RICETTE

RICETTE – Pollo in crema di spinaci al curry

 

Pollo in crema di spinaci al curry

Ingredienti per 4 persone

400 gr di petti di pollo

200 gr di spinaci surgelati tritati

mezza cipolla

uno spicchio d’aglio

un cucchiaino di curry

un dl di panna fresca

40 gr di burro

sale

Preparazione

Mettete i petti di pollo sul tagliere e tagliateli a fettine quanto più possibili simili in spessore.

Tritate fini la cipolla e l’aglio e fateli rosolare in un tegame con il burro; quando saranno imbionditi, unite le fettine di petto di pollo e fatele dorare su entrambi i lati in modo che prendano un colore uniforme. Salatele, poi toglietele dal recipiente, trasferitele su un piatto e tenetele in caldo.

Mettete nel fondo di cottura della carne gli spinaci scongelati a temperatura ambiente, salateli, insaporiteli con il curry, unite la panna e cuocete per 5 minuti a fuoco basso.

Rimettete le fettine di pollo nella salsa e riscaldatele per altri 5 minuti. Servitele ben calde.

Due contorni sono consigliabili con questo piatto: del purè di patate o del sedano di Verona cotto a vapore e condito con olio e sale.

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SALSE E SUGHI, SCUOLA DI CUCINA

SCUOLA DI CUCINA- Come legare salse o intingoli

 

 

Può succedere che una salsa o un intingolo si presentino, alla fine della preparazione, troppo liquidi e che occorra addensarli. Questa operazione viene detta “legare” e si può fare in tre modi: con il burro impastato, con la fecola o con farina, con le uova.

Legatura con il burro impastato

Mettete il burro un poco ammorbidito in una tazza o su un piatto ed impastatevi della farina (nella proporzione di 30 gr di farina per 40 di burro), facendo attenzione a non fare grumi, quindi dividete il burro a pezzettini. Fate bollire l’intingolo da addensare, mettetevi tutto in una volta il burro (se non sapete quanto burro vi necessita per addensare l’intingolo, unitene un poco alla volta; quando avrà la densità desiderata non mettetene più): Se si tratta di un intingolo

con pezzi di carne, agitate (senza scuotere) in tutti i sensi la casseruola e mescolate con garbo affinchè il burro si mescoli bene alla salsa e togliete subito il recipiente dal fuoco: l’intingolo non deve assolutamente bollire perchè il sapere acquisterebbe un sapore forte di farina.

Se volete addensare una salsa, unite il burro, togliete subito il recipiente dal fuoco e, con una piccola frusta, mescolate bene.


Legatura con fecola o con farina

Mettete un cucchiaino o due di fecola di patate (o di farina) in un bicchiere e, sempre mescolando, unite pochissima acqua fredda (poca alla volta) fino ad avere una pastella densa e perfettamente senza grumi. Ponete al fuoco la salsa che dovete legare, quando alzerà il bollore, versatevi, poco alla volta e sempre mescolando con un cucchiaio di legno o con una piccola frusta , tanta pastella quanta serve per legare bene la salsa; lasciatela bollire per un istante e togliete il recipiente dal fuoco. Usando la fecola la salsa risulterà più lucida, quasi gelatinosa; sarà più opaca se userete la farina.


Legatura con tuorli d’uovo

Se la salsa da legare contiene farina, dopo aver uniti i tuorli è possibile lasciarla bollire senza che impazzisca (cioè senza che i tuorli bollendo si raggrumino). Dato che è preferibile che i tuorli cuociano, altrimenti la salsa conserva un sapore di uovo crudo, se la salsa non contiene la farina è opportuno unirne pochissima ai tuorli. Versate i tuorli (uno o due secondo la quantità della salsa da legare) in una tazza (se la salsa non contiene farina aggiungetene ai tuorli mezzo cucchiaino alla volta), mescolate bene, poi unite poco alla volta e sempre mescolando, qualche cucchiaiata di liquido freddo (a seconda di ciò che si deve legare questo liquida può essere latte, panna, brodo freddo, ecc.). E’ molto importante unire liquido freddo, altrimenti, aggiungendo poi salsa bollente ai tuorli, questi cuocerebbero, farebbero dei grumi e non potrebbero così egare la salsa. Dopo aver amalgamato ai tuorli il liquido freddo, versate sulle uova poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, qualche cucchiaiata di salsa in ebollizione, continuate ad unirne altra aumentando gradatamente la dose fino ad averla aggiunta tutta. Versate poi la salsa nel recipiente dove era all’inizio, ponetelo su fuoco moderato e, senza smettere di mescolare, lasciatela bollire sino a che si sarà addensata.

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RICETTE

BRUNCH DI NATALE – Budinetti al formaggio

Questi budini si assemblano in 10 minuti. Prevedono il dotarsi di ingredienti che troviamo facilmente in qualsiasi supermercato e, sicuramente, permetteranno di fare una bella figura una volta impiattati. Questi budini prevedono, se la preferite, anche una versione dolce. Basta sostituire la mostarda di Cremona con canditi o frutta secca e/o uvetta.

Una terza versione prevede la preparazione con i soli formaggi, nel qual caso possono essere serviti con  confettura o miele.

Immagine – “Donna Moderna”

Ingredienti per 4 persone:

100 gr crescenza

100 gr ricotta

100 gr robiola

15 gr gelatina in fogli

2 dl panna fresca

mostarda di Cremona

2 rametti rosmarino

200 gr pasta di pane

2 cucchiai olio

sale

 

 

Preparazione:

Mettete la gelatina in acqua fredda e fatela ammorbidire per 15 minuti: versate la panna in una casseruola, scaldatela fino a raggiungere il limite dell’ebollizione, toglietela da fuoco, unite la gelatina ben strizzata e mescolate fino a quando quest’ultima sarà completamente sciolta. Filtrate il composto attraverso un colino a maglie fitte, in modo da eliminare eventuali residui di gelatina non sciolta. Trasferite il composto in un mixer, aggiungete tutti i formaggi e frullate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Regolate di sale.

Rivestite il fondo di 8 stampini monoporzione (a bordi possibilmente lisci) con un dischetto di carta da forno, disponendoci sopra uno spicchio di fico, uno di mandarino e una fettina di melone, prelevati dalla mostarda di Cremona.  Tagliate a dadini il resto della mostarda di Cremona, mescolatela al composto di formaggio e suddividete il tutto negli stampini. Trasferiteli in frigo per almeno 6 ore, in modo che il composto rassodi.

Staccate gli aghi dai rametti di rosmarino, tritateli fini e impastateli con la pasta di pane. Stendete la pasta in una sfoglia sottilissima, e ricavatene tanti dischetti di circa 6 cm di diametro; allineateli in una teglia unta con 4 cucchiai di olio e cuocete queste focaccine in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa.

Al momento di servire immergere gli stampini in acqua calda per pochi istanti e sformate i budini in piatti singoli.

 

 

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RICETTE – Capesante con carciofi

Diamo inizio alla selezione di piatti che abbiamo preparato per offrirvi qualche suggerimento per i vostri pranzi e cene nel periodo delle Feste.

La prima proposta è un antipasto saporito, ma semplice da preparare e di grande effetto nella presentazione.

Un suggerimento: il piatto può essere preparato anche con molluschi meno costosi delle capesante oppure, anche, con la polpa di pesce bianco tagliata a cubetti e cotta sulla griglia o in padella.

 

Immagine – “Cotto & Crudo”

Ingredienti per 4 – 6 persone:

16 capesante

4 carciofi

un limone

una manciata di foglie di cerfoglio o prezzemolo

4 dl di panna fresca

40 gr di burro

olio e.v.o.

un bicchiere circa di vino bianco secco

6 grani di coriandolo

sale e pepe bianco

Preparazione:

Aprite le capesante, togliete i molluschi e puliteli da parti sabbiose e dalla frangia. Mettete la parte bianca e il corallo in un piatto fondo. Unite 4-5 cucchiai di olio, i grani di coriandolo pestati, la scorza di mezzo limone grattugiata e lasciatele marinare per mezz’ora.

Pulite i carciofi eliminando le spine e le foglie esterne più dure, apritele a metà, eliminate il fieno interno, tagliatele a spicchi. Mettete i carciofi in una casseruola con poca acqua e succo di limone. Portate ad ebollizione e calcolate 2-3 minuti di cottura. Sgocciolateli e fateli saltare per pochi istanti in una padella con un filo d’olio, 3-4 cucchiai di vino, una manciata di cerfoglio o prezzemolo tritati, sale e pepe.

A parte fate bollire mezzo bicchiere di vino bianco finché non si sarà ridotto della metà; unite la panna, il burro a pezzetti, un pizzico di sale e uno di pepe bianco. Lasciate sul fuoco per qualche minuto, montando la crema con una frusta in modo da renderla densa e gonfia. Trasferitela in una salsiera e tenetela al caldo.

Sgocciolate le capesante dalla marinata usando una paletta forata, cuocetele su una griglia o una padella antiaderente già ben calda, per due minuti per lato, suddividetele sui piatti da portata. Disponete i carciofi  intorno alle capesante e servitele con la salsa calda.

Se volete riprodurre l’impiattamento come nell’immagine di copertina, accorciate il gambo dei carciofi  lasciandoli interi e, dopo aver eliminato le foglie esterne più dure, allargate le foglie con le dita ed eliminate il fieno interno. Dopo averli messi a bagno in acqua acidulata e poi scolati, cuocete i carciofi, leggermente salati all’interno, in  una casseruola dove avrete fatto riscaldare  l’olio con due spicchi d’aglio, e disponeteli con il gambo all’insù. Lasciateli rosolare per alcuni minuti, quindi aggiungete poco vino bianco, lasciate evaporare l’alcol, quindi coprite con un  coperchio e fate stufare per una mezz’ora circa, allungando con qualche cucchiaio di acqua nel caso si dovessero asciugare troppo.

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