PARLIAMO DI … Galateo

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LA FORCHETTA

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Nel galateo occidentale un posto d’eccezione è riservato alla vecchia e amata forchetta. La sua storia risale all’epoca romana, quando il pugnale per infilzare venne ingentilito e reso più comodo con l’inserimento di più denti o meglio rebbi.

La forchetta si afferma nelle eleganti corsi di Bisanzio nell’alto medievo. Al contrario di quando comunemente si pensa, la forchetta venne utilizzata principalmente da borghesi e mercati principalmente a Pisa, Firenze e Venezia, nelle corti aristocratiche l’etichetta in vigore imponeva ancora di raccogliere il cibo con tre dita e portarlo alla bocca. Anche in questo caso, come nel caffè, la chiesa bollo l’attrezzo come demoniaco, la storia vuole che intorno all’anno 1000 una principessa bizantina in sposa a un doge veneziano, utilizzò la forchetta a tavola facendo inferocire il clero che lo giudicò diabolico, femmineo e scandaloso. Solo nel cinquecento si affermò l’uso della forchetta e divenne di uso comune nel settecento, la sua fortuna è strettamente legata alla pasta e soprattutto agli spaghetti.

Le tipologie di forchette sono almeno una decina, il galateo spesso vi aiuta a distinguerle, in una tavola apparecchiata correttamente dovete sempre utilizzare per prime quelle all’esterno.

Entriamo nel vivo con alcuni consigli sull’uso della forchetta.

  • Innanzitutto ricordate sempre che la forchetta non è un attrezzo da giardino quindi utilizzala cortesemente.
  • La forchetta può essere tenuta sia con la mano sinistra, sia con la mano destra ma mai cambiare mano mentre state consumando lo stesso piatto.
  • Generalmente quando viene usata con la mano sinistra i rebbi vanno sempre rivolti verso il basso perché è utilizzata solamente per fermare qualcosa che stiamo tagliando, quando si utilizza con la mano destra i rebbi vanno in alto perché la forchetta, non essendo una fiocina, raccoglie ma non infilza.

In conclusione ricordo che mai i manici delle posate devono poggiare sul tavolo: se volete fare una piccola pausa incrociatele nel piatto.

Ricordate che la forchetta 

  • Va sempre a sinistra del piatto.
  • Punte rivolte verso l’alto.
  • Fondo del manico allineato al bordo del tavolo.

Le forchette hanno forme differenti a seconda della loro funzione. Vediamo quali sono le più diffuse.

    • forchetta da antipasto: con tre rebbi piatti e larghi per potere sia raccogliere sia infilare;
    • forchetta grande, a tre o quattro rebbi in genere incurvati per non ferire le labbra. Quelle da carne, tuttavia, possono avere i rebbi dritti, migliori per infilzare. La forchetta a quattro rebbi è un’invenzione italiana, ideale per raccogliere gli spaghetti; fuori dell’Italia sono più comuni le forchette con tre rebbi;
    • forchetta da pesce: con tre rebbi piatti e corti e quello centrale leggermente più piccolo;
    • forchetta da dessert: anche questa ha tre rebbi ed è un po’ più piccola di quella da antipasto; la si può usare anche i formaggi, la frutta e i cocktail di crostacei; a volte in queste forchette il rebbio interno è allargato e un po’ affilato, sì da agevolare il taglio di torte e crostate.
    • Deve essere posizionata:
      • Parallela al coltello da dessert.
      • Con la punta verso l’alto.
      • Manico a sinistra.

Accanto a queste forchette, ce ne sono altre che hanno un uso specifico:

    • forchetta-per-lumacheforchetta per lumache: piccola, a due rebbi incurvati e corti;
      forchetta per astice o aragosta
      : sottile e di forma piuttosto allungata, con due rebbi molto corti e ad angolo;     forchette-astice-e-aragosta
    • forchetta-da-ostricaforchetta per ostriche: piccola, a forma di cucchiaio terminante con quattro corti rebbi;
  • forchetta per fonduta: dal manico lungo con impugnatura termica e tre rebbi corti; i rebbi diventano due per la fondue bourguignonne o chinoise.forchetta-per-fonduta

 

(Fonte: Accademia Italiana del Galateo – Immagine dal web)

Parliamo di … GALATEO

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GALATEO DEI DOLCI

Le regole che riguardano i dolci non sono molte, ma semplici.

– Prima di servire il dessert, liberate la tavola da piatti, pane e relative briciole con apposite spatoline e distribuite piatti e posatine apposite.

Le torte si servono su piatti di porcellana o di metallo che si possono ricoprire, prima di appoggiarvi il dolce, con un centrino di carta lavorata a pizzo. Si tagliano in presenza degli ospiti, usando un coltello seghettato in caso di torta friabile e le fette si depositano nei singoli piattini servendosi dell’apposita paletta; si mangiano poi usando sia forchetta e coltellino, o la speciale forchettina munita di bordo tagliente.

I pasticcini si dispongono in bell’ordine sul piatto da portata, non alla rinfusa ma divisi per qualità, così che l’ospite sia facilitato nella scelta; questi li prenderà con le dita dal piatto di portata insieme al loro pirottino se c’è, li deporrà nel proprio piatto e, dopo averli liberati dalla carta, li mangerà in un solo boccone, a meno che non abbiano misura troppo grande. Una certa prudenza va usata con i dolcetti ripieni di crema o di liquore, poiché è facile che l’interno fuoriesca.

– Pasticcini e mignon si possono servire direttamente su eleganti alzatine, perfette anche per cioccolatini, gelatine, cupcakes.

– Se i dolci ripieni di frutta contengono noccioli o semi, questi si raccolgono poi nella mano e si depositano quindi sul piattino, secondo il principio sempre valido che ciò che si porta alla bocca con le mani deve ritornare nel piatto attraverso le mani stesse.

– Presentate i dolci al cucchiaio o le macedonie in grandi coppe coordinate a piccole coppette poste sui piatti dei commensali. Vale anche per il gelato, ricoperto magari da scaglie di mandorle, cioccolato fuso o frutti di bosco.

– Si ricordi che un dolce non deve mai mancare nella composizione di un menù di un certo impegno. Il dolce, che sarà generalmente una torta, sostituibile con un gelato, si serve dopo il formaggio e prima della frutta. I pasticcini invece sono più adatti per il tè o per le riunioni dopo pranzo, serviti insieme al caffè e ai liquori.

– Abbinate al dessert qualcosa di dolce da bere: spumante, passito o moscato, con calici adeguati.

(Fonte testo: web – Fonte immagine   a Thai Pianist)