I PRODOTTI DEL MESE

Scegliere i formaggi

Regole generali per la scelta

La prima raccomandazione è quella di rivolgersi ad un fornitore riconosciuto come affidabile, ad un negozio che abbia un vasto assortimento e un veloce turnover. Questo aumenterà le probabilità che venda il formaggio al giusto grado di stagionatura.
Le grandi differenze di gusto e di consistenza che si riscontrano nei singoli formaggi sono il risultato del tipo di latte utilizzato, del processo di fabbricazione e della durata della stagionatura.
Come regola generale, più un formaggio è stato stagionato, più forte è il sapore, più è asciutto e consistente e più a lungo si manterrà.

FORMAGGI FRESCHI

Sono formaggi non stagionati e senza crosta che vanno da una consistenza cremosa ed omogenea (fromage frais, formaggi burrosi e mascarpone, a un impasto derivato da una cagliata più densa), ricotta, formaggio spalmabile e fiocchi di latte.

In commercio ci sono molti tipi di formaggi a basso contenuto di grassi derivati da latte scremato.
E’ molto importante usare i formaggi freschi entro la data di scadenza indicata sulla confezione.


FORMAGGI ERBORINATI

In essi viene introdotta una coltura di batteri che crea le loro caratteristiche venature blu-verdi. I formaggi erborinati non maturi hanno una piccola venatura vicino alla crosta.
Scegliete quelli con una crosta dura e compatta senza segni di scolorimento.

Questi formaggi possono avere un odore forte ma non devono puzzare di ammoniaca.
Se possibile assaggiateli prima di acquistarli ed evitate i formaggi troppo salati o gessosi.


FORMAGGI A PASTA MOLLE

Contengono un’alta percentuale di grasso e umidità, sono stagionati poco, cremosi e facili da spalmare. Alcuni formaggi molli, come Brie e Camembert, trasudano leggermente ed hanno una caratteristica crosta “farinosa”, mentre altri, come il Pont l’Eveque e il Livarot hanno una crosta “lavata” e un sapore più intenso.

I formaggi a pasta molle devono risultare elastici al tatto e avere un profumo dolce e aromatico. Evitate quelli che al centro sono di un bianco pallido o che hanno un forte odore di ammoniaca.

Formaggi semi-duri come il Reblochon e il Port Salut hanno avuto una stagionatura più lunga e, poiché contengono meno umidità, sono un po’ più compatti.


FORMAGGI A PASTA DURA

Spesso con una percentuale alta di grassi ma bassa di umidità, questi formaggi a lunga stagionatura hanno un sapore che va dal delicato al piccante e una consistenza che varia dall’ “elastica” alla friabile.

Alcuni formaggi come l’Emmental, hanno dei buchi caratteristici, dovuti a sacche di gas prodotte da batteri introdotti all’interno durante la fase di maturazione del formaggio.
Formaggi duri da grattugiare come il Parmigiano o il Pecorino, sono i più asciutti fra i formaggi duri. Stagionati fino a quando non hanno raggiunto una consistenza granulosa e asciutta, si conservano per mesi in frigorifero.
Evitate quelli amari o troppo salati. La crosta deve essere dura, gialla e la pasta giallognola.


FORMAGGI DI CAPRA E PECORA


Le cagliate prodotte dal latte di pecora e capra vengono pressate in piccole forme per dare al formaggio misure diverse. I formaggi possono essere venduti a qualsasi stadio del processo di maturazione: inizialmente soffici e delicati, maturano e diventano compatti con un sapore forte e piccante.

Quando sono freschi i formaggi di capra dovrebbero essere umidi con un sapore leggermente acidulo ma non acido.
La maggioranza dei formaggi di pecora, con un medio contenuto di grasso, ha un nsapore più delicato di quelli di latte vaccino.Famose eccezioni comprendono il Roquefort, il Pecorino e la Feta di pecora.

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antipasti, RICETTE

Formaggio – Ricette antipasti

 

TARTINE ALLA CAMPAGNOLA

Ingredienti per 4 persone:

Pancarrè

5 formaggi caprini

Tonno sott’olio (sgocciolato)

12 olive vordi o nere a piacimento

Sale

4 peperoncini sott’aceto

Cipolline

Preparazione:

In una ciotola lavorate a lungo i caprini fino a ridurli a una morbida crema. Amalgamatevi le olive verdi tagliate a filetti, i peperoncini tritati e il tonno sminuzzato. Regolate di sale. Spalmate le fette di pancarrè tagliato a dischetti con il composto e decoratele in superficie con le cipolline.


TARTINE ALLA GRAPPA CON LE PERE

Ingredienti per 4 persone:

Pancarrè

200 gr mascarpone

3 formaggini Petit-Suisse

2 fettine formaggio Fontina

1 pera

1 cucchiaio di grappa

1 limone

Preparazione:

In una ciotola lavorate il mascarpone con i petit-suisse fino a d ottenere un composto omogeneo e spumoso.Spruzzatelo con la grappa. Sbucciate e dividete la pera a spicchi, tagliate ognuno di questi a metà, spruzzateli con il succo di limone. Tagliate ogni fetta di fontina in quattro triangolini e il pancarrè a quadratini. Spalmate il pane con la crema di mascarpone  e poi decorateli con uno spicchio di pera e un triangolo di fontina.


TARTINE AL FORMAGGIO

Ingredienti per 8 persone:

300 gr farina

250 gr  ricotta fresca

75 gr burro

250 gr formaggio cremoso

100 gr mascarpone

1 cucchiaio erba cipollina tagliuzzata

1 cetriolino sott’aceto

1 cucchiaio nocciole sgusciate

1 cucchiaio lievito per torte salate

sale – pepe

Preparazione:

Lavorate la farina con il lievito, la ricotta, il burro a dadini, una presa di sale e, se necessario, 1-2 cucchiai di acqua fredda, fino ad ottenre un impasto omogeneo che farete riposare per 30 minuti, avvolto in un foglio di pellicola.  Stendete la pasta allo spessore di 1/2 cm e ritagliatela a triangoli, che cuocerete in forno caldo a 200° per 20 minuti, dopo averli punzecchiati con una forchetta. Lavorate il formaggio con il mascarpone, il cetriolo tritato, l’erba cipollina, sale e pepe a piacere. Stendete il composto sui triangoli di pasta, completate con le nocciole pestate e servite.

Per fare più in fretta, sostituite la base di pasta con pane scuro leggermente tostato.


CANAPE’ AL FORMAGGIO CAMEMBERT

Ingredienti per 4 persone:

150 gr formaggio Camembert

100 gr di burro

4 fettine di pancarrè

1 banana

1/2 limone (succo)

20 bastoncini di mandorle abbrustolite

16 spicchi di mandarino

18 ciliegine mostarda

Preparazione:

Togliete al Camembert, con delicatezza, la “muffa”. Poi passate il formaggio attraverso un passatutto  e lavoratelo con il burro per ottenere un impasto liscio e consistente. Tostate leggermente le fette di pancarrè, eliminate loro la crosta e tagliatele a metà. Spalmatele con l’impasto di formaggio e burro. Sbucciate la banana e tagliatela a fette piuttosto spesse: spruzzatele con il succo di limne e disponetele sulle fette di pane. Decorate con bastoncini di mandorle abbrustolite, ciliegine di mostarda e spicchi di mandarini.

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RICETTE

RICETTE – POMODORI RIPIENI AI TRE FORMAGGI

POMODORI RIPIENI AI TRE FORMAGGI

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INGREDIENTI per 4 persone:

8 pomodori,
2 uova,
30 g di parmigiano grattugiato,
100 g di ricotta,
50 g di stracchino,
qualche foglia di basilico tritata,
sale,
pepe.
PREPARAZIONE
Lavate i pomodori, tagliate la calotta superiore e svuotateli delicatamente.
Salateli all’interno, e appoggiateli capovolti in un colapasta a perdere l’acqua in eccesso.
Scaldate il forno a 200°.
Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma. In una terrina sbattete i tuorli con una frusta. Aggiungete la ricotta, lo stracchino, il parmigiano e il basilico. Aggiustate di sale, pepate e incorporate gli albumi mescolando delicatamente con un cucchiaio per non smontarli.
Rivestite una teglia con carta forno.
Farcite i pomodori con il composto a base di formaggio, infornate e fate cuocere per quindici minuti.
Togliete dal forno, coprite ciascun pomodoro con la propria calotta e portate in tavola.

 

(Immagine: Tigros)
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PARLIAMO DI … Galateo

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LA FORCHETTA

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Nel galateo occidentale un posto d’eccezione è riservato alla vecchia e amata forchetta. La sua storia risale all’epoca romana, quando il pugnale per infilzare venne ingentilito e reso più comodo con l’inserimento di più denti o meglio rebbi.

La forchetta si afferma nelle eleganti corsi di Bisanzio nell’alto medievo. Al contrario di quando comunemente si pensa, la forchetta venne utilizzata principalmente da borghesi e mercati principalmente a Pisa, Firenze e Venezia, nelle corti aristocratiche l’etichetta in vigore imponeva ancora di raccogliere il cibo con tre dita e portarlo alla bocca. Anche in questo caso, come nel caffè, la chiesa bollo l’attrezzo come demoniaco, la storia vuole che intorno all’anno 1000 una principessa bizantina in sposa a un doge veneziano, utilizzò la forchetta a tavola facendo inferocire il clero che lo giudicò diabolico, femmineo e scandaloso. Solo nel cinquecento si affermò l’uso della forchetta e divenne di uso comune nel settecento, la sua fortuna è strettamente legata alla pasta e soprattutto agli spaghetti.

Le tipologie di forchette sono almeno una decina, il galateo spesso vi aiuta a distinguerle, in una tavola apparecchiata correttamente dovete sempre utilizzare per prime quelle all’esterno.

Entriamo nel vivo con alcuni consigli sull’uso della forchetta.

  • Innanzitutto ricordate sempre che la forchetta non è un attrezzo da giardino quindi utilizzala cortesemente.
  • La forchetta può essere tenuta sia con la mano sinistra, sia con la mano destra ma mai cambiare mano mentre state consumando lo stesso piatto.
  • Generalmente quando viene usata con la mano sinistra i rebbi vanno sempre rivolti verso il basso perché è utilizzata solamente per fermare qualcosa che stiamo tagliando, quando si utilizza con la mano destra i rebbi vanno in alto perché la forchetta, non essendo una fiocina, raccoglie ma non infilza.

In conclusione ricordo che mai i manici delle posate devono poggiare sul tavolo: se volete fare una piccola pausa incrociatele nel piatto.

Ricordate che la forchetta 

  • Va sempre a sinistra del piatto.
  • Punte rivolte verso l’alto.
  • Fondo del manico allineato al bordo del tavolo.

Le forchette hanno forme differenti a seconda della loro funzione. Vediamo quali sono le più diffuse.

    • forchetta da antipasto: con tre rebbi piatti e larghi per potere sia raccogliere sia infilare;
    • forchetta grande, a tre o quattro rebbi in genere incurvati per non ferire le labbra. Quelle da carne, tuttavia, possono avere i rebbi dritti, migliori per infilzare. La forchetta a quattro rebbi è un’invenzione italiana, ideale per raccogliere gli spaghetti; fuori dell’Italia sono più comuni le forchette con tre rebbi;
    • forchetta da pesce: con tre rebbi piatti e corti e quello centrale leggermente più piccolo;
    • forchetta da dessert: anche questa ha tre rebbi ed è un po’ più piccola di quella da antipasto; la si può usare anche i formaggi, la frutta e i cocktail di crostacei; a volte in queste forchette il rebbio interno è allargato e un po’ affilato, sì da agevolare il taglio di torte e crostate.
    • Deve essere posizionata:
      • Parallela al coltello da dessert.
      • Con la punta verso l’alto.
      • Manico a sinistra.

Accanto a queste forchette, ce ne sono altre che hanno un uso specifico:

    • forchetta-per-lumacheforchetta per lumache: piccola, a due rebbi incurvati e corti;
      forchetta per astice o aragosta
      : sottile e di forma piuttosto allungata, con due rebbi molto corti e ad angolo;     forchette-astice-e-aragosta
    • forchetta-da-ostricaforchetta per ostriche: piccola, a forma di cucchiaio terminante con quattro corti rebbi;
  • forchetta per fonduta: dal manico lungo con impugnatura termica e tre rebbi corti; i rebbi diventano due per la fondue bourguignonne o chinoise.forchetta-per-fonduta

 

(Fonte: Accademia Italiana del Galateo – Immagine dal web)
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