SCUOLA DI CUCINA – Le salse

bechamel SALSE BIANCHE (ROUX)

Uguali quantità di farina e burro oppure olio vengono cotti e usati per addensare moltissime salse. Il liquido da aggiungere per fare la salsa è il latte per una salsa bianca, il latte aromatizzato per una béchamel e il brodo per una velouté. Il termine roux in francese significa color ruggine.

TIPI DI ROUX

  • Il roux è la miscela di farina e burro fuso, base delle salse bianche. Ha tempi di cottura diversi a seconda del colore

  • ROUX BIANCO – usato per fare salse bianche e la besciamella, si cuoce in uno o due minuti, il tempo necessario per far sparire il sapore della farina senza che prenda colore.

  • ROUX BIONDO – è la base della salsa velouté. Ad esso si aggiunge un brodo chiaro di pollo, vitello o pesce. Si cuoce in due o tre minuti ed ha un leggero colore dorato.

  • ROUX BRUNO – con il suo sapore pieno e ricco è la base per la classica salsa francese espagnole. Il roux si cuoce a fuoco basso finché non è di colore scuro, calcolando circa 5 minuti, il roux usato nel gumbo deve cuocere per almeno 15 minuti finché non ha un colore marrone scuro

PREPARAZIONE DELLA SALSA BIANCA

Per una salsa liquida, usate 15 grammi di burro e 15 grammi di farina con 300 ml di latte; per una salsa densa, 22 gr di burro e 22 gr di farina.

Unite la farina al burro fuso. Mescolate a fuoco basso per 1 -2 minuti. Cuocete la farina il tempo necessario che l’amido si sciolga e non sappia più di crudo. Togliere il tegame dal fuoco. Aggiungere il latte caldo, mescolando bene. Portare ad ebollizione sempre mescolando. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire* fino a cottura. Mescolare bene per evitare la formazione di grumi*.

SALSA BECHAMEL

La salsa Béchamel deve il suo nome a Luois de Béchamel, maggiordomo di Luigi XIV, ma più verosimilmente fu ideata da uno dei cuochi del re che poi la dedicò a Béchamel. La salsa originale univa una grande quantità di panna ad una spessa velouté. Nella versione odierna si aggiunge il latte al roux.

La classica besciamella è semplicemente una salsa bianca fatta con il latte in cui sono stati messi in infusione degli aromi: cipolla, chiodi di garofano, foglia di alloro, noce moscata grattugiata al momento, sale e pepe.

SALSA VELOUTE’

Una delle salse bianche di base, la salsa velouté è anche la base di numerose altre salse. Dopo la cottura di un roux biondo, preparato usando 50 gr di burro e 50 gr di farina per 1 litro di brodo e l’aggiunta di un brodo saporito di pollo, di vitello o di pesce, aggiunto mescolando, la salsa viene schiumata* perché raggiunga la consistenza desiderata, attraverso l’ebollizione. Continuare a mescolare, abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per 10-15 minuti.

Nella cucina francese ci sono veloutè con nomi insoliti:

  • SALSA ALLEMANDE – con brodo di vitello e tuorli d’uovo

  • SALSA AURORE – velouté di pesce con concentrato di pomodoro. Si ottiene cuocendo 2 o 3 cucchiai di concentrato di pomodoro con il roux e pochi pomodori tritati.

  • SALSA CARDINALE – con uova di aragosta, panna e pepe di Cayenna.

  • SALSA POULETTE – è una salsa allemande preparata con brodo di funghi, succo di limone e prezzemolo tritato.

  • SALSA NANTUA – con gamberi di fiume, panna e brandy.salsa-nantua

  • SALSA MEUNIERE – preparata aggiungendo 3 cucchiai di succo di limone e 2 di prezzemolo fresco tritato.

  • SALSA AGRUMI SOLARI – preparata aggiungendo 200 ml di succo d’arancia dopo aver aggiunto il brodo al roux.

GLOSSARIO DEI TERMINI

*Schiumare: usare un cucchiaio, un mestolo, o una schiumarola (utensile in acciaio con fini buchi, utile per raccogliere dalla superficie dei liquidi) per rimuovere la schiuma, il grasso o altre impurità dalla superficie dei liquidi mentre bollono.

*Sobbollire: cuocere i cibi immergendoli in un liquido (acqua, sciroppo di zucchero, alcool) appena sotto il punto di ebollizione.

TRUCCHI E CONSIGLI

* Correggere una salsa con i grumi Una salsa che non è stata mescolata può presentare dei grumi. Nel caso si presentino dei grumi sbattere la salsa con una frusta finché non è liscia. Rimetterla sul fuoco a scaldare. Filtrare la salsa in un colino e sopra una ciotola. Rimetterla a scaldare nel tegame.

Per evitare la formazione della pellicola sulla superficie – Strofinare una noce di burro sulla superficie della salsa calda. Mescolare prima di riscaldare.

 

 

Fonti – Testi: “La scuola di Cucina” – Istituto Culinario “Le Cordon Bleu” di Parigi 

   Immagini tratte dal web

SCUOLA DI CUCINA – Brodi di base

brodo-di-pollo

Il brodo è quel liquido che si ricava dalla cottura in acqua di carne, pollame o pesce con verdure e condimenti. E’ la base per molte minestre, sale se umidi. Cominciamo questa serie di articoli esaminando i vari tipi di brodo.

BRODO DI POLLO

Di colore pallido si può preparare con ossa e carcasse crude di pollo o con le ossa e gli scarti del pollo cotto. Sbianchire* prima le ossa è una tecnica usata dagli chef per eliminare il grasso in eccesso.

INGREDIENTI

circa 750 gr di osso e carcasse di pollo

circa 150 grammi di misto di cipolla sedano e carota tagliati in pezzi grossi

1 chiodo di garofano

1 mazzetto di erbe aromatiche a piacimento

2 spicchi di aglio schiacciato (facoltativo)

6 grani di pepe

1,5 litri di acqua

PREPARAZIONE

Sbianchite e scolate le ossa e le carcasse di pollo. Mettetele in una pentola con gli altri ingredienti, coprire con l’acqua e portate ad ebollizione. Fate sobbollire* per 2 o 3 ore, schiumando* spesso. Filtrare il brodo con un colabrodo fitto, pressando la parte solida per far uscire tutto il liquido; poi lasciatelo raffreddare. Si conserva in frigorifero per 3 giorni. La resa è di 1,5 litri.

Per sgrassare il brodo lasciatelo in frigorifero tutta la notte, poi, con una schiumarola, eliminate tutto il grasso solidificato in superficie.

TRUCCHI DEL MESTIERE

Mentre il brodo è ancora caldo, immergetevi un tovagliolo di carta piegato, muovendolo delicatamente su tutta la superficie. La carta assorbirà velocemente tutto il grasso. Gli chef professionisti usano questo metodo per eliminare le tracce di grasso dal brodo filtrato. Sostituendo così la tecnica del raffreddamento in frigorifero.

GLOSSARIO DEI TERMINI

* Sbianchire: immergere, verdura o frutta in acqua prima bollente e poi ghiacciata per fermare la cottura, per sbucciare, mantenere il colore e togliere il sapore amaro.

*Schiumare: usare un cucchiaio, un mestolo, o una schiumarola (utensile in acciaio con fini buchi, utile per raccogliere dalla superficie dei liquidi) per rimuovere la schiuma, il grasso o altre impurità dalla superficie dei liquidi mentre bollono.

*Sobbollire: cuocere i cibi immergendoli in un liquido (acqua, sciroppo di zucchero, alcool) appena sotto il punto di ebollizione.

TRUCCHI E CONSIGLI

Si può preparare una grande quantità di brodo e congelarla (in questo modo si mantiene per almeno 6 mesi). Dopo averlo raffreddato ed eliminato tutto il grasso solidificato, lo fate bollire fino ad ottenere un concentrato. Dopo averlo lasciato raffreddare porzionatelo in una vaschetta per fare i cubetti di ghiaccio. Lasciate nel congelatore per almeno 4 ore. Quando i cubetti saranno completamente gelati, saranno pronti per essere usati o conservati. Rimuovete i cubetti dalla vaschetta e metteteli in un sacchetto di plastica per la conservazione dei cibi. Chiudete il sacchetto e riponetelo nel congelatore.

COSI’ LO RACCONTA IL MITICO PELLEGRINO ARTUSI:

Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste il lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. E’ noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.

In Toscana è uso quasi generalmente dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone con con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi.

Se poi vi piacesse di colorire il brodo all’uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco e quando esso avrà preso il colore bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per iscioglierlo completamente e si conserva in bottiglia.

Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell’albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all’ematosina, materia colorante del sangue. …”

(Tratto da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi)

Fonti – Testi: “La scuola di Cucina” – Istituto Culinario “Le Cordon Bleu” di Parigi
   Immagini tratte dal web