SCUOLA DI CUCINA – Cuocere le uova

(Immagine: meteoweb.eu)

 

L’arte di cuocere un uovo perfetto è semplice, ma la tecnica per farlo alla perfezione è una parte essenziale del repertorio di ogni buon cuoco.

Su come scegliere e usare le uova vi rimando all’articolo già pubblicato che potrete trovare CLICCANDO QUI

UOVA BOLLITE

Alcuni cuochi le mettono a cuocere in acqua fredda, altri in acqua calda. Il metodo dell’acqua calda è migliore per un accurato calcolo del tempo di cottura. Usate sempre uova fresche e a temperatura ambiente (i gusci delle uova appena tolti dal frigorifero e immersi nell’acqua calda si potrebbero rompere più facilmente).

 

 

(Immagine: Ferruccio Zappa)

Al primo bollore mettete nella pentola le uova, calandole con delicatezza, magari aiutandosi con un cucchiaio. Aggiungere un pizzico di sale. Calcolate il tempo di cottura dal momento in cui l’acqua riprende il bollore.

 

 

Immagine: Gustissimo)

 

Uovo alla coque

Sobbollire delicatamente per 3-4 minuti. Toglierlo dall’acqua e, con un coltello, tagliatelo in cima.

Rimuovere la parte alta del guscio ed eventuali pezzetti caduti nell’uovo.

Il bianco deve risultare appena indurito, il rosso semiliquido.

Servire accompagnando con fette di pane leggermente tostate.

 

 

(Immagine: Vallesabbianews.it)

 

UOVO SODO

Sobbollire per 6 – 10 minuti.

Immergete subito in acqua fredda per evitare che il tuorlo diventi grigio.

Sgusciare delicatamente le uova.

 

 

 

Fonti – Testi: “La scuola di Cucina” – Istituto Culinario “Le Cordon Bleu” di Parigi

 

SCUOLA DI CUCINA – Brodi di base

brodo-di-pollo

Il brodo è quel liquido che si ricava dalla cottura in acqua di carne, pollame o pesce con verdure e condimenti. E’ la base per molte minestre, sale se umidi. Cominciamo questa serie di articoli esaminando i vari tipi di brodo.

BRODO DI POLLO

Di colore pallido si può preparare con ossa e carcasse crude di pollo o con le ossa e gli scarti del pollo cotto. Sbianchire* prima le ossa è una tecnica usata dagli chef per eliminare il grasso in eccesso.

INGREDIENTI

circa 750 gr di osso e carcasse di pollo

circa 150 grammi di misto di cipolla sedano e carota tagliati in pezzi grossi

1 chiodo di garofano

1 mazzetto di erbe aromatiche a piacimento

2 spicchi di aglio schiacciato (facoltativo)

6 grani di pepe

1,5 litri di acqua

PREPARAZIONE

Sbianchite e scolate le ossa e le carcasse di pollo. Mettetele in una pentola con gli altri ingredienti, coprire con l’acqua e portate ad ebollizione. Fate sobbollire* per 2 o 3 ore, schiumando* spesso. Filtrare il brodo con un colabrodo fitto, pressando la parte solida per far uscire tutto il liquido; poi lasciatelo raffreddare. Si conserva in frigorifero per 3 giorni. La resa è di 1,5 litri.

Per sgrassare il brodo lasciatelo in frigorifero tutta la notte, poi, con una schiumarola, eliminate tutto il grasso solidificato in superficie.

TRUCCHI DEL MESTIERE

Mentre il brodo è ancora caldo, immergetevi un tovagliolo di carta piegato, muovendolo delicatamente su tutta la superficie. La carta assorbirà velocemente tutto il grasso. Gli chef professionisti usano questo metodo per eliminare le tracce di grasso dal brodo filtrato. Sostituendo così la tecnica del raffreddamento in frigorifero.

GLOSSARIO DEI TERMINI

* Sbianchire: immergere, verdura o frutta in acqua prima bollente e poi ghiacciata per fermare la cottura, per sbucciare, mantenere il colore e togliere il sapore amaro.

*Schiumare: usare un cucchiaio, un mestolo, o una schiumarola (utensile in acciaio con fini buchi, utile per raccogliere dalla superficie dei liquidi) per rimuovere la schiuma, il grasso o altre impurità dalla superficie dei liquidi mentre bollono.

*Sobbollire: cuocere i cibi immergendoli in un liquido (acqua, sciroppo di zucchero, alcool) appena sotto il punto di ebollizione.

TRUCCHI E CONSIGLI

Si può preparare una grande quantità di brodo e congelarla (in questo modo si mantiene per almeno 6 mesi). Dopo averlo raffreddato ed eliminato tutto il grasso solidificato, lo fate bollire fino ad ottenere un concentrato. Dopo averlo lasciato raffreddare porzionatelo in una vaschetta per fare i cubetti di ghiaccio. Lasciate nel congelatore per almeno 4 ore. Quando i cubetti saranno completamente gelati, saranno pronti per essere usati o conservati. Rimuovete i cubetti dalla vaschetta e metteteli in un sacchetto di plastica per la conservazione dei cibi. Chiudete il sacchetto e riponetelo nel congelatore.

COSI’ LO RACCONTA IL MITICO PELLEGRINO ARTUSI:

Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste il lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. E’ noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.

In Toscana è uso quasi generalmente dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone con con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi.

Se poi vi piacesse di colorire il brodo all’uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco e quando esso avrà preso il colore bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per iscioglierlo completamente e si conserva in bottiglia.

Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell’albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all’ematosina, materia colorante del sangue. …”

(Tratto da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi)

Fonti – Testi: “La scuola di Cucina” – Istituto Culinario “Le Cordon Bleu” di Parigi
   Immagini tratte dal web

Bocconcini di uva al formaggio e pistacchi

uva-formaggio-pistacchiIngredienti

Uva bianca acini grossi, dolci e croccanti 16

Granella di pistacchi 80 g

Gorgonzola dolce 80 g

Formaggio fresco spalmabile 80 g

Preparazione

Preparate i bocconcini di uva al formaggio e pistacchi staccando tutti gli acini d’uva dai rametti scegliendo, possibilmente, quelli più grossi e croccanti, dopodiché metteteli in una colapasta e sciacquateli, scolateli e infine lasciateli asciugare su un tovagliolo pulito poggiato su un vassoietto.

Lavorate per poco tempo con una spatola per ottenere una crema liscia ed omogenea. Cercate di non riscaldare troppo il composto poiché potreste ottenere una crema troppo liquida, in quel caso allora rimettete la crema in frigo per 10 – 15 minuti.

Intanto occupatevi della granella di pistacchi che verserete in una padella antiaderente per 3-4 minuti a fiamma media, facendo attenzione che non brucino perché diventerebbero amari. Una volta tostati i pistacchi teneteli in un recipiente così da freddarsi; nel frattempo immergete l’uva nella crema di formaggio avendo cura che quest’ultimo ricopra per bene ogni acino.

Dopo aver ricoperto con il formaggio, trasferite gli acini nel recipiente con la granella e fate aderire per bene i pistacchi (, poi adagiate su un piccolo vassoio e continuate così fin quando non avrete ottenuto tutti i vostri bocconcini che andranno in frigorifero per un paio d’ore prima di essere serviti.

Conservazione

Potete conservare i bocconcini in frigorifero, tenendoli coperti con della pellicola.

Consiglio

Provate anche altri nuovi mix di sapori. Per esempio con un gorgonzola piccante oppure con una granella di nocciole, di noci o di mandorle. Se poi volete veramente stupire gli ospiti provate a mescolare insieme due tipi di granella!

(Fonte: Giallo Zafferano)