RICETTE

RICETTE – Pollo in crema di spinaci al curry

 

Pollo in crema di spinaci al curry

Ingredienti per 4 persone

400 gr di petti di pollo

200 gr di spinaci surgelati tritati

mezza cipolla

uno spicchio d’aglio

un cucchiaino di curry

un dl di panna fresca

40 gr di burro

sale

Preparazione

Mettete i petti di pollo sul tagliere e tagliateli a fettine quanto più possibili simili in spessore.

Tritate fini la cipolla e l’aglio e fateli rosolare in un tegame con il burro; quando saranno imbionditi, unite le fettine di petto di pollo e fatele dorare su entrambi i lati in modo che prendano un colore uniforme. Salatele, poi toglietele dal recipiente, trasferitele su un piatto e tenetele in caldo.

Mettete nel fondo di cottura della carne gli spinaci scongelati a temperatura ambiente, salateli, insaporiteli con il curry, unite la panna e cuocete per 5 minuti a fuoco basso.

Rimettete le fettine di pollo nella salsa e riscaldatele per altri 5 minuti. Servitele ben calde.

Due contorni sono consigliabili con questo piatto: del purè di patate o del sedano di Verona cotto a vapore e condito con olio e sale.

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RICETTE

RICETTE – Caponata di carciofi e sedano

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INGREDIENTI – 2 spicchi aglio, 1 cucchiaio capperi sott’aceto, 8 carciofi, 1 limone, 1 cucchiaio pinoli, 1 cucchiaio prezzemolo, 1 dl aceto bianco, 4 coste di sedano, pepe, salsa di pomodoro, olio extravergine d’oliva, 100 gr olive verdi, sale, 5 dl vino bianco, poco zucchero, 1 cipolla

PREPARAZIONE
1 Tagliate i carciofi a spicchi, eliminate il fieno e metteteli in acqua acidulata con succo di limone. Togliete foglie e filamenti al sedano e tagliatelo a tronchetti.
2 Tritate la cipolla, fatela stufare in una padella con gli spicchi d’aglio e 4 cucchiai di olio; unite i carciofi scolati e il sedano e cuoceteli a fuoco vivace per 3-4 minuti, o finché cominciano a prendere colore; unite lo zucchero, il vino, l’aceto, una tazza di salsa di pomodoro, i fiori di cappero, i pinoli, sale e pepe e cuocete per 15 minuti, mescolando spesso.
3 Togliete la caponata dal fuoco, cospargetela con il prezzemolo e le olive e lasciatela raffreddare.

Servitela,se vi piace, con crostini di pane.

(Fonte Donnamoderna.com)
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RICETTE, Senza categoria

RICETTE – Insalata di tacchino alla mela verde

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INGREDIENTI  per 4 persone:
200 g petto di tacchino lesso o grigliato

100 g prosciutto cotto

100 g Emmental svizzero

1 cuore di sedano bianco

1 mela verde

prezzemolo

maionese

succo di limone
olio extravergine d’oliva

sale

pepe bianco

PREPARAZIONE
Tagliare il petto di tacchino lesso o grigliato  a pezzettini, il prosciutto cotto a listarelle, il formaggio a dadini, il sedano bianco a rondelline e, infine, la mela verde a fettine sottili.
Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e condire con una miscela preparata con olio extravergine d’oliva, succo di limone, prezzemolo tritato, una cucchiaiata di maionese molto diluita, sale e pepe.

 

(Fonte immagine: Galbani)
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SCUOLA DI CUCINA

SCUOLA DI CUCINA – Brodi di base

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Il brodo è quel liquido che si ricava dalla cottura in acqua di carne, pollame o pesce con verdure e condimenti. E’ la base per molte minestre, sale se umidi. Cominciamo questa serie di articoli esaminando i vari tipi di brodo.

BRODO DI POLLO

Di colore pallido si può preparare con ossa e carcasse crude di pollo o con le ossa e gli scarti del pollo cotto. Sbianchire* prima le ossa è una tecnica usata dagli chef per eliminare il grasso in eccesso.

INGREDIENTI

circa 750 gr di osso e carcasse di pollo

circa 150 grammi di misto di cipolla sedano e carota tagliati in pezzi grossi

1 chiodo di garofano

1 mazzetto di erbe aromatiche a piacimento

2 spicchi di aglio schiacciato (facoltativo)

6 grani di pepe

1,5 litri di acqua

PREPARAZIONE

Sbianchite e scolate le ossa e le carcasse di pollo. Mettetele in una pentola con gli altri ingredienti, coprire con l’acqua e portate ad ebollizione. Fate sobbollire* per 2 o 3 ore, schiumando* spesso. Filtrare il brodo con un colabrodo fitto, pressando la parte solida per far uscire tutto il liquido; poi lasciatelo raffreddare. Si conserva in frigorifero per 3 giorni. La resa è di 1,5 litri.

Per sgrassare il brodo lasciatelo in frigorifero tutta la notte, poi, con una schiumarola, eliminate tutto il grasso solidificato in superficie.

TRUCCHI DEL MESTIERE

Mentre il brodo è ancora caldo, immergetevi un tovagliolo di carta piegato, muovendolo delicatamente su tutta la superficie. La carta assorbirà velocemente tutto il grasso. Gli chef professionisti usano questo metodo per eliminare le tracce di grasso dal brodo filtrato. Sostituendo così la tecnica del raffreddamento in frigorifero.

GLOSSARIO DEI TERMINI

* Sbianchire: immergere, verdura o frutta in acqua prima bollente e poi ghiacciata per fermare la cottura, per sbucciare, mantenere il colore e togliere il sapore amaro.

*Schiumare: usare un cucchiaio, un mestolo, o una schiumarola (utensile in acciaio con fini buchi, utile per raccogliere dalla superficie dei liquidi) per rimuovere la schiuma, il grasso o altre impurità dalla superficie dei liquidi mentre bollono.

*Sobbollire: cuocere i cibi immergendoli in un liquido (acqua, sciroppo di zucchero, alcool) appena sotto il punto di ebollizione.

TRUCCHI E CONSIGLI

Si può preparare una grande quantità di brodo e congelarla (in questo modo si mantiene per almeno 6 mesi). Dopo averlo raffreddato ed eliminato tutto il grasso solidificato, lo fate bollire fino ad ottenere un concentrato. Dopo averlo lasciato raffreddare porzionatelo in una vaschetta per fare i cubetti di ghiaccio. Lasciate nel congelatore per almeno 4 ore. Quando i cubetti saranno completamente gelati, saranno pronti per essere usati o conservati. Rimuovete i cubetti dalla vaschetta e metteteli in un sacchetto di plastica per la conservazione dei cibi. Chiudete il sacchetto e riponetelo nel congelatore.

COSI’ LO RACCONTA IL MITICO PELLEGRINO ARTUSI:

Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste il lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. E’ noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.

In Toscana è uso quasi generalmente dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone con con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi.

Se poi vi piacesse di colorire il brodo all’uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco e quando esso avrà preso il colore bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per iscioglierlo completamente e si conserva in bottiglia.

Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell’albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all’ematosina, materia colorante del sangue. …”

(Tratto da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi)

Fonti – Testi: “La scuola di Cucina” – Istituto Culinario “Le Cordon Bleu” di Parigi
   Immagini tratte dal web
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