SCUOLA DI CUCINA – Cuocere le uova

(Immagine: meteoweb.eu)

 

L’arte di cuocere un uovo perfetto è semplice, ma la tecnica per farlo alla perfezione è una parte essenziale del repertorio di ogni buon cuoco.

Su come scegliere e usare le uova vi rimando all’articolo già pubblicato che potrete trovare CLICCANDO QUI

UOVA BOLLITE

Alcuni cuochi le mettono a cuocere in acqua fredda, altri in acqua calda. Il metodo dell’acqua calda è migliore per un accurato calcolo del tempo di cottura. Usate sempre uova fresche e a temperatura ambiente (i gusci delle uova appena tolti dal frigorifero e immersi nell’acqua calda si potrebbero rompere più facilmente).

 

 

(Immagine: Ferruccio Zappa)

Al primo bollore mettete nella pentola le uova, calandole con delicatezza, magari aiutandosi con un cucchiaio. Aggiungere un pizzico di sale. Calcolate il tempo di cottura dal momento in cui l’acqua riprende il bollore.

 

 

Immagine: Gustissimo)

 

Uovo alla coque

Sobbollire delicatamente per 3-4 minuti. Toglierlo dall’acqua e, con un coltello, tagliatelo in cima.

Rimuovere la parte alta del guscio ed eventuali pezzetti caduti nell’uovo.

Il bianco deve risultare appena indurito, il rosso semiliquido.

Servire accompagnando con fette di pane leggermente tostate.

 

 

(Immagine: Vallesabbianews.it)

 

UOVO SODO

Sobbollire per 6 – 10 minuti.

Immergete subito in acqua fredda per evitare che il tuorlo diventi grigio.

Sgusciare delicatamente le uova.

 

 

 

Fonti – Testi: “La scuola di Cucina” – Istituto Culinario “Le Cordon Bleu” di Parigi

 

PARLIAMO DI … GALATEO

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BUON APPETITO

Sicuramente questa la saprete: non si deve dire mai buon appetito! L’inizio del pasto deve avvenire in silenzio e tranquillità, senza intavolare subito una conversazione fitta. Ma soprattutto, aspettando il padrone di casa.

IL SALE

Chiedere il sale è un gesto poco carino nei confronti di chi ha preparato la pietanza che stiamo consumando. Indica che non la stiamo apprezzando: una delle regole auree è sempre di non mettere a disagio il proprio oste (e viceversa!).

IL BRODO

D’istinto, per raccogliere gli ultimi cucchiai di brodo, incliniamo il piatto verso di noi. Sbagliato, dice il galateo! Il piatto deve essere inclinato esternamente.

Inoltre bisogna ricordarsi sempre che è il cucchiaio che deve andare alla bocca e non la bocca che va verso il piatto!

PAZIENZA A TAVOLA!

Il tuo piatto è già pieno e ti dispiace lasciarlo raffreddare? Non importa: secondo il bon ton non si deve mai iniziare a mangiare prima degli altri. Vale anche per la padrona di casa: dopo aver servito, si siede a tavola e a quel punto si può iniziare.

GLI SPAGHETTI

Come si mangiano gli spaghetti? Arrotolati sulla forchetta e portati alla bocca. Il gesto alla Lilli e il vagabondo di risucchio dello spaghetto non è ammesso!

IL PANE


Il pane va sempre spezzato con le mani. Non tagliatelo mai con il coltello! E poi non riempite la tovaglia di briciole, ma, se ci fosse, sfruttate il piattino apposito per riporlo dopo averlo consumato in pezzettini piccoli.

 

 

Fonte: “Donna Moderna”

INSALATA AL PROSECCO

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INGREDIENTI per 4 persone
2 pere
50 gr di pancetta tagliata a fiammifero
50 gr di pecorino non molto stagionato
400 gr di songino
un bicchiere di prosecco
uno scalogno
un cucchiaio di granella di nocciole
100 gr crostini di pane al burro
olio extravergine q.b.
sale e pepe
farina o amido di mais q. b.

PREPARAZIONE
Tostare la pancetta in una padella calda fino a farla diventare croccante. Scolarla dal grasso e tenerla in caldo.
Preparare la salsa al vino: nella padella dove è stata tostata la pancetta, stufare per 10 minuti, a fiamma molto bassa, lo scalogno tritato finemente. Quando sarà completamente trasparente e si sarà ammorbidito, aggiungere il prosecco e cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti. Lasciare restringere la salsa fino a quando sarà fine e vellutata. Addensare, se occorre, con poca farina o amido di mais.
Lavare le pere, tagliarle a metà eliminando il torsolo. Tagliarle a cubetti, così come il pecorino.
Lavare e asciugare il songino, metterlo in una insalatiera, insieme alle pere, al pecorino, alla pancetta e irrorare con la salsa al prosecco. Mescolare bene per fare insaporire aggiungendo un pizzico di pepe macinato al momento, salare, se occorre.
Servire l’insalata spolverizzando con la granella di nocciole. Irroriamo con olio extravergine di oliva a crudo e aggiungere, in ultimo, i crostini al burro.

Fonte: “La prova del cuoco”