I PRODOTTI DEL MESE – Novembre – I CACHI

Il caco (Diospoyros kaki, cibo degli dei) chiamato anche Dispero o più raramente Loto, è originario dalla Cina, da dove prende il nome di “mela d’Oriente”. Arrivò in Europa alla fine del XVIII secolo.

Nella tradizione scintoista, il caco è l’albero delle sette virtù: la prima è la lunga vita (le piante di cachi possono vivere anche mezzo secolo) , seconda la grande ombra, terza la totale assenza di nidi fra i rami, la quarta l’inattaccabilità dai tarli, la quinta la possibilità di utilizzare anche le sue foglie, la sesta è data dal bel fuoco che producono i suoi rami secchi e la settima la attribuiscono alla dolcezza dei suoi frutti.

Accertatevi che siano integri e sodi, seppure cedevoli al tatto. Se acquistate frutti acerbi e, quindi non buoni da mangiare, in quanto, essendo ricchi di tannini hanno un gusto molto aspro, poneteli su un vassoio di cartone distanziati tra loro e conservateli in un luogo asciutto e al buio, fino a completa maturazione, per diventare gradevole al palato deve passare ad un periodo di maturazione detto di “ammezzimento”, durante il quale i frutti vengono sistemati in contenitori alternati con cassette di mele le quali, durante il periodo della maturazione, sprigionano due gas, l’acetilene e l’etilene, che ne accelerano la maturazione. I frutti maturi, vanno invece conservati nella parte meno fredda del frigorifero,  non oltre i tre giorni, altrimenti si innestano delle fermentazioni che ne alterano il sapore e il valore nutrizionale.

Proprietà nutrizionali e calorie del caco

Il caco è un frutto energetico che apporta circa 65 calorie per 100 grammi. È composto da 16 g di zuccheri, 82 g di acqua, 6 g di proteine, 3 g di grassi e 2,5 g di fibra. Ha un buon contenuto in Vitamina C, molto importante per combattere raffreddori e sindromi influenzali invernali. I cachi sono ricchissimi di carotenoidi, quali betacarotene(precursore della Vitamina A) e criptoxantina.

Hanno una potente azione antiossidante, sono importanti per la crescita dei bambini, potenziano il sistema immunitario e regolano i vari processi legati alla vista oltre ad essere importanti per l’integrità della pelle. La polpa racchiude sostanze come tannini, anch’essi importanti antiossidanti i quali sono in grado di combattere i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento e dell’insorgenza di numerose patologie cronico degenerative. Inoltre la polpa contiene alcuni sali minerali, quali potassio e calcio. Queste sostanze sono in grado di combattere infiammazioni intestinali e astenie da cattivo funzionamento epatico. Essendo un frutto energetico è consigliato ai bambini e agli sportivi. Grazie alla buona quantità di fibra e acqua hanno proprietà lassative e diuretiche. Sono, invece, sconsigliati ai diabetici, agli obesi e a chi ha disturbi all’apparato digestivo

RICETTE CON I CACHI

ARANCE MARINATE CON CREMA DI CACHI E NOCCIOLE
DESSERT DI CACHI CON MELAGRANA ALL’ANICE E FONDENTE
CASTAGNACCIO (RIVISITATO) CON RICOTTA E CREMA DI CACHI

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IL COLTELLO

Posto d’eccezione a tavola è destinato al coltello che, come benissimo sappiamo tutti, è posto a destra del piatto e dopo di esso verso l’esterno si posiziona il cucchiaio. Ricordiamo che la lama va rivolta sempre verso l’interno e non verso l’esterno.

Il coltello rappresenta “l’utensile” più arcaico, infatti è utilizzato già in epoca primitiva e la sua evoluzione va di pari passo con l’affinamento delle arti di lavorazione del metallo.

I coltelli sono di varie tipologie ma sicuramente dobbiamo ricordare che per la frutta e per il pesce è necessario apparecchiare la tavola prevedendo i coltelli adatti. Non c’è bisogno di ricordare che per nessuna ragione è ammesso portare il coltello alla bocca e che deve essere tenuto con la mano destra senza che l’indice oltrepassi il manico e tocchi la lama. 

Non tutti gli alimenti vanno tagliati con il coltello, infatti il suo uso è concesso principalmente, se non esclusivamente, quando viene servita la carne. Non utilizzatelo mai per tagliare le uova, le verdure e le patate, massima attenzione al pesce e al formaggio, mai viene utilizzato il coltello semplice, ma in entrambi i casi si utilizza il proprio coltello. 

Un consiglio: se organizzate un buffet in piedi evitate di servire portate che necessitano l’uso del coltello, può essere scomodo e spiacevole per i vostri invitati. 

In ultimo, un’altra accortezza: è di per sé estremamente maleducato gesticolare, ancor di più se lo si fa a tavola, oltremodo se lo si fa con una posata tra la mani.

(Fonte:  Accademia Italiana del Galateo  Immagine: Made in Design)

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LA FORCHETTA

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Nel galateo occidentale un posto d’eccezione è riservato alla vecchia e amata forchetta. La sua storia risale all’epoca romana, quando il pugnale per infilzare venne ingentilito e reso più comodo con l’inserimento di più denti o meglio rebbi.

La forchetta si afferma nelle eleganti corsi di Bisanzio nell’alto medievo. Al contrario di quando comunemente si pensa, la forchetta venne utilizzata principalmente da borghesi e mercati principalmente a Pisa, Firenze e Venezia, nelle corti aristocratiche l’etichetta in vigore imponeva ancora di raccogliere il cibo con tre dita e portarlo alla bocca. Anche in questo caso, come nel caffè, la chiesa bollo l’attrezzo come demoniaco, la storia vuole che intorno all’anno 1000 una principessa bizantina in sposa a un doge veneziano, utilizzò la forchetta a tavola facendo inferocire il clero che lo giudicò diabolico, femmineo e scandaloso. Solo nel cinquecento si affermò l’uso della forchetta e divenne di uso comune nel settecento, la sua fortuna è strettamente legata alla pasta e soprattutto agli spaghetti.

Le tipologie di forchette sono almeno una decina, il galateo spesso vi aiuta a distinguerle, in una tavola apparecchiata correttamente dovete sempre utilizzare per prime quelle all’esterno.

Entriamo nel vivo con alcuni consigli sull’uso della forchetta.

  • Innanzitutto ricordate sempre che la forchetta non è un attrezzo da giardino quindi utilizzala cortesemente.
  • La forchetta può essere tenuta sia con la mano sinistra, sia con la mano destra ma mai cambiare mano mentre state consumando lo stesso piatto.
  • Generalmente quando viene usata con la mano sinistra i rebbi vanno sempre rivolti verso il basso perché è utilizzata solamente per fermare qualcosa che stiamo tagliando, quando si utilizza con la mano destra i rebbi vanno in alto perché la forchetta, non essendo una fiocina, raccoglie ma non infilza.

In conclusione ricordo che mai i manici delle posate devono poggiare sul tavolo: se volete fare una piccola pausa incrociatele nel piatto.

Ricordate che la forchetta 

  • Va sempre a sinistra del piatto.
  • Punte rivolte verso l’alto.
  • Fondo del manico allineato al bordo del tavolo.

Le forchette hanno forme differenti a seconda della loro funzione. Vediamo quali sono le più diffuse.

    • forchetta da antipasto: con tre rebbi piatti e larghi per potere sia raccogliere sia infilare;
    • forchetta grande, a tre o quattro rebbi in genere incurvati per non ferire le labbra. Quelle da carne, tuttavia, possono avere i rebbi dritti, migliori per infilzare. La forchetta a quattro rebbi è un’invenzione italiana, ideale per raccogliere gli spaghetti; fuori dell’Italia sono più comuni le forchette con tre rebbi;
    • forchetta da pesce: con tre rebbi piatti e corti e quello centrale leggermente più piccolo;
    • forchetta da dessert: anche questa ha tre rebbi ed è un po’ più piccola di quella da antipasto; la si può usare anche i formaggi, la frutta e i cocktail di crostacei; a volte in queste forchette il rebbio interno è allargato e un po’ affilato, sì da agevolare il taglio di torte e crostate.
    • Deve essere posizionata:
      • Parallela al coltello da dessert.
      • Con la punta verso l’alto.
      • Manico a sinistra.

Accanto a queste forchette, ce ne sono altre che hanno un uso specifico:

    • forchetta-per-lumacheforchetta per lumache: piccola, a due rebbi incurvati e corti;
      forchetta per astice o aragosta
      : sottile e di forma piuttosto allungata, con due rebbi molto corti e ad angolo;     forchette-astice-e-aragosta
    • forchetta-da-ostricaforchetta per ostriche: piccola, a forma di cucchiaio terminante con quattro corti rebbi;
  • forchetta per fonduta: dal manico lungo con impugnatura termica e tre rebbi corti; i rebbi diventano due per la fondue bourguignonne o chinoise.forchetta-per-fonduta

 

(Fonte: Accademia Italiana del Galateo – Immagine dal web)

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GALATEO DEI DOLCI

Le regole che riguardano i dolci non sono molte, ma semplici.

– Prima di servire il dessert, liberate la tavola da piatti, pane e relative briciole con apposite spatoline e distribuite piatti e posatine apposite.

Le torte si servono su piatti di porcellana o di metallo che si possono ricoprire, prima di appoggiarvi il dolce, con un centrino di carta lavorata a pizzo. Si tagliano in presenza degli ospiti, usando un coltello seghettato in caso di torta friabile e le fette si depositano nei singoli piattini servendosi dell’apposita paletta; si mangiano poi usando sia forchetta e coltellino, o la speciale forchettina munita di bordo tagliente.

I pasticcini si dispongono in bell’ordine sul piatto da portata, non alla rinfusa ma divisi per qualità, così che l’ospite sia facilitato nella scelta; questi li prenderà con le dita dal piatto di portata insieme al loro pirottino se c’è, li deporrà nel proprio piatto e, dopo averli liberati dalla carta, li mangerà in un solo boccone, a meno che non abbiano misura troppo grande. Una certa prudenza va usata con i dolcetti ripieni di crema o di liquore, poiché è facile che l’interno fuoriesca.

– Pasticcini e mignon si possono servire direttamente su eleganti alzatine, perfette anche per cioccolatini, gelatine, cupcakes.

– Se i dolci ripieni di frutta contengono noccioli o semi, questi si raccolgono poi nella mano e si depositano quindi sul piattino, secondo il principio sempre valido che ciò che si porta alla bocca con le mani deve ritornare nel piatto attraverso le mani stesse.

– Presentate i dolci al cucchiaio o le macedonie in grandi coppe coordinate a piccole coppette poste sui piatti dei commensali. Vale anche per il gelato, ricoperto magari da scaglie di mandorle, cioccolato fuso o frutti di bosco.

– Si ricordi che un dolce non deve mai mancare nella composizione di un menù di un certo impegno. Il dolce, che sarà generalmente una torta, sostituibile con un gelato, si serve dopo il formaggio e prima della frutta. I pasticcini invece sono più adatti per il tè o per le riunioni dopo pranzo, serviti insieme al caffè e ai liquori.

– Abbinate al dessert qualcosa di dolce da bere: spumante, passito o moscato, con calici adeguati.

(Fonte testo: web – Fonte immagine   a Thai Pianist)