Ottobre

Primo ottobre. Nella mente di chi, come me, ha una certa età, dire primo ottobre fa scattare subito il parallelo con “primo giorno di scuola”. Sì, perché quando io ero piccola la scuola aveva inizio, per tutti gli studenti e scolari d’Italia, proprio il primo giorno di ottobre. Quel giorno segnava la fine delle vacanze estive, niente più giornate a giocare con gli amici. C’era l’eccitazione per il nuovo anno scolastico, preannunciato dai nuovi libri (due: un libro di lettura e un sussidiario) che avevo già letto e riletto con quella voglia di conoscere che era già marcata, fin da quando ero piccola.  C’era il nuovo grembiule, da indossare quasi come un vestito della festa: bianco con un fiocco rosa per le femmine e nero con il fiocco blu per i maschi. C’era la voglia di ritrovare le compagne di classe (compagne, sì, perché le classi erano divise in femminili e maschili). Dopo tanti mesi di separazione le guardavo, notando i cambiamenti della crescita e, sicuramente anche loro avranno fatto lo stesso con me, ma non me ne rendevo conto.

Si cominciava con le esercitazioni, per riprendere contatto con le abitudini scolastiche. La maestra (una sola, preparatissima in ogni materia), ci assegnava i compiti e, da quel primo giorno, quel primo ottobre, sapevamo che i nostri pomeriggi sarebbero stati dedicati, prima di tutto, allo studio.

Con gli anni cambiano i doveri, gli impegni, gli svaghi. Oggi vorrei che per me fosse di nuovo il primo ottobre di tanti anni fa. Voglio ricominciare a lavorare su questo blog, perché tante cose sono cambiate nelle mia vita. Voglio mettere a frutto le nuove nozioni che ho imparato, nel frattempo che questo blog, pur non ricevendo le mie attenzioni, ha prodotto risultati ottimi. So, quindi, che ho la capacità di fare bene questo lavoro e voglio farlo per me. Curare i blog, i siti di altri e trascurare proprio il mio … il calzolaio che va in giro con le scarpe bucate 😦

Decine di volte ho organizzato, modificato, riorganizzato il mio calendario editoriale, ma c’era sempre qualche cosa di più urgente da curare.

Voglio tornare indietro, voglio tornare a me, perché di progetti ne ho tanti e non voglio più rinunciare a metterli in pratica.

Dovrò trovare il tempo per fare tutto, ma mi conosco abbastanza per dire che ce la farò.

C’è in programma un altro sito parallelo a questo, una newsletter e … e poi si vedrà.

VI ASPETTO QUI.

CON ME.

SCUOLA DI CUCINA – Le uova

Scegliere e usare le uova

uova

Le uova sono ingredienti utili e preziosi in cucina. Molte ricette non sarebbero realizzabili senza le loro proprietà di emulsionare, incorporare aria e addensare.

CONTROLLARE LA FRESCHEZZA

E’ importante controllare la data di scadenza sulla confezione. I dati di provenienza e scadenza sono impressi sul guscio dell’uovo e questo è uno schema che indica come poter leggere la serie di numeri e lettere stampati.

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Se la data di scadenza non è leggibile o è assente, si può avere un’idea della freschezza dell’uovo immergendolo in acqua. Quando l’uovo invecchia perde quantità di acqua attraverso il guscio; quindi più l’uovo è vecchio, più diventa leggero

Lo schema che segue può servire per capire il metodo e la rispostauova-freschezza

SICUREZZA PRIMA DI TUTTO

– Usate le uova entro la data “consumare preferibilmente entro ….” .

– La salmonella bacteria può entrare nelle uova attraverso una rottura del guscio, perciò accertatevi sempre che il guscio sia integro e non consumate uova che presentino incrinature o fori.

– Gli anziani, le persone malate, le donne incinte e i bambini piccoli sono più vulnerabili alla salmonella.

– Lavatevi le mani prima e dopo aver maneggiato i gusci delle uova.

– E’ importante cuocere completamente le uova, perché il calore distrugge la salmonella. I batteri della salmonella, infatti, vengono distrutti solo a temperature superiori ai 70 °C.

CONSERVARE LE UOVA

– Mettere le uova in frigorifero appena comprate.

– Conservatele nella loro confezione lontano da cibi con odore forte.

– Mettetele con la punta verso il basso perché il tuorlo rimanga al centro.

– I bianchi separati dai rossi, o le uova intere sgusciate, devono essere conservate in frigorifero in contenitori sigillati. I bianchi dureranno una settimana, i rossi e le uova intere 2 giorni.

– Consumate i cibi contenenti uova crude entro 2 giorni.

– Le uova sode con guscio dureranno una settimana.

VALORE NUTRIZIONALE DELLE UOVA

Le uova sono una preziosa fonte di proteine (un grosso uovo contiene il 12 – 15% della quantità giornaliera raccomandata agli adulti) e ci forniscono tutti gli amminoacidi essenziali al nostro organismo.

Inotre contengono i minerali di ferro, iodio e calcio e le vitamine A, B, D, E e K. La vitamina C, invece, è l’unica a non essere presente nell’uovo.

Le uova sono povere di calorie: circa 75 ognuna. Nonostante che un uovo contenga 2/3 mg di colesterolo, tutti contenuti nel tuorlo, il livello di grasso saturo è veramente basso.

Sebbene l’assunzione di uova venga limitata in alcune diete particolari, i nuovi orientamenti dietetici ne consigliano 2 – 3 a settimana per gli adulti.

Fonti – Testi: “La scuola di Cucina” – Istituto Culinario “Le Cordon Bleu” di Parigi
   Immagini tratte dal web

 

 

SCUOLA DI CUCINA – Brodi di base

brodo-di-pollo

Il brodo è quel liquido che si ricava dalla cottura in acqua di carne, pollame o pesce con verdure e condimenti. E’ la base per molte minestre, sale se umidi. Cominciamo questa serie di articoli esaminando i vari tipi di brodo.

BRODO DI POLLO

Di colore pallido si può preparare con ossa e carcasse crude di pollo o con le ossa e gli scarti del pollo cotto. Sbianchire* prima le ossa è una tecnica usata dagli chef per eliminare il grasso in eccesso.

INGREDIENTI

circa 750 gr di osso e carcasse di pollo

circa 150 grammi di misto di cipolla sedano e carota tagliati in pezzi grossi

1 chiodo di garofano

1 mazzetto di erbe aromatiche a piacimento

2 spicchi di aglio schiacciato (facoltativo)

6 grani di pepe

1,5 litri di acqua

PREPARAZIONE

Sbianchite e scolate le ossa e le carcasse di pollo. Mettetele in una pentola con gli altri ingredienti, coprire con l’acqua e portate ad ebollizione. Fate sobbollire* per 2 o 3 ore, schiumando* spesso. Filtrare il brodo con un colabrodo fitto, pressando la parte solida per far uscire tutto il liquido; poi lasciatelo raffreddare. Si conserva in frigorifero per 3 giorni. La resa è di 1,5 litri.

Per sgrassare il brodo lasciatelo in frigorifero tutta la notte, poi, con una schiumarola, eliminate tutto il grasso solidificato in superficie.

TRUCCHI DEL MESTIERE

Mentre il brodo è ancora caldo, immergetevi un tovagliolo di carta piegato, muovendolo delicatamente su tutta la superficie. La carta assorbirà velocemente tutto il grasso. Gli chef professionisti usano questo metodo per eliminare le tracce di grasso dal brodo filtrato. Sostituendo così la tecnica del raffreddamento in frigorifero.

GLOSSARIO DEI TERMINI

* Sbianchire: immergere, verdura o frutta in acqua prima bollente e poi ghiacciata per fermare la cottura, per sbucciare, mantenere il colore e togliere il sapore amaro.

*Schiumare: usare un cucchiaio, un mestolo, o una schiumarola (utensile in acciaio con fini buchi, utile per raccogliere dalla superficie dei liquidi) per rimuovere la schiuma, il grasso o altre impurità dalla superficie dei liquidi mentre bollono.

*Sobbollire: cuocere i cibi immergendoli in un liquido (acqua, sciroppo di zucchero, alcool) appena sotto il punto di ebollizione.

TRUCCHI E CONSIGLI

Si può preparare una grande quantità di brodo e congelarla (in questo modo si mantiene per almeno 6 mesi). Dopo averlo raffreddato ed eliminato tutto il grasso solidificato, lo fate bollire fino ad ottenere un concentrato. Dopo averlo lasciato raffreddare porzionatelo in una vaschetta per fare i cubetti di ghiaccio. Lasciate nel congelatore per almeno 4 ore. Quando i cubetti saranno completamente gelati, saranno pronti per essere usati o conservati. Rimuovete i cubetti dalla vaschetta e metteteli in un sacchetto di plastica per la conservazione dei cibi. Chiudete il sacchetto e riponetelo nel congelatore.

COSI’ LO RACCONTA IL MITICO PELLEGRINO ARTUSI:

Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste il lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. E’ noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.

In Toscana è uso quasi generalmente dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone con con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi.

Se poi vi piacesse di colorire il brodo all’uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco e quando esso avrà preso il colore bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per iscioglierlo completamente e si conserva in bottiglia.

Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell’albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all’ematosina, materia colorante del sangue. …”

(Tratto da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi)

Fonti – Testi: “La scuola di Cucina” – Istituto Culinario “Le Cordon Bleu” di Parigi
   Immagini tratte dal web