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SCUOLA DI CUCINA – Soufflé

Il soufflé ha goduto a lungo la fama di essere un piatto lungo e difficile da preparare, una fama che risale ai tempi ormai remoti, preistoria, in cui gli albumi si montavano a mano e i forni non avevano il termostato.

Oggi, usando uno sbattitore elettrico o anche un modesto frullino a manovella, la preparazione è veloce e facile e, con un forno di cui si può regolare perfettamente la temperatura, la cottura non può non riuscire.

Rimane un problema: il soufflé sgonfia in fretta e, quindi, bisogna calcolare quasi al secondo il momento in cui deve essere pronto. Per rendere le cose più facili, invece di un unico soufflé potete farne parecchi più piccoli, uno a persona, che cuoceranno in un tempo molto minore.

In un’occasione familiare un soufflé salato si può servire come secondo, in un’occasione importante come antipasto, se è dolce, fa da dessert.

 

SOUFFLÉ‘ SALATO – RICETTA BASE

Il composto di cui sono descritte qui di seguito preparazione e cottura è soltanto la base dei soufflé: così da solo non si usa mai. Vi si aggiungono sempre – nelle singole ricette viene sempre spiegato come e quando – uno o più ingredienti che danno sapore e, a volte, anche il nome ai diversi soufflé.

Ingredienti per 4 persone:

35 gr d burro

30 gr di farina

2 dl di latte

sale

4 uova

1 albume

Preparazione

Accendete il forno a 180°.

Fondete a fuoco dolce 25 gr di burro in una casseruola media.

Unite la farina e, mescolando con un cucchiaio o una frusta, cuocetela un paio di minuti: non deve colorire.

Su fiamma più vivace unite un po’ per volta il latte, mescolando energicamente e non aggiungendo altro latte finchè quello messo prima non è stato tutto assorbito. Quando avrete ottenuto una besciamella piuttosto soda, salate e lasciate su fiamma minima, mescolando ogni tanto e senza aggiungere altro latte, per 5 minuti circa.

Intanto rompete le uova, separando i tuorli dagli albumi in un una ciotola a bordi alti.

Ungete con il burro rimasto il fondo e le pareti di uno stampo da soufflé con capacità di 1,5 lt circa (16 cm circa di diametro, bordi alti circa 8 cm).

Montate gli albumi a neve, ferma ma non troppo (se gli albumi non sono troppo montati, il soufflé si gonfierà meglio); perché montino più in fretta, vi potete prima aggiungere qualche granellino di sale fino oppure, come faccio io, poche gocce di succo di limone.

Togliete la besciamella dal fuoco e, mescolando in fretta e con energia, incorporatevi i tuorli, (a questo punto si aggiungono anche gli ingredienti che danno sapore al soufflé).

Mescolando poi con un cucchiaio di legno e su un piano verticale (muovendo cioè il composto dal basso in alto, perché in questo modo gli albumi smontano meno), incorporate in 2-3 riprese gli albumi montati.

Versate il composto nello stampo, che risulterà pieno per circa 4/5. Mettete lo stampo al centro del forno.

Cuocete per 35-40 minuti o finché il soufflé è gonfio e dorato. Sorvegliate la cottura attraverso lo sportello di vetro del forno e non apritelo finché il soufflé non sia così gonfio e dorato da farvi pensare che sia cotto, perché il colpo d’aria ne arresta subito la cottura.

Togliete lo stampo dal forno e portatelo immediatamente in tavola.



SOUFFLÉ‘ DOLCE – RICETTE BASE

 

Composto 1

Per 4 persone

Il composto è identico alla ricetta base per il soufflé salato tranne per due particolari:

  • vi si mette solo un pizzico di sale
  • vi si incorporano, insieme ai tuorli, 100-120 gr di zucchero

Dopo aver imburrato lo stampo o gli stampi individuali, potete spolverizzarli con un po’ di zucchero.

La cottura è identica a quella del soufflé salato.

 

Composto 2

Ingredienti per 4 persone

20 gr scarsi (2 cucchiai rasi) di fecola di patate

100-120 gr di zucchero

sale

2 dl di latte

4 uova

1 albume

10 gr di burro

(un altro po’ di zucchero, facoltativo)

Preparazione

Accendete il forno a 180°.

Riunite in una casseruola media la fecola, lo zucchero, pochissimi sale; mescolate.

Mescolando con un cucchiaio o una frusta, incorporate gradualmente il latte.

Mettete la casseruola su fiamma dolce e, mescolando senza interruzione e badando a staccare bene il composto da fondo e pareti, scaldate, senza bollire, fino a quando la fecola si gonfia e il composto diventa molto denso. Togliete immediatamente dal fuoco.

Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi, mettendo i primi in una tazza e gli albumi in una ciotola.

Versate i tuorli nella casseruola dov’è il composto a base di fecola; mescolate in fretta e con energia fino ad avere un insieme omogeneo.

Imburrate fondo e pareti di uno stampo da soufflé con capacità di 1,5 lt circa (diametro circa 16 cm, bordi alti circa 8 cm.); se volete, potete cospargere fondo e pareti con un po’ di zucchero.

Montate gli albumi a neve, ferma ma non troppo (se gli albumi non sono troppo montati, il soufflé si gonfierà meglio).

Mescolando delicatamente, con un cucchiaio di legno e su un piano verticale (muovendo cioè il composto dal basso in alto, perché in questo modo gli albumi smontano meno), incorporate in 2-3 riprese gli albumi montati.

Versate nello stampo, che risulterà pieno per circa 4/5 mettetelo al centro del forno.

Cuocete per 35-40 minuti o finché il soufflé è gonfio e dorato. Sorvegliate la cottura attraverso lo sportello di vetro del forno e non apritelo finché il soufflé non sia così gonfio e dorato da farvi pensare che sia cotto, perché il colpo d’aria ne arresta subito la cottura.

Togliete lo stampo dal forno e portatelo immediatamente in tavola.


 

A questa temperatura del forno, con questo tempo di cottura, il soufflé riesce piuttosto ben cotto anche internamente. Se invece lo preferite baveux, cioè con la parte interna morbida e semicruda, accendete il forno a 200°; il soufflé sarà pronto per essere portato in tavola dopo 25-30 minuti.

Ricordate che gli albumi montano meglio e più in fretta se non sono troppo freddi: togliete le uova dal frigorifero con un’oretta di anticipo.

Lo stampo del soufflé si può, oltre che imburrare, spolverizzare internamente con farina o pangrattato.

Il composto pronto può aspettare un’oretta prima della cottura. Lasciatelo nel recipiente dove lo avete preparato e, prima di versarlo nello stampo, mescolate delicatamente, ma a fondo.

Invece di preparare un unico soufflé in uno stampo relativamente grande, potete preparare 4 piccoli soufflé individuali, utilizzando stampini di pirofila o pirex con diametro di circa 11 cm e bordi alti circa 4 cm. In questo caso il forno va acceso a 200° per avere soufflé internamente ben cotti (la cottura durerà 20 minuti circa) o a 220° – 230° se volete soufflé morbidi all’interno (15 minuti circa di cottura).

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