi della farina (nella proporzione di 30 gr di farina per 40 di burro), facendo attenzione a non fare grumi, quindi dividete il burro a pezzettini. Fate bollire l’intingolo da addensare, mettetevi tutto in una volta il burro (se non sapete quanto burro vi necessita per addensare l’intingolo, unitene un poco alla volta; quando avrà la densità desiderata non mettetene più): Se si tratta di un intingolo

con pezzi di carne, agitate (senza scuotere) in tutti i sensi la casseruola e mescolate con garbo affinchè il burro si mescoli bene alla salsa e togliete subito il recipiente dal fuoco: l’intingolo non deve assolutamente bollire perchè il sapere acquisterebbe un sapore forte di farina.

Se volete addensare una salsa, unite il burro, togliete subito il recipiente dal fuoco e, con una piccola frusta, mescolate bene.


Legatura con fecola o con farina

Mettete un cucchiaino o due di fecola di patate (o di farina) in un bicchiere e, sempre mescolando, unite pochissima acqua fredda (poca alla volta) fino ad avere una pastella densa e perfettamente senza grumi. Ponete al fuoco la salsa che dovete legare, quando alzerà il bollore, versatevi, poco alla volta e sempre mescolando con un cucchiaio di legno o con una piccola frusta , tanta pastella quanta serve per legare bene la salsa; lasciatela bollire per un istante e togliete il recipiente dal fuoco. Usando la fecola la salsa risulterà più lucida, quasi gelatinosa; sarà più opaca se userete la farina.


Legatura con tuorli d’uovo

Se la salsa da legare contiene farina, dopo aver uniti i tuorli è possibile lasciarla bollire senza che impazzisca (cioè senza che i tuorli bollendo si raggrumino). Dato che è preferibile che i tuorli cuociano, altrimenti la salsa conserva un sapore di uovo crudo, se la salsa non contiene la farina è opportuno unirne pochissima ai tuorli. Versate i tuorli (uno o due secondo la quantità della salsa da legare) in una tazza (se la salsa non contiene farina aggiungetene ai tuorli mezzo cucchiaino alla volta), mescolate bene, poi unite poco alla volta e sempre mescolando, qualche cucchiaiata di liquido freddo (a seconda di ciò che si deve legare questo liquida può essere latte, panna, brodo freddo, ecc.). E’ molto importante unire liquido freddo, altrimenti, aggiungendo poi salsa bollente ai tuorli, questi cuocerebbero, farebbero dei grumi e non potrebbero così egare la salsa. Dopo aver amalgamato ai tuorli il liquido freddo, versate sulle uova poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, qualche cucchiaiata di salsa in ebollizione, continuate ad unirne altra aumentando gradatamente la dose fino ad averla aggiunta tutta. Versate poi la salsa nel recipiente dove era all’inizio, ponetelo su fuoco moderato e, senza smettere di mescolare, lasciatela bollire sino a che si sarà addensata.

SCUOLA DI CUCINA – Brodi di base

brodo-di-pollo

Il brodo è quel liquido che si ricava dalla cottura in acqua di carne, pollame o pesce con verdure e condimenti. E’ la base per molte minestre, sale se umidi. Cominciamo questa serie di articoli esaminando i vari tipi di brodo.

BRODO DI POLLO

Di colore pallido si può preparare con ossa e carcasse crude di pollo o con le ossa e gli scarti del pollo cotto. Sbianchire* prima le ossa è una tecnica usata dagli chef per eliminare il grasso in eccesso.

INGREDIENTI

circa 750 gr di osso e carcasse di pollo

circa 150 grammi di misto di cipolla sedano e carota tagliati in pezzi grossi

1 chiodo di garofano

1 mazzetto di erbe aromatiche a piacimento

2 spicchi di aglio schiacciato (facoltativo)

6 grani di pepe

1,5 litri di acqua

PREPARAZIONE

Sbianchite e scolate le ossa e le carcasse di pollo. Mettetele in una pentola con gli altri ingredienti, coprire con l’acqua e portate ad ebollizione. Fate sobbollire* per 2 o 3 ore, schiumando* spesso. Filtrare il brodo con un colabrodo fitto, pressando la parte solida per far uscire tutto il liquido; poi lasciatelo raffreddare. Si conserva in frigorifero per 3 giorni. La resa è di 1,5 litri.

Per sgrassare il brodo lasciatelo in frigorifero tutta la notte, poi, con una schiumarola, eliminate tutto il grasso solidificato in superficie.

TRUCCHI DEL MESTIERE

Mentre il brodo è ancora caldo, immergetevi un tovagliolo di carta piegato, muovendolo delicatamente su tutta la superficie. La carta assorbirà velocemente tutto il grasso. Gli chef professionisti usano questo metodo per eliminare le tracce di grasso dal brodo filtrato. Sostituendo così la tecnica del raffreddamento in frigorifero.

GLOSSARIO DEI TERMINI

* Sbianchire: immergere, verdura o frutta in acqua prima bollente e poi ghiacciata per fermare la cottura, per sbucciare, mantenere il colore e togliere il sapore amaro.

*Schiumare: usare un cucchiaio, un mestolo, o una schiumarola (utensile in acciaio con fini buchi, utile per raccogliere dalla superficie dei liquidi) per rimuovere la schiuma, il grasso o altre impurità dalla superficie dei liquidi mentre bollono.

*Sobbollire: cuocere i cibi immergendoli in un liquido (acqua, sciroppo di zucchero, alcool) appena sotto il punto di ebollizione.

TRUCCHI E CONSIGLI

Si può preparare una grande quantità di brodo e congelarla (in questo modo si mantiene per almeno 6 mesi). Dopo averlo raffreddato ed eliminato tutto il grasso solidificato, lo fate bollire fino ad ottenere un concentrato. Dopo averlo lasciato raffreddare porzionatelo in una vaschetta per fare i cubetti di ghiaccio. Lasciate nel congelatore per almeno 4 ore. Quando i cubetti saranno completamente gelati, saranno pronti per essere usati o conservati. Rimuovete i cubetti dalla vaschetta e metteteli in un sacchetto di plastica per la conservazione dei cibi. Chiudete il sacchetto e riponetelo nel congelatore.

COSI’ LO RACCONTA IL MITICO PELLEGRINO ARTUSI:

Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste il lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. E’ noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.

In Toscana è uso quasi generalmente dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone con con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi.

Se poi vi piacesse di colorire il brodo all’uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco e quando esso avrà preso il colore bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per iscioglierlo completamente e si conserva in bottiglia.

Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell’albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all’ematosina, materia colorante del sangue. …”

(Tratto da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi)

Fonti – Testi: “La scuola di Cucina” – Istituto Culinario “Le Cordon Bleu” di Parigi
   Immagini tratte dal web

PARLIAMO DI … GALATEO

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BUON APPETITO

Sicuramente questa la saprete: non si deve dire mai buon appetito! L’inizio del pasto deve avvenire in silenzio e tranquillità, senza intavolare subito una conversazione fitta. Ma soprattutto, aspettando il padrone di casa.

IL SALE

Chiedere il sale è un gesto poco carino nei confronti di chi ha preparato la pietanza che stiamo consumando. Indica che non la stiamo apprezzando: una delle regole auree è sempre di non mettere a disagio il proprio oste (e viceversa!).

IL BRODO

D’istinto, per raccogliere gli ultimi cucchiai di brodo, incliniamo il piatto verso di noi. Sbagliato, dice il galateo! Il piatto deve essere inclinato esternamente.

Inoltre bisogna ricordarsi sempre che è il cucchiaio che deve andare alla bocca e non la bocca che va verso il piatto!

PAZIENZA A TAVOLA!

Il tuo piatto è già pieno e ti dispiace lasciarlo raffreddare? Non importa: secondo il bon ton non si deve mai iniziare a mangiare prima degli altri. Vale anche per la padrona di casa: dopo aver servito, si siede a tavola e a quel punto si può iniziare.

GLI SPAGHETTI

Come si mangiano gli spaghetti? Arrotolati sulla forchetta e portati alla bocca. Il gesto alla Lilli e il vagabondo di risucchio dello spaghetto non è ammesso!

IL PANE


Il pane va sempre spezzato con le mani. Non tagliatelo mai con il coltello! E poi non riempite la tovaglia di briciole, ma, se ci fosse, sfruttate il piattino apposito per riporlo dopo averlo consumato in pezzettini piccoli.

 

 

Fonte: “Donna Moderna”