SCUOLA DI CUCINA – Soufflé

Il soufflé ha goduto a lungo la fama di essere un piatto lungo e difficile da preparare, una fama che risale ai tempi ormai remoti, preistoria, in cui gli albumi si montavano a mano e i forni non avevano il termostato.

Oggi, usando uno sbattitore elettrico o anche un modesto frullino a manovella, la preparazione è veloce e facile e, con un forno di cui si può regolare perfettamente la temperatura, la cottura non può non riuscire.

Rimane un problema: il soufflé sgonfia in fretta e, quindi, bisogna calcolare quasi al secondo il momento in cui deve essere pronto. Per rendere le cose più facili, invece di un unico soufflé potete farne parecchi più piccoli, uno a persona, che cuoceranno in un tempo molto minore.

In un’occasione familiare un soufflé salato si può servire come secondo, in un’occasione importante come antipasto, se è dolce, fa da dessert.

 

SOUFFLÉ‘ SALATO – RICETTA BASE

Il composto di cui sono descritte qui di seguito preparazione e cottura è soltanto la base dei soufflé: così da solo non si usa mai. Vi si aggiungono sempre – nelle singole ricette viene sempre spiegato come e quando – uno o più ingredienti che danno sapore e, a volte, anche il nome ai diversi soufflé.

Ingredienti per 4 persone:

35 gr d burro

30 gr di farina

2 dl di latte

sale

4 uova

1 albume

Preparazione

Accendete il forno a 180°.

Fondete a fuoco dolce 25 gr di burro in una casseruola media.

Unite la farina e, mescolando con un cucchiaio o una frusta, cuocetela un paio di minuti: non deve colorire.

Su fiamma più vivace unite un po’ per volta il latte, mescolando energicamente e non aggiungendo altro latte finchè quello messo prima non è stato tutto assorbito. Quando avrete ottenuto una besciamella piuttosto soda, salate e lasciate su fiamma minima, mescolando ogni tanto e senza aggiungere altro latte, per 5 minuti circa.

Intanto rompete le uova, separando i tuorli dagli albumi in un una ciotola a bordi alti.

Ungete con il burro rimasto il fondo e le pareti di uno stampo da soufflé con capacità di 1,5 lt circa (16 cm circa di diametro, bordi alti circa 8 cm).

Montate gli albumi a neve, ferma ma non troppo (se gli albumi non sono troppo montati, il soufflé si gonfierà meglio); perché montino più in fretta, vi potete prima aggiungere qualche granellino di sale fino oppure, come faccio io, poche gocce di succo di limone.

Togliete la besciamella dal fuoco e, mescolando in fretta e con energia, incorporatevi i tuorli, (a questo punto si aggiungono anche gli ingredienti che danno sapore al soufflé).

Mescolando poi con un cucchiaio di legno e su un piano verticale (muovendo cioè il composto dal basso in alto, perché in questo modo gli albumi smontano meno), incorporate in 2-3 riprese gli albumi montati.

Versate il composto nello stampo, che risulterà pieno per circa 4/5. Mettete lo stampo al centro del forno.

Cuocete per 35-40 minuti o finché il soufflé è gonfio e dorato. Sorvegliate la cottura attraverso lo sportello di vetro del forno e non apritelo finché il soufflé non sia così gonfio e dorato da farvi pensare che sia cotto, perché il colpo d’aria ne arresta subito la cottura.

Togliete lo stampo dal forno e portatelo immediatamente in tavola.



SOUFFLÉ‘ DOLCE – RICETTE BASE

 

Composto 1

Per 4 persone

Il composto è identico alla ricetta base per il soufflé salato tranne per due particolari:

  • vi si mette solo un pizzico di sale
  • vi si incorporano, insieme ai tuorli, 100-120 gr di zucchero

Dopo aver imburrato lo stampo o gli stampi individuali, potete spolverizzarli con un po’ di zucchero.

La cottura è identica a quella del soufflé salato.

 

Composto 2

Ingredienti per 4 persone

20 gr scarsi (2 cucchiai rasi) di fecola di patate

100-120 gr di zucchero

sale

2 dl di latte

4 uova

1 albume

10 gr di burro

(un altro po’ di zucchero, facoltativo)

Preparazione

Accendete il forno a 180°.

Riunite in una casseruola media la fecola, lo zucchero, pochissimi sale; mescolate.

Mescolando con un cucchiaio o una frusta, incorporate gradualmente il latte.

Mettete la casseruola su fiamma dolce e, mescolando senza interruzione e badando a staccare bene il composto da fondo e pareti, scaldate, senza bollire, fino a quando la fecola si gonfia e il composto diventa molto denso. Togliete immediatamente dal fuoco.

Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi, mettendo i primi in una tazza e gli albumi in una ciotola.

Versate i tuorli nella casseruola dov’è il composto a base di fecola; mescolate in fretta e con energia fino ad avere un insieme omogeneo.

Imburrate fondo e pareti di uno stampo da soufflé con capacità di 1,5 lt circa (diametro circa 16 cm, bordi alti circa 8 cm.); se volete, potete cospargere fondo e pareti con un po’ di zucchero.

Montate gli albumi a neve, ferma ma non troppo (se gli albumi non sono troppo montati, il soufflé si gonfierà meglio).

Mescolando delicatamente, con un cucchiaio di legno e su un piano verticale (muovendo cioè il composto dal basso in alto, perché in questo modo gli albumi smontano meno), incorporate in 2-3 riprese gli albumi montati.

Versate nello stampo, che risulterà pieno per circa 4/5 mettetelo al centro del forno.

Cuocete per 35-40 minuti o finché il soufflé è gonfio e dorato. Sorvegliate la cottura attraverso lo sportello di vetro del forno e non apritelo finché il soufflé non sia così gonfio e dorato da farvi pensare che sia cotto, perché il colpo d’aria ne arresta subito la cottura.

Togliete lo stampo dal forno e portatelo immediatamente in tavola.


 

A questa temperatura del forno, con questo tempo di cottura, il soufflé riesce piuttosto ben cotto anche internamente. Se invece lo preferite baveux, cioè con la parte interna morbida e semicruda, accendete il forno a 200°; il soufflé sarà pronto per essere portato in tavola dopo 25-30 minuti.

Ricordate che gli albumi montano meglio e più in fretta se non sono troppo freddi: togliete le uova dal frigorifero con un’oretta di anticipo.

Lo stampo del soufflé si può, oltre che imburrare, spolverizzare internamente con farina o pangrattato.

Il composto pronto può aspettare un’oretta prima della cottura. Lasciatelo nel recipiente dove lo avete preparato e, prima di versarlo nello stampo, mescolate delicatamente, ma a fondo.

Invece di preparare un unico soufflé in uno stampo relativamente grande, potete preparare 4 piccoli soufflé individuali, utilizzando stampini di pirofila o pirex con diametro di circa 11 cm e bordi alti circa 4 cm. In questo caso il forno va acceso a 200° per avere soufflé internamente ben cotti (la cottura durerà 20 minuti circa) o a 220° – 230° se volete soufflé morbidi all’interno (15 minuti circa di cottura).

RICETTE – Fesa di tacchino in salsa bianca

 

Ingredienti per 4 persone

500 gr di fesa di tacchino

2 uova

5 filetti di acciuga sott’olio

una cipolla bianca

20 gr di pinoli

1 dl di vino bianco secco

1 dl di latte

un cucchiaino di foglioline di timo fresco

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Preparazione

Tritate la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con il timo e l’olio. Unite la fesa di tacchino, lasciatela rosolare in modo uniforme. Salatela, aggiungete il vino e lasciatelo leggermente evaporare, unite il latte e cuocete su fuoco basso e a recipiente coperto per circa 50 minuti.

Fate rassodare le uova calcolando 8 minuti di cottura, partendo dall’ebollizione. Passatele sotto l’acqua fredda e sgusciatele.

Togliete la carne dalla casseruola, tagliatela a fette e mettetela su un piatto da portata. Frullate il fondo di cottura con le uova sode e i filetti di acciuga, versate la salsa sulla carne e cospargetela con i pinoli.

CONSIGLIO – Per contorno è consigliabile servire dei semplici spinaci al burro, che ben si sposano sia con il sapore dei pinoli che con quello delle acciughe.

SCUOLA DI CUCINA- Come legare salse o intingoli

 

 

Può succedere che una salsa o un intingolo si presentino, alla fine della preparazione, troppo liquidi e che occorra addensarli. Questa operazione viene detta “legare” e si può fare in tre modi: con il burro impastato, con la fecola o con farina, con le uova.

Legatura con il burro impastato

Mettete il burro un poco ammorbidito in una tazza o su un piatto ed impastatevi della farina (nella proporzione di 30 gr di farina per 40 di burro), facendo attenzione a non fare grumi, quindi dividete il burro a pezzettini. Fate bollire l’intingolo da addensare, mettetevi tutto in una volta il burro (se non sapete quanto burro vi necessita per addensare l’intingolo, unitene un poco alla volta; quando avrà la densità desiderata non mettetene più): Se si tratta di un intingolo

con pezzi di carne, agitate (senza scuotere) in tutti i sensi la casseruola e mescolate con garbo affinchè il burro si mescoli bene alla salsa e togliete subito il recipiente dal fuoco: l’intingolo non deve assolutamente bollire perchè il sapere acquisterebbe un sapore forte di farina.

Se volete addensare una salsa, unite il burro, togliete subito il recipiente dal fuoco e, con una piccola frusta, mescolate bene.


Legatura con fecola o con farina

Mettete un cucchiaino o due di fecola di patate (o di farina) in un bicchiere e, sempre mescolando, unite pochissima acqua fredda (poca alla volta) fino ad avere una pastella densa e perfettamente senza grumi. Ponete al fuoco la salsa che dovete legare, quando alzerà il bollore, versatevi, poco alla volta e sempre mescolando con un cucchiaio di legno o con una piccola frusta , tanta pastella quanta serve per legare bene la salsa; lasciatela bollire per un istante e togliete il recipiente dal fuoco. Usando la fecola la salsa risulterà più lucida, quasi gelatinosa; sarà più opaca se userete la farina.


Legatura con tuorli d’uovo

Se la salsa da legare contiene farina, dopo aver uniti i tuorli è possibile lasciarla bollire senza che impazzisca (cioè senza che i tuorli bollendo si raggrumino). Dato che è preferibile che i tuorli cuociano, altrimenti la salsa conserva un sapore di uovo crudo, se la salsa non contiene la farina è opportuno unirne pochissima ai tuorli. Versate i tuorli (uno o due secondo la quantità della salsa da legare) in una tazza (se la salsa non contiene farina aggiungetene ai tuorli mezzo cucchiaino alla volta), mescolate bene, poi unite poco alla volta e sempre mescolando, qualche cucchiaiata di liquido freddo (a seconda di ciò che si deve legare questo liquida può essere latte, panna, brodo freddo, ecc.). E’ molto importante unire liquido freddo, altrimenti, aggiungendo poi salsa bollente ai tuorli, questi cuocerebbero, farebbero dei grumi e non potrebbero così egare la salsa. Dopo aver amalgamato ai tuorli il liquido freddo, versate sulle uova poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, qualche cucchiaiata di salsa in ebollizione, continuate ad unirne altra aumentando gradatamente la dose fino ad averla aggiunta tutta. Versate poi la salsa nel recipiente dove era all’inizio, ponetelo su fuoco moderato e, senza smettere di mescolare, lasciatela bollire sino a che si sarà addensata.

Dolcetti in sfoglia

 

Gustosi dolcetti per una realizzazione veloce, come piace a noi che abbiamo sempre poco tempo.

 

Ingredienti

Un rotolo di pasta sfoglia (150 gr circa)

100 gr di cioccolato bianco

12 ciliegine candite

1/2 bustina di lievito in polvere vanigliato

50 gr di nocciole tostate e tritate

1 uovo

80 gr di burro

35 gr di zucchero di canna

125 gr di farina

4 cucchiai di latte

un cucchiaino di scorza di arancia grattugiata

un pizzico di sale.

 

Preparazione

Scaldate il forno a 180°. Fate fondere 60 gr di burro in una casseruola a fuoco basso e lasciatelo raffreddare.

Tagliuzzate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.

In una terrina sbattete l’uovo con lo zucchero e incorporate poco alla volta il burro fuso e raffreddato, il cioccolato fuso e la farina setacciata con il lievito. Aggiungete le nocciole, il latte, il sale, le ciliegine e la scorza d’arancia grattugiata.

Imburrate uno stampo di allumino usa-e-getta. Srotolate la pasta e foderate lo stampo lasciandola sbordare leggermente. Riempire con il composto preparato.

Regolate i bordi della sfoglia lasciando un piccolo bordo intorno che potrete decorare con i ritagli e infornate il dolce per 20 minuti circa. Sformatelo su una griglie e fatelo raffreddare prima di servirlo.

In alternativa potrete porzionare la pasta in più dolcetti, anche in tegliette monoporzione.