SALSE E SUGHI, SCUOLA DI CUCINA

SCUOLA DI CUCINA- Come legare salse o intingoli

 

 

Può succedere che una salsa o un intingolo si presentino, alla fine della preparazione, troppo liquidi e che occorra addensarli. Questa operazione viene detta “legare” e si può fare in tre modi: con il burro impastato, con la fecola o con farina, con le uova.

Legatura con il burro impastato

Mettete il burro un poco ammorbidito in una tazza o su un piatto ed impastatevi della farina (nella proporzione di 30 gr di farina per 40 di burro), facendo attenzione a non fare grumi, quindi dividete il burro a pezzettini. Fate bollire l’intingolo da addensare, mettetevi tutto in una volta il burro (se non sapete quanto burro vi necessita per addensare l’intingolo, unitene un poco alla volta; quando avrà la densità desiderata non mettetene più): Se si tratta di un intingolo

con pezzi di carne, agitate (senza scuotere) in tutti i sensi la casseruola e mescolate con garbo affinchè il burro si mescoli bene alla salsa e togliete subito il recipiente dal fuoco: l’intingolo non deve assolutamente bollire perchè il sapere acquisterebbe un sapore forte di farina.

Se volete addensare una salsa, unite il burro, togliete subito il recipiente dal fuoco e, con una piccola frusta, mescolate bene.


Legatura con fecola o con farina

Mettete un cucchiaino o due di fecola di patate (o di farina) in un bicchiere e, sempre mescolando, unite pochissima acqua fredda (poca alla volta) fino ad avere una pastella densa e perfettamente senza grumi. Ponete al fuoco la salsa che dovete legare, quando alzerà il bollore, versatevi, poco alla volta e sempre mescolando con un cucchiaio di legno o con una piccola frusta , tanta pastella quanta serve per legare bene la salsa; lasciatela bollire per un istante e togliete il recipiente dal fuoco. Usando la fecola la salsa risulterà più lucida, quasi gelatinosa; sarà più opaca se userete la farina.


Legatura con tuorli d’uovo

Se la salsa da legare contiene farina, dopo aver uniti i tuorli è possibile lasciarla bollire senza che impazzisca (cioè senza che i tuorli bollendo si raggrumino). Dato che è preferibile che i tuorli cuociano, altrimenti la salsa conserva un sapore di uovo crudo, se la salsa non contiene la farina è opportuno unirne pochissima ai tuorli. Versate i tuorli (uno o due secondo la quantità della salsa da legare) in una tazza (se la salsa non contiene farina aggiungetene ai tuorli mezzo cucchiaino alla volta), mescolate bene, poi unite poco alla volta e sempre mescolando, qualche cucchiaiata di liquido freddo (a seconda di ciò che si deve legare questo liquida può essere latte, panna, brodo freddo, ecc.). E’ molto importante unire liquido freddo, altrimenti, aggiungendo poi salsa bollente ai tuorli, questi cuocerebbero, farebbero dei grumi e non potrebbero così egare la salsa. Dopo aver amalgamato ai tuorli il liquido freddo, versate sulle uova poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, qualche cucchiaiata di salsa in ebollizione, continuate ad unirne altra aumentando gradatamente la dose fino ad averla aggiunta tutta. Versate poi la salsa nel recipiente dove era all’inizio, ponetelo su fuoco moderato e, senza smettere di mescolare, lasciatela bollire sino a che si sarà addensata.

Standard
RICETTE

Dolcetti in sfoglia

 

Gustosi dolcetti per una realizzazione veloce, come piace a noi che abbiamo sempre poco tempo.

 

Ingredienti

Un rotolo di pasta sfoglia (150 gr circa)

100 gr di cioccolato bianco

12 ciliegine candite

1/2 bustina di lievito in polvere vanigliato

50 gr di nocciole tostate e tritate

1 uovo

80 gr di burro

35 gr di zucchero di canna

125 gr di farina

4 cucchiai di latte

un cucchiaino di scorza di arancia grattugiata

un pizzico di sale.

 

Preparazione

Scaldate il forno a 180°. Fate fondere 60 gr di burro in una casseruola a fuoco basso e lasciatelo raffreddare.

Tagliuzzate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.

In una terrina sbattete l’uovo con lo zucchero e incorporate poco alla volta il burro fuso e raffreddato, il cioccolato fuso e la farina setacciata con il lievito. Aggiungete le nocciole, il latte, il sale, le ciliegine e la scorza d’arancia grattugiata.

Imburrate uno stampo di allumino usa-e-getta. Srotolate la pasta e foderate lo stampo lasciandola sbordare leggermente. Riempire con il composto preparato.

Regolate i bordi della sfoglia lasciando un piccolo bordo intorno che potrete decorare con i ritagli e infornate il dolce per 20 minuti circa. Sformatelo su una griglie e fatelo raffreddare prima di servirlo.

In alternativa potrete porzionare la pasta in più dolcetti, anche in tegliette monoporzione.

 

Standard
RICETTE

Crostata di Halloween

 

 

E’ carinissima e si fa presto a prepararla. La base e la copertura sono fatte con i fogli di pasta frolla che si trovano in ogni supermercato e poi mele e marmellata di ciliege. E’ veloce come si conviene ai nostri intenti.

Ingredienti per 8 persone

1kg di mele

120 gr di zucchero di canna

2 rotoli di pasta frolla

1 uovo

mezzo limone

5 cucchiai di marmellata di ciliege

1 cucchiaio di maizena

burro q.b.

Preparazione

Lavare le mele, sbucciarle e togliere il torsolo. Tagliarle a cubetti e riunirli tutti in una ciotola. Irrorare con il succo di limone e la scorza grattugiata, lo zucchero e la maizena , lasciando il tutto ad insaporire bene per qualche minuto.

Imburrare una teglia da crostata e stendere sul fondo il primo rotolo di pasta frolla, livellando il contorno. Scolare le mele e allargarle sulla base di pasta sfoglia. Ricoprire tutto con la marmellata di ciliege.

Sull’altro rotolo di pasta sfoglia intagliare le forme per riprodurre la zucca. Quindi coprire, con la pasta frolla già intagliata, il composto che è già adagiato nella teglia, cercando di sigillare bene i bordi.

Spennellare la superficie della torta con un uovo sbattuto, quindi informare a 180 gradi per circa 40 minuti o fino a quando la superficie sia ben dorata. Quindi sfornare e lasciare raffreddare prima di consumare.

(Fonte immagine: Il club delle ricette.it)

 

Standard
RICETTE, SALSE E SUGHI

Salsa olandese rapida

 

 

Ingredienti per 4 persone

3 tuorli

2 cucchiai di vino bianco secco

150 gr di burro fuso

un cucchiaino di succo di limone

sale, pepe

Preparazione

Montare i tuorli col vino finché sono gonfi e cuocete a bagnomaria, mescolando con la frusta. Quando la crema inizia a ispessire, versate a filo il burro fuso.

Continuare sempre a mescolare energicamente con la frusta finché il burro si sarà ben amalgamato; quindi salate, pepate e unite il succo di limone.

(Fonte immagine : Roba da Donne)

 

Standard