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RICETTE – Vitello in umido alla mozzarella

vitello in umido alla mozzarella

 

Ingredienti per 4 persone

350 gr di fettine di vitello

30 gr di farina

2 pomodori ramati

150 gr di mozzarella

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

uno spicchio d’aglio

4 foglioline di basilico

sale

Preparazione

Pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a cubetti piccoli; affettate la mozzarelle a fette sottili e mettetele su un piatto a sgocciolare; infarinate le fettine di vitello.

Fate rosolare lo spicchio d’aglio in una padella antiaderente con l’olio, eliminatelo appena inizia a diventare dorato, adagiatevi le fettine di vitello e fatelo colorire da entrambi i lati.

Aggiungete i pomodori, qualche cucchiaio di acqua, le foglie di basilico spezzettate, un pizzico di sale e cuocete per 2 minuti su fuoco basso.

Mettete le fettine di mozzarella sulla carne, coprite il recipiente, lasciate riposare 2 minuti a fuoco spento finché il formaggio sarà fuso e servite.

I fagiolini cotti a vapore e conditi con olio, limone, sale e pepe sono un ottimo contorno per questa preparazione.

SCUOLA DI CUCINA- Come legare salse o intingoli

 

 

Può succedere che una salsa o un intingolo si presentino, alla fine della preparazione, troppo liquidi e che occorra addensarli. Questa operazione viene detta “legare” e si può fare in tre modi: con il burro impastato, con la fecola o con farina, con le uova.

Legatura con il burro impastato

Mettete il burro un poco ammorbidito in una tazza o su un piatto ed impastatevi della farina (nella proporzione di 30 gr di farina per 40 di burro), facendo attenzione a non fare grumi, quindi dividete il burro a pezzettini. Fate bollire l’intingolo da addensare, mettetevi tutto in una volta il burro (se non sapete quanto burro vi necessita per addensare l’intingolo, unitene un poco alla volta; quando avrà la densità desiderata non mettetene più): Se si tratta di un intingolo

con pezzi di carne, agitate (senza scuotere) in tutti i sensi la casseruola e mescolate con garbo affinchè il burro si mescoli bene alla salsa e togliete subito il recipiente dal fuoco: l’intingolo non deve assolutamente bollire perchè il sapere acquisterebbe un sapore forte di farina.

Se volete addensare una salsa, unite il burro, togliete subito il recipiente dal fuoco e, con una piccola frusta, mescolate bene.


Legatura con fecola o con farina

Mettete un cucchiaino o due di fecola di patate (o di farina) in un bicchiere e, sempre mescolando, unite pochissima acqua fredda (poca alla volta) fino ad avere una pastella densa e perfettamente senza grumi. Ponete al fuoco la salsa che dovete legare, quando alzerà il bollore, versatevi, poco alla volta e sempre mescolando con un cucchiaio di legno o con una piccola frusta , tanta pastella quanta serve per legare bene la salsa; lasciatela bollire per un istante e togliete il recipiente dal fuoco. Usando la fecola la salsa risulterà più lucida, quasi gelatinosa; sarà più opaca se userete la farina.


Legatura con tuorli d’uovo

Se la salsa da legare contiene farina, dopo aver uniti i tuorli è possibile lasciarla bollire senza che impazzisca (cioè senza che i tuorli bollendo si raggrumino). Dato che è preferibile che i tuorli cuociano, altrimenti la salsa conserva un sapore di uovo crudo, se la salsa non contiene la farina è opportuno unirne pochissima ai tuorli. Versate i tuorli (uno o due secondo la quantità della salsa da legare) in una tazza (se la salsa non contiene farina aggiungetene ai tuorli mezzo cucchiaino alla volta), mescolate bene, poi unite poco alla volta e sempre mescolando, qualche cucchiaiata di liquido freddo (a seconda di ciò che si deve legare questo liquida può essere latte, panna, brodo freddo, ecc.). E’ molto importante unire liquido freddo, altrimenti, aggiungendo poi salsa bollente ai tuorli, questi cuocerebbero, farebbero dei grumi e non potrebbero così egare la salsa. Dopo aver amalgamato ai tuorli il liquido freddo, versate sulle uova poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, qualche cucchiaiata di salsa in ebollizione, continuate ad unirne altra aumentando gradatamente la dose fino ad averla aggiunta tutta. Versate poi la salsa nel recipiente dove era all’inizio, ponetelo su fuoco moderato e, senza smettere di mescolare, lasciatela bollire sino a che si sarà addensata.

Dolcetti in sfoglia

 

Gustosi dolcetti per una realizzazione veloce, come piace a noi che abbiamo sempre poco tempo.

 

Ingredienti

Un rotolo di pasta sfoglia (150 gr circa)

100 gr di cioccolato bianco

12 ciliegine candite

1/2 bustina di lievito in polvere vanigliato

50 gr di nocciole tostate e tritate

1 uovo

80 gr di burro

35 gr di zucchero di canna

125 gr di farina

4 cucchiai di latte

un cucchiaino di scorza di arancia grattugiata

un pizzico di sale.

 

Preparazione

Scaldate il forno a 180°. Fate fondere 60 gr di burro in una casseruola a fuoco basso e lasciatelo raffreddare.

Tagliuzzate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.

In una terrina sbattete l’uovo con lo zucchero e incorporate poco alla volta il burro fuso e raffreddato, il cioccolato fuso e la farina setacciata con il lievito. Aggiungete le nocciole, il latte, il sale, le ciliegine e la scorza d’arancia grattugiata.

Imburrate uno stampo di allumino usa-e-getta. Srotolate la pasta e foderate lo stampo lasciandola sbordare leggermente. Riempire con il composto preparato.

Regolate i bordi della sfoglia lasciando un piccolo bordo intorno che potrete decorare con i ritagli e infornate il dolce per 20 minuti circa. Sformatelo su una griglie e fatelo raffreddare prima di servirlo.

In alternativa potrete porzionare la pasta in più dolcetti, anche in tegliette monoporzione.

 

FARINA DI CASTAGNE

farina-di-castagneProdotta dalla macinazione delle castagne essiccate ha una sua peculiare produzione nelle zone appenniniche di tutta Italia. Oltre ad essere stata, in particolari periodi storici colpiti dalla carestia e dalle malattia, uno dei pochi sostentamenti della povera gente che fuggiva in cerca di luoghi salubri, la farina di castagne si presta meravigliosamente all’integrazione nella cucina italiana e, particolarmente a quella regionale. Tornata prepotentemente alla ribalta, è passata dall’essere un ingrediente povero ad una considerazione di valore, anche perché priva di glutine, qualità questa che, ai nostri giorni, ne fa un prodotto particolarmente ambito per l’industria di prodotti specifici.

Ricca di carboidrati complessi è un’ottima alternativa ai cereali. Grazie al suo bassissimo contenuto di grassi si adatta anche alle alle diete, in sostituzione di altre farine, dà un consistente apporto di amidi, proteine e sali minerali, tra cui magnesio, zolfo, potassio, ferro e calcio, nonché di vitamine B1, B2, C.

La farina di castagne è la protagonista di ricette che hanno una storia regionale fatta di tradizione e di mille varianti diverse.

Nella zona di Pistoia è familiare la polenta dolce, fatta come la polenta di mais ma con una consistenza ben diversa e un sapore delizioso.

necciI necci prevedono la cottura della miscela di farina di castagne simile a quella delle crepes e così è anche la consistenza del prodotto finito, un po’ più scuro delle sorelle più famose, ma sicuramente più saporito. Acqua, sale e zucchero e la maestria e l’esperienza di chi prepara sul “testo” (se il recipiente è di pietra) o sul “ferro”, se è di metallo” la non troppo fine frittatina che può essere farcita e ripiegata su se stessa. Ricotta (ma vi consiglio di aggiungere, oltre allo zucchero, delle scaglie di cioccolato) o salsiccia sono le versioni più conosciute in Tascana.

Con un impasto di farina di castagne e sale si preparano le frittelle di farina dolce.

In Irpinia sono tipici i panzerotti dolci, fritti o cotti al forno, con ripieno di castagne e spolverizzati di zucchero a velo

In Liguria si preparano le trofie di farina di castagne, da consumarsi condite con il pesto ligure.

castagnaccio

Nella mia zona, la Maremma, se si parla di farina di castagne la prima delizia che viene in mente è il castagnaccio. Alla solita mistura di acqua, farina di castagne, un pizzico di sale, vengono aggiunti gherigli di noci tritati e uvetta. Prima di infornare in teglia si cosparge con pinoli rosmarino e olio. Una cucina che, spesso, scalda le serate invernali, accompagnata da buona ricotta in gran quantità.

PASTA FRESCA

La farina di castagne può essere utilizzata, senza alcun problema, per  la  preparazione della pasta fresca, avendo l’accortezza di abbinarla alla farina di grano tenero o la semola di grano duro. Nella preparazione delle ricette tradizionali si sostituisce un terzo o fino alla metà, del quantitativo necessario di  farina classica  con della farina di castagne. In Toscana si raccomanda di non tirare mai questa pasta troppo sottile.

TORTE PIÙ’ MORBIDE

La farina di castagne tende a trattenere molto l’umidità degli ingredienti liquidi utilizzati nella preparazione dei dolci. Ciò vi aiuterà ad ottenere torte più morbide e avrà lo stesso effetto per quanto riguarda preparazioni da forno come muffin e plumcake. Calcolate di utilizzare 2 cucchiai di farina di castagne ogni 250 grammi della farina di base prescelta per la preparazione del dolce.

Fonte: www.greenme.it

Una ricetta sfiziosa, intanto, l’ho reperita su uno dei “blog amici”: gli

Involtini con bacon e castagne di http://www.menuadhoc.it

Aggiungo qualche altra ricetta reperita in giro per il web, tanto per confermare quanto sia versatile questa farina

Crema di farina di castagne e ceci

Questa crema a base di farina di castagne e di farina di ceci si prepara davvero rapidamente. Per ottenere una crema di farina di castagne e ceci per due persone dovrete versare in una pentola 80 grammi di farina di ceci e 2 cucchiai di farina di castagne. Unite 200 ml di acqua fredda e mescolate con una frusta per evitare i grumi. Aggiungete altri 450 ml d’acqua, mescolate ancora e portate ad ebollizione. Rimestate di tanto in tanto e cuocete a fiamma bassa fino a quando la crema non si sarà addensata. Bastano pochi minuti. Servitela con erbe e verdure di stagione tritate a piacere.

Plumcake senza glutine

Per preparare un plumcake alla farina di castagne senza glutine, utilizzate 300 gr di farina di castagne, 100 gr di zucchero di canna integrale, 70 ml di olio di mais biologico, 2 barattoli di yogurt, 2 uova, 1 bustina di lievito per dolci, 75 grammi di uvetta e un pizzico di sale. Mescolate con la frusta yogurt, olio e uova. Unite lo zucchero di canna, il lievito, la farina e l’uvetta. Amalgamate per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Versate in uno stampo da plumcake e cuocete in forno a 180°C per 40 minuti.

Fonte: http://www.finecooking.com/

Filetto di vitello in salsa di castagne
Cuocere dei filetti di vitello con olio e burro e finire con una spruzzata di brandy.
Prendere 100 gr di farina di castagne, scioglierla con un bicchiere di latte e uno di acqua e aggiungere sale, pepe, olio. Mettere sul fuoco molto basso fino a che si forma una crema morbida. Guarnire i filetti con questa crema.

Fonte: www.earmi.it

Le fettuccine di farina di castagne con sugo di cipolle

Ingredienti per 4 persone: 4 cipolle rosse, 160 gr farina di castagne, 240 grammi farina 00, 2 cucchiai latte intero, 80 gr gherigli di noce, 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva, sale, 4 uova, maggiorana, 6 fette guanciale di maiale.

Preparare le fettuccine come si fa per  la pasta fresca. Tostare le noci in forno alla temperatura di 170° per almeno 10 o 12 minuti, poi insaporirle con l’olio extravergine d’oliva e il sale prima di triturarle. Tostare le fette di guanciale di maiale o di rigatino in una padella antiaderente e lasciarle dorare senza alcun condimento. Nel frattempo cuocere le fettuccine di farina di castagne. Intanto che la pasta cuoce, tagliare le cipolle e aggiungerle al guanciale insieme alla maggiorana. Lasciare cuocere per 15 minuti fino a farle caramellare e aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta. Una volta pronta, scolare la pasta e saltarla a fuoco basso insieme al sugo di cipolle, poi servirla con il trito di noci e il guanciale sbriciolato.

 

 

Fonte: www.salepepe.it

 

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